關(guān)于川菜旅游資源開發(fā)的對策研究

[摘 要] 建立在四川豐富人文基礎(chǔ)上的四川飲食資源，是一個不可多得的寶藏。本文在對四川飲食資源充分分析基礎(chǔ)上，從旅游資源開發(fā)的角度，提出了建立川菜資源博物館，設(shè)立川菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，打造川菜知名品牌等許多新的觀點和開發(fā)措施，從戰(zhàn)略層面提出了自己的看法。

[關(guān)鍵詞] 四川飲食文化 旅游資源 開發(fā)

一、開發(fā)飲食資源已經(jīng)成為國內(nèi)外旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的新趨勢

目前，開發(fā)飲食文化資源已經(jīng)成為許多國家發(fā)展旅游經(jīng)濟(jì)的重要舉措。如西班牙每年7月6日～15日在潘普多納市舉行的“奔牛節(jié)”、韓國每年10月的“泡菜節(jié)”；德國每年10月的“慕尼黑文化啤酒節(jié)”已成為慕尼黑的傳統(tǒng)民間狂歡盛會。澳大利亞葡萄酒旅游業(yè)的發(fā)展，也為轉(zhuǎn)化和利用人文資源提供了樣本。當(dāng)然，最具有轟動效應(yīng)的當(dāng)是2008年2月法國總統(tǒng)薩科奇親自推動提交聯(lián)合國教科文組織，擬將法國烹飪申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的提案。近年來，我國許多省市在開發(fā)飲食旅游資源這一新領(lǐng)域進(jìn)行了許多嘗試，取得了良好的成績。許多地方根據(jù)自己的地域特點和風(fēng)物特產(chǎn)，衍生出具有現(xiàn)代地方特色的飲食節(jié)氣和習(xí)俗。如成都、廣州、上海、山東、北京、南寧、香港等還紛紛舉辦各種“國際美食節(jié)”、“美食旅游節(jié)”等，都取得了良好的社會和經(jīng)濟(jì)效益。據(jù)統(tǒng)計，“2005年成都“中國國際美食旅游節(jié)”總?cè)肆髁窟_(dá)380萬人次，總銷售額突破2500萬元；第十八屆廣州國際美食節(jié)也吸引了超過20萬市民和游客，收入2000萬。”所有這些，反映在現(xiàn)代旅游業(yè)的發(fā)展中，開發(fā)飲食旅游資源已經(jīng)成為一新旅游業(yè)發(fā)展的新趨勢。

二、開發(fā)飲食資源是旅游經(jīng)濟(jì)縱深發(fā)展的生長點

隨著人們?nèi)司鶎嶋H收入的增長，我國旅游產(chǎn)業(yè)正穩(wěn)步升級，原來普遍的觀光游逐漸升級為休閑游。人們在探親訪友、觀光度假、商務(wù)會議或宗教朝拜等旅游活動中，對于各地的飲食表現(xiàn)出越來越大的興趣。在這種趨勢下，人們對排在食、住、行、游、購、娛六大旅游要素中第一位的“食”提出了更高的要求。由“食”孕育出的飲食文化正好迎合了這種需要。在旅游休閑旅游的過程中，旅游者對飲食方面的滿足與否，將直接影響其旅游過程的質(zhì)量。因而飲食業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r對旅游業(yè)的發(fā)展，影響將越來越大，成為旅游經(jīng)濟(jì)新的生長點。

三、川菜資源轉(zhuǎn)化為旅游資源的優(yōu)勢

1.政府重視。省政府至各個地方政府，已將旅游業(yè)發(fā)展提到了戰(zhàn)略高度來認(rèn)識。四川在近幾年成功地舉辦了“四川旅游交易會”、“國際美食旅游節(jié)”等與旅游和烹飪相關(guān)的會議。從側(cè)面可以反映這些情況。

2.社會各界重視。社會各界獻(xiàn)計獻(xiàn)策，各抒己見，相關(guān)的學(xué)術(shù)研討會、經(jīng)驗交流會越來越多，為發(fā)展美食旅游進(jìn)行了有益的探索。

3.區(qū)域經(jīng)濟(jì)相對發(fā)達(dá)。根據(jù)中國烹飪協(xié)會和中國社科院最近發(fā)布的《2007中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告》顯示，2006年中國餐飲業(yè)零售額首次突破1萬億元，達(dá)到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年凈增1458億元，連續(xù)17年以兩位數(shù)的速度高速增長。由于四川省在西部的經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度相對發(fā)達(dá)，餐飲業(yè)零售額突破600億元，穩(wěn)居西部地第一。

四、川菜特色文化轉(zhuǎn)化為旅游資源優(yōu)勢的對策

1.制定四川旅游規(guī)劃相適應(yīng)的川菜發(fā)展戰(zhàn)略。為了實現(xiàn)四川旅游經(jīng)濟(jì)跨越式發(fā)展的目標(biāo)，我們在制頂四川旅游經(jīng)濟(jì)未來五年、十年發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃時，必須將川菜作為一個與旅游產(chǎn)業(yè)密切相關(guān)的產(chǎn)業(yè)來研究。在2008年～2010年的時間內(nèi)，依托郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)鏈，借助郫縣“川菜博物館”，擴(kuò)建為一座“四川飲食文化博物館”，在博物館內(nèi)分別設(shè)立以成都為中心，樂山、自貢、雅安、宜賓、綿陽、南充、西昌等為輻射區(qū)的多個川菜飲食旅游圈，凸現(xiàn)劍閣的豆腐、雅安的雅魚、達(dá)縣的牛肉、樂山的棒棒雞、成都的龍抄手、內(nèi)江的“大千”菜、眉山的“東坡菜”等等川菜子系統(tǒng)。將“四川飲食文化博物館”納入與杜甫草堂、武侯祠一線的成都一日游旅游路線，使游客感受到川菜在不同的地理方位、不同的民族風(fēng)情區(qū)、不同的行政區(qū)域體現(xiàn)的個性，讓游客更了解四川的悠久歷史。

2.制定與四川旅游規(guī)劃相適應(yīng)的川菜產(chǎn)業(yè)政策。作為四川不可替代的資源，川菜已成為川人的驕傲和名片，具有旅游資源的潛質(zhì)和特性。要使川菜特色文化轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實的生產(chǎn)力，需要制定一套科學(xué)的、完整的餐飲產(chǎn)業(yè)政策。科學(xué)的餐飲產(chǎn)業(yè)政策是政府加強對餐飲產(chǎn)業(yè)宏觀調(diào)控，有效調(diào)整餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)業(yè)質(zhì)量，促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展的有利保證。結(jié)合我省實際，餐飲產(chǎn)業(yè)政策的制定應(yīng)遵循以下情況：第一，應(yīng)符合餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)律。不同產(chǎn)業(yè)有不同的發(fā)展規(guī)律，餐飲產(chǎn)業(yè)政策的制定應(yīng)順應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)律，借鑒國內(nèi)外餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成功經(jīng)驗和教訓(xùn)；第二，應(yīng)適合我省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實際情況。雖然川菜飲食文化歷史悠久，但將它作為優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)來發(fā)展才剛剛起步，在產(chǎn)業(yè)發(fā)展初級階段，政府加強促導(dǎo)具有重要意義。“四川省招商局于2004年8月6日以來舉辦的幾屆川菜博覽會，成都市政府自2004年10月以來每年10月舉辦的中國國際美食旅游節(jié)，都獲得了空前成功。充分地顯示出政府在推動川菜特色飲食文化轉(zhuǎn)化為旅游資源方面的主導(dǎo)作用。”第三，應(yīng)具有適當(dāng)?shù)那罢靶浴Ｗ鳛橹笇?dǎo)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策，重視我省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的同時，還要有一定的預(yù)見性和超前性；第四，餐飲產(chǎn)業(yè)政策應(yīng)有一定的針對性。餐飲產(chǎn)業(yè)政策不是一些空洞的教條，而是能夠針對我省餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中存在的具體問題及餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢，設(shè)計出一套能夠解決問題，并能引導(dǎo)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向的科學(xué)的政策體系。根據(jù)我們的調(diào)研認(rèn)為，要促進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，應(yīng)重點明確和制定以下的政策：

(1)產(chǎn)業(yè)投資政策。在餐飲產(chǎn)業(yè)投資政策上應(yīng)實行投資主體多元化，充分發(fā)揮非國有經(jīng)濟(jì)在餐飲行業(yè)的主體作用，把發(fā)展個體、私營經(jīng)濟(jì)作為加快川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一項戰(zhàn)略措施。鼓勵個體、私營企業(yè)投資經(jīng)營酒店、火鍋店、快餐店，重點扶持川菜原輔材料的加工基地，進(jìn)一步提高個體、私營經(jīng)濟(jì)在全省餐飲行業(yè)的比重。鼓勵和支持個體、私營企業(yè)采取兼并、收購、控股、參股等多種形式，參與國有飲食服務(wù)企業(yè)改革，享受國家有關(guān)優(yōu)惠政策。引導(dǎo)個體、私營企業(yè)按《公司法》規(guī)定采用有限責(zé)任公司或股份有限公司的企業(yè)組織形式，建立和完善現(xiàn)代企業(yè)管理制度。此外，在餐飲產(chǎn)業(yè)投資政策上還應(yīng)促進(jìn)銀企合作，擴(kuò)大信貸支持。各商業(yè)銀行要加大對餐飲企業(yè)的扶持力度，對企業(yè)改造經(jīng)營設(shè)施、開設(shè)網(wǎng)點、購買生產(chǎn)設(shè)備所需的資金和流動資金貸款，只要符合貸款條件，能夠提供合法可靠擔(dān)保或抵押，都要給予積極支持。

(2)產(chǎn)業(yè)組織政策。在餐飲產(chǎn)業(yè)組織政策上，鼓勵提高餐飲行業(yè)的集約化、規(guī)模化水平適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場競爭需要，鼓勵企業(yè)走集團(tuán)化、集約化經(jīng)營的路子。引導(dǎo)知名品牌的優(yōu)勢企業(yè)，以市場為導(dǎo)向，以資產(chǎn)為紐帶，通過兼并、重組，實現(xiàn)經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)張。積極采用連鎖經(jīng)營和現(xiàn)代技術(shù)手段，利用川菜老字號和知名餐飲企業(yè)的品牌優(yōu)勢，發(fā)展川菜連鎖店，促進(jìn)川菜資源的合理利用和集約化經(jīng)營。在企業(yè)中選擇一批有代表性的重點優(yōu)勢企業(yè)和成長型企業(yè)，作為大型骨干企業(yè)進(jìn)行培育。為使川菜產(chǎn)業(yè)迅速實現(xiàn)“升級換代”，真正成為四川餐飲資源的重要組成部分，成為我省新的經(jīng)濟(jì)增長點，可借鑒高科技產(chǎn)業(yè)孵化園的模式，在我省建一個具有一定規(guī)模的“四川現(xiàn)代餐飲業(yè)品牌孵化園”，通過政府引導(dǎo)、市場主導(dǎo)、行業(yè)協(xié)會協(xié)調(diào)溝通的方式，讓一批有市場潛力的川菜品牌餐飲企業(yè)進(jìn)園“孵化”，并在政策、資金、人才引進(jìn)、服務(wù)、管理等方面提供良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，力爭在兩到三年的孵化期內(nèi)，孵化出一批具有競爭力的企業(yè)，組建一支“川菜航母艦隊”。“四川現(xiàn)代餐飲業(yè)品牌孵化園”的建設(shè)，一方面孵化出一批在國內(nèi)領(lǐng)先甚至具有國際競爭力的品牌企業(yè)，增強川菜產(chǎn)業(yè)的核心競爭力，另一方面，可將孵化園作為四川重要的旅游資源來開發(fā)，吸引游客。

(3)行業(yè)管理政策。要結(jié)合餐飲行業(yè)實際，抓緊制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方性行政法規(guī)，貫徹中華人民共和國《酒家、酒店分等定級規(guī)定》，依法加強對全省餐飲行業(yè)的管理，規(guī)范餐飲市場。按照誰發(fā)證誰管理誰負(fù)責(zé)的原則，對餐飲企業(yè)的管理和監(jiān)督實行一級負(fù)責(zé)制，即企業(yè)在哪一級工商部門注冊登記，就接受哪一級綜合管理部門的監(jiān)督和檢查。工商、技監(jiān)、物價、衛(wèi)生防疫、城管、餐飲和行業(yè)主管部門，要加強對餐飲企業(yè)的監(jiān)督檢查，嚴(yán)肅查處價格欺詐行為，禁止破墻開店和占道經(jīng)營，加大打假力度，及時查處冒用企業(yè)商標(biāo)、標(biāo)識的違法經(jīng)營活動，保護(hù)名牌企業(yè)的合法權(quán)益。

(4)人力資源政策政策。餐飲產(chǎn)業(yè)具有極大的就業(yè)容量，政府需從政策上要鼓勵餐飲企業(yè)吸納社會富余人員。支持餐飲企業(yè)建立從業(yè)人員上崗培訓(xùn)和在職人員教育培訓(xùn)制度，提高餐飲從業(yè)人員的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能。針對下崗人員從事餐飲業(yè)的可以，通過減免稅收進(jìn)行扶持。發(fā)展川菜產(chǎn)業(yè)，需要一大批優(yōu)秀的廚師和管理服務(wù)人才。要發(fā)揮高等院校，特別職業(yè)技術(shù)院校的力量，加快對廚師等技術(shù)人才和管理、服務(wù)人才的培養(yǎng)，尤其要加強對高級管理人才和技術(shù)人才的培養(yǎng)和引進(jìn)。加強對各種廚師培訓(xùn)班的管理，規(guī)范培訓(xùn)市場，提高培訓(xùn)質(zhì)量。建立川菜產(chǎn)業(yè)人才檔案信息庫，成立人才信息交流中心，充分發(fā)揮川菜的人才優(yōu)勢，搞好烹飪技術(shù)人才的勞務(wù)輸出，為企業(yè)用人和川菜專業(yè)人才就業(yè)提供服務(wù)。

3.加強營銷手段的創(chuàng)新，打造四川美食旅游的品牌。經(jīng)過幾年美食節(jié)的成功舉辦，成都國際美食旅游節(jié)已經(jīng)逐漸成為四川美食旅游的一個品牌，但也暴露出主題模糊、細(xì)分市場不明確、內(nèi)涵挖掘不夠等問題。在美食節(jié)的旗幟下，名優(yōu)食品、風(fēng)味小吃、特色菜品、絕技表演等象大雜燴般陳列，這種簡單的堆砌式展覽給人琳瑯滿目、目不暇接之感。2007年的在成都舉行的歷次美食旅游節(jié)就是如此，使得許多游客在審美時產(chǎn)生視覺疲勞。因此，我們建議，今后的國際美食旅游節(jié)應(yīng)該借鑒國家旅游局“主題年”的手法，每年在美食節(jié)上重點推出美食主題。比如在2008年可以結(jié)合奧運會的主題推出以科技、綠色、生態(tài)為主題的川菜。以此為依托，還可以提供各種增值服務(wù)和延伸價值，如坐特別的交通工具、穿特別的服裝、以特別的點菜方式、在特別的就餐氣氛中享受川菜美食，使美食旅游成為一種歡樂的、新鮮的、互動的旅游體驗，這樣，飲食就超越了滿足口腹之欲的必需品，成了一場感官和心靈的盛宴。例如韓國的泡菜，很普通的一個東西，因做的專而精，成了韓國旅游的一個品牌，吸引了全世界的人去看、去吃、去學(xué)、去買，甚至成了韓國的一個文化符號。

4.加大媒體宣傳力度，推出川菜資源旅游品牌。信息發(fā)達(dá)的現(xiàn)代社會，媒體有力的宣傳可以起到?jīng)_要的品牌推廣作用，能否將川菜變成吸引國人和國際友人的旅游目標(biāo)，是傳媒所面臨的重任。韓劇《大長今》的熱播使韓國料理及其衍生出的藥膳強烈地沖擊著我國觀眾的視野，進(jìn)而在中國掀起了一時的“韓流”，體現(xiàn)起在宣傳韓國傳統(tǒng)文化時產(chǎn)生的魔力。韓國為維護(hù)民族品牌，在泡菜產(chǎn)業(yè)與日本打官司，維其權(quán)益的事例值得我們學(xué)習(xí)。同樣北京奧運會宣傳片中，將北京美食作為單獨的一個項目進(jìn)行宣傳，通過筷子、烤鴨、焦圈、餃子、東來順涮羊肉等具有典型北京特色的食品，向全世界宣傳北京。這種做法同樣可以作為四川旅游業(yè)在開發(fā)川菜旅游資源時的借鑒。如就以現(xiàn)有的歷史資料為限，“饅頭”就是三國時代諸葛亮在四川南征的過程中發(fā)明的，“現(xiàn)在日本奈良縣每年都要舉辦“饅頭節(jié)”以吸引民眾，為什么我們四川不能舉辦類似的“饅頭節(jié)”來開發(fā)旅游呢！”畢竟我們四川才是饅頭的故鄉(xiāng)啊！在成都美食節(jié)上，每年都在評最佳火鍋，最佳菜品，以此來宣傳某些餐飲企業(yè)。由于整個評定過程參雜太多的“秀”的因素，其結(jié)果并不能讓民眾信服。許多企業(yè)打著創(chuàng)新的口號，對自己的所謂創(chuàng)新菜大肆宣傳，但由于創(chuàng)新的實在太離譜，人們也難以接受。因此在川菜的宣傳中，各個老字號店更要注意，宣傳的內(nèi)容要實在，不要因小失大，為博取轟動效應(yīng)而對宣傳內(nèi)容進(jìn)行浮夸。政府相關(guān)部門也應(yīng)對媒體的宣傳給予相應(yīng)的監(jiān)督，使川菜真正成為四川旅游的又一個亮點。

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