正確認識食用油

生活離不開食用油。那么，如何選好、用好它呢？

植物油比動物油更易吸收

市場上，花生油、大豆油、橄欖油、豬油、牛油等種類繁多，但其主要成分都是脂肪酸，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。

飽和脂肪酸對健康有不利影響的一面，可能造成血脂水平異常；單不飽和脂肪酸則是人體必需的脂肪酸，它對健康有益，人體自身無法合成，只能從食用油等食物中獲取；多不飽和脂肪酸中的亞油酸與亞麻酸也是人體必需的，如果構(gòu)成含量合適，就對人體有益。

判斷一種食用油好不好，主要有三個指標(biāo)：

第一，看油中的脂肪酸構(gòu)成比例是否合理。一般而言，動物脂肪（油）中的飽和脂肪酸含量多、單不飽和脂肪酸含量少，而植物油則與之相反。

第二，看消化率。動物脂肪比植物油的熔點高，影響人體消化吸收，消化率不如植物油好。

第三，看維生素。植物油中大都含有豐富的維生素E，而動物脂肪中，如魚肝油、蛋黃油等含維生素A、維生素D較豐富，兩者在營養(yǎng)上各有千秋。

壓榨油比浸出油更安全

目前，國內(nèi)流行的食用油加工方法有兩種：一種是“化學(xué)浸出”法。浸取法是應(yīng)用“六號輕汽油”提取，生產(chǎn)過程中需要充分浸泡，高溫精煉等6道工藝，造成一些營養(yǎng)成分的損失。大部分色拉油、調(diào)和油采用的就是這個方法。這種工藝的最大特點是出油率高，生產(chǎn)成本低，這也是浸出油價格低于壓榨油的原因之一。另一種是物理壓榨法。這種工藝的原理是靠巨大的機械壓力讓油脂從原料中分離出來，不使用任何化學(xué)物質(zhì)，確保產(chǎn)品的原汁原味、安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不被破壞。

壓榨油由于能夠保持原料原有營養(yǎng)，油的品質(zhì)比較純。目前，市場上的玉米油、菜籽油、葵花籽油、茶油、大豆色拉油大都用浸出法，只有花生油是壓榨的。

選擇適合自己的植物油

植物油有花生的、大豆的、玉米的、調(diào)和的，多得讓人無所適從，每種植物油在營養(yǎng)構(gòu)成上稍有差別，選擇哪種因人而異。

大豆油不含膽固醇，但含有維生素E、油酸及豐富的亞油酸等，可顯著降低血中的膽固醇，有效地減少冠心病的危險性。消化率達98%，是一種營養(yǎng)豐富的植物油。

玉米胚油其不飽和脂肪酸占85%，主要是油酸及亞油酸，維生素E的含量也較高，且含有鉀、磷脂、胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)，降低膽固醇的功效優(yōu)于大豆油，可有效控制血脂水平，從而達到抑制心血管疾病的目的。

花生油最大的特點就是“香”，但在脂肪酸的構(gòu)成上，卻不如大豆油、玉米胚油合理，但是它含有的麥胚酚、磷脂等物質(zhì)，且為壓榨法生產(chǎn)，比較環(huán)保、安全，對人體有益。

橄欖油其脂肪酸的構(gòu)成比例最適合人體消化吸收。它含有豐富的礦物質(zhì)和維生素及不飽和脂肪酸，能降低膽固醇，是天然的抗氧化劑。缺點：售價較高。

棕櫚油其飽和脂肪酸的含量接近于動物脂肪。

菜籽油菜籽油含油酸、亞油酸較低，含芥酸達31%～55%。一般認為，芥酸對人體的生長發(fā)育不利，因此，未經(jīng)精煉的菜籽油應(yīng)盡量少吃。

調(diào)和油目前以大豆油和菜籽油為主，加入少量花生油以增加香氣的調(diào)和油比較常見，也有以葵花籽油和棉籽油為主的調(diào)和油。選擇時一般以營養(yǎng)配比較好的油脂品種比例大者為佳。

很多人喜歡長年吃一種油，其實不妨經(jīng)常換著吃，這樣營養(yǎng)才豐富。也可以根據(jù)需要，長期食用一兩種油，其它油輔助性地間隔食用。

食用油最好別放灶臺上

為了省事，很多人會一次買回幾桶油放著慢慢吃。其實，食用油長期放置，其中部分脂肪酸會分解成有害物質(zhì)，對人體無益。最好買小容量桶裝油，現(xiàn)吃現(xiàn)買，盡量少打散裝油。購買時看清日期，要挑選最近生產(chǎn)的。

食用油儲存也有要求，不能放在窗口旁或爐灶旁，在高溫和陽光直射下，油脂的氧化反應(yīng)會加快，容易產(chǎn)生“酸敗”現(xiàn)象，造成其中的維生素遭到不同程度氧化，降低營養(yǎng)價值，同時還會產(chǎn)生對人體有害的醛、酮類物。如果長期食用“酸敗”的油脂，可能損害肝、腎等臟器。

儲存時，食用油要放在低溫、陰暗處，避免陽光直射；如果用深色的容器如瓦罐等儲存更好。

使用中的誤區(qū)

誤區(qū)一：高溫炒菜很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，這不但會破壞食物的營養(yǎng)成分，還會產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

誤區(qū)二：只吃植物油如果沒有植物油，就會造成體內(nèi)維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調(diào)只吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油（飽和脂肪酸）對人體是有益的。

誤區(qū)三：長期吃單一品種的油最好幾種油交替搭配食用，或隔一段時間換一種油。

誤區(qū)四：用油缺乏個性化對于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，更強調(diào)的是選擇植物油中的單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制，血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。