看穿食品的美色與美味

專家介紹 范志紅

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協會營養支持委員會理事，健康教育協會理事，中國烹飪協會美食營養委員會專家委員，中國營養膳食推廣工程專家顧問團顧問。

在超市里，經常可以看到這樣的宣傳：

“松軟得可以彈起來。”

“柔滑得如絲綢一樣。”

“無與倫比地松脆。”

消費者為這些誘人的語言所征服，于是欣然購買。其實，食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的杰作。消費者的味蕾，擁抱著濃郁的香精；消費者的眼睛，追隨著美麗的色素：消費者的牙齒，欣賞著帶來脆爽的起酥油。

也有一些食品如此宣傳：

“本品不含防腐劑。”

“本品不含人工色素。”

“本品不含香精。”

消費者心有所動，認為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。

其實，大規模的現代食品工業，就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看，難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。

為什么超市里的醬牛肉切面是粉紅色，你非常喜歡，而且嫌棄家里顏色發褐的牛肉?如果你這樣選擇，就是引導生產者使用亞硝酸鹽發色劑。自己家里的饅頭放半天就會變硬發干，而超市的面包幾天后還是松軟依舊。為什么你專門選那些最松最軟的面包，稍微干一點的你都不肯問津呢?

可見，在這個消費決定生產的時代，消費者的選擇決定了生產者的行為。要想真正避免攝入大量食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，按照傳統的方式，親自動手制作健康的家庭食品。

在家做新鮮食品的好處，遠不僅僅是避免食品添加劑。新鮮食物可以提供最平衡的養分，最多的保健成分，最多的膳食纖維，還能最好地提高免疫力——總之，用完全天然形態的食品原料在家烹調，雖然花費時間精力，卻可以充分獲得大自然賦予的健康好處。如果一味追求“方便”、“快捷”，必然要犧牲一部分健康特性。因為，天然食物中的健康成分，很難在加工中完全保留，天然食物的美好特性，也只能存留非常短的時間。消費者應當接受這個基本事實。

盡管每一種食品添加劑的毒性都很低，但如果在膳食中的攝入量過大，仍然可能帶來副作用。同時，各種食品添加劑之間的相互作用以及它們與食物成分吸收利用之間的關系，至今仍然沒有得到詳盡的研究。因此，盡量避免攝入過多的食品添加劑，仍然是明智的做法，特別是對于解毒功能尚未完全發育成熟的兒童。國外已經有不少研究報道，在讓兒童遠離各種加工食品之后，不少孩子的多動癥、注意力不集中、學習障礙、侵略性行為等都有所改善。也有研究發現，合成色素如檸檬黃等會妨礙鋅的吸收，而酥脆食品中的明礬和氫化植物油等原料不利于智力發育。總之，家長應當盡可能不給兩歲以下幼兒吃任何含有添加劑的食品，包括彩色的糖果、甜味飲料以及味精和膨化食品(使用了明礬)。