將柑橘皮加工成休閑食品技術

柑橘上市季節，柑橘皮相當豐富。柑橘皮含有大量對人體有益的維生素C、胡蘿卜素、蛋白質、糖類和多種微量元素，營養價值很高。用柑橘皮加工生產的休閑小吃，色澤橙黃，富有彈性；口感細膩，有一定的咬勁，不粘牙；滋味清甜、溫和，風味獨特，女士和兒童很愛吃。其產品加工成本低、銷路暢，市場潛力較大。現介紹幾種目前市場俏銷的柑橘皮食品加工方法：

麻辣橘皮脯：將新鮮的橘皮用清水洗凈（干皮浸泡2~3小時），切成長5厘米、寬0.5厘米的長條。用10%的食鹽水浸泡1~2天，脫苦味。然后將橘皮條放入沸水中煮數分鐘，以煮透為度。糖煮5分鐘后浸漬24小時（糖的分量可依個人愛好而定）。撈出，瀝干糖液，放入烘箱式烘房烘烤（60~70℃），至7~8成干時取出。然后根據所需口味，加入適量的辣粉翻拌均勻即可。

風味果皮糖：取鮮橘皮50公斤、白砂糖40公斤、甘草粉300克、五香粉100克、食用色素適量。將新鮮橘皮洗凈，盡量將表層的油脂洗掉，放入10%的鹽水中浸泡6~8小時，再放入清水中煮沸5分鐘，撈出瀝干，晾曬一天。切成大小整齊的小方塊放在鍋中，加入白砂糖和適量清水，煮至糖液濃稠、果皮呈透明狀時離火。將糖煮后的橘皮塊撈出，瀝凈糖液，攤放在竹匾上，再將部分白砂糖加入拌勻，將拌糖的橘皮裝入盤中送入烘房烘干，也可曬干。這時將五香粉和甘草粉均勻撒在烘干的果皮上，即成甜橘果皮糖。

橘色果丹皮：將無霉變的橘皮或橙皮、柚皮，用清水洗凈、瀝干，用粉碎機粉碎后趁濕磨漿，一般磨2~3次，成糊狀即可。在果皮漿中加水調稀，放入夾層鍋中濃縮，沸騰后均勻加入白糖，繼續用文火熬煮30分鐘，再加入少量的檸檬酸，使之酸甜可口。最后加入15克環糊精（食品添加劑，商店有售）脫苦，同時加入15克食品紅調色。將調色果皮漿趁熱攤在鋼化玻璃板上，放在烘架上送入烘房，烘烤溫度為65~70℃，烘烤14小時左右，至含水量18%~20%時即可，冷卻后切成長條，進行包裝。

鮮味橘皮醬：取無霉變的柑橘皮洗凈，浸泡于干凈水中，然后撈出瀝干，切碎放入鍋內加水浸泡，用旺火煮沸后，改用文火燜5小時（用手指可碾碎為度）。然后把柑橘皮撈出搗爛，加入與橘皮干重同量的白糖拌勻，再用小火煮4分鐘，即成味道香甜的橘皮醬。（江蘇 周翠英）