中、西餐菜單的差異與翻譯

[摘要] 中餐菜單的英譯首先要遵循英語語言習慣、基本滿足外國客人用餐的便利，其次要達到弘揚民族文化的目的。這就要求譯者除了準確了解、熟悉每一道菜的原料、烹調方法外，還要對中、西餐菜單的差異有所把握，從而采取相應的翻譯方法和技巧。中、西餐菜單無論從外在的編排，還是內在的內容及他們所折射出的文化，都存在巨大差異。本文首先淺析了中、西餐菜單之間的差異，再根據中餐菜單的翻譯目的提出了相應的翻譯原則。

[關鍵詞] 中餐菜單 西餐菜單 結構性差異 文化差異 翻譯原則

一、引言

中華美食源遠流長，獨具魅力，中餐菜單的英文譯名在傳播中華飲食文化上起著非常關鍵的作用。近年來，隨著中國加入WTO，對外開放的腳步越來越大，來華參觀的外國游客也越來越多。特別是2008年北京奧運會的日益臨近，各種餐廳、飯店，外籍游客的身影也將越來越頻繁。為了方便外國客人的用餐，弘揚中國獨具魅力的餐飲文化，中餐菜單的英譯日益顯現其重要性和必要性。

中餐菜單的英譯是一項跨文化的傳播工作，一份中餐菜單的優秀英譯，應基本滿足外國客人用餐的便利，還可以讓外國客人更好地了解中國的飲食文化。這就要求譯者首先要準確了解、熟悉每一道菜的原料、烹調方法，還要對中、西餐菜單的差異有所把握，從而采取相應的翻譯方法和技巧。

二、中、西餐菜單的差異

由于地域差異，世界各國各地區形成了不同的飲食和烹調方法，并各自承載著豐富的民俗風情。中西餐菜單不論在外在的編排上，還是在內在的內容上及所折射出的文化都存在著巨大的差異。

1.結構性差異

(1)中西餐菜單的結構性差異首先體現在其編排上。中餐菜單的編排大體分成冷菜、熱菜、湯菜等四個部分，而西餐菜單則分成開胃品、湯、副菜等七個部分。如下所示:

中餐菜單的編排 西餐菜單的編排

- 冷菜 - appetizers (開胃品)

- 熱菜 - soups (湯)

- 湯菜 - starters(副菜)

- 主食和小吃 - main courses (主菜)

- salads (蔬菜類菜肴)

- desserts (甜點)

- coffee， tea (咖啡、茶)

(2)其次，中西餐菜單的結構性差異還體現在烹調方法的繁復程度上。西餐講求營養，菜單烹調方法比較簡單，一般使用蒸、煮、炸、烤、燜等方法。而中餐講究色、香、味、形、意、俱佳，烹調方法相當繁復，至少有50種之多，其基本烹調方法就包括九種：煮(boiling)、燉(simmering)、燜(stewing)、燒(braising)、炸(frying)、烤(baking)、蒸(steaming)、熏(smoking)、白灼(scalding)。僅“炸”就又可再分為：煎(pan-frying)、炒(stir-frying)、爆(quick-frying)、扒(frying and simmering)、回鍋(twice-cooked stir-frying)、干炸(dry deep-frying)、軟炸(soft deep-frying)、酥炸(crisp deep-frying)等，其加工方法相當細致。

(3)另外，中西餐菜單的內容也存在差異。西餐菜單只是簡單列出菜名，再標出所用主、輔料及烹調方法和食用時附帶佐料，給人樸素和實用的感覺。中餐菜肴及主食品種繁多，菜名也極其豐富。菜名的命名方式十分講究，既有現實主義的寫實手法，又有浪漫主義的寫意筆調；既蘊含著深刻的歷史文化背景，又充滿著民俗情趣和地方風情。往往采用典故、比喻、夸張、象征等各種方式使得中餐菜的菜名既美妙動聽，又形象逼真，追求“形美、音美、意美”，講求吉利、喜慶，有些用料和做法無法在菜單中體現，選料極其龐雜。

2.文化差異

(1)飲食觀念上的差異是中、西餐文化差異的突出體現。西餐強調營養價值，講求科學的飲食觀念，多從“營養價值”角度來評價飲食的優劣；而中餐強調感性和藝術性，追求飲食的口味感覺，并不太注意食物的營養成分，多從“色、香、味、形”等方面來評價飲食的好壞。

(2)這種飲食觀念的差異導致了烹調文化也不盡相同。西餐烹調時盡量保持食物的原汁和天然營養，而不追求食物的色、香、味、形的完美；蔬菜多生吃，西方人不會吃他們認為沒有營養價值的東西。烹調方法大多比較簡單。中餐烹調講求整體和調和之美，追求食物的色、香、味、形的完美。中國人飲食的目的，除了果腹充饑，同時還要滿足對美味的渴望，帶來身心的愉悅，“味”是中國飲食的魅力所在。為達到這一目的，有些菜肴的烹調方法相當復雜。另外，中餐在用料上往往顯出極大的隨意性，許多西方人視為棄物的東西，都是中餐菜肴極好的原料，比如西方人不會食用動物內臟，然而經過煎、炒、油炸往往成為中國人餐桌上的美味佳肴。

三、中餐菜單的英譯

中、西餐菜單之間的巨大差異為中餐菜單的英譯帶來了很多障礙。面對這些障礙和困難，應該采取何種方法和策略來處理中餐菜單的英譯呢？根據現代翻譯學理論，從文本類型和功能的角度來講菜單屬于信息文本，以傳達信息為主要功能，其目的首先是便于外國客人看懂、聽懂。中餐菜單翻譯的主要目的首先應是滿足外國客人的用餐便利，其次是要達到弘揚民族文化的目的。因此，翻譯中餐菜單時，應首先遵循英語語言習慣，參照西餐菜單的特點，力求清晰、準確地反映菜肴的主要風格，同時又能體現中國飲食文化的博大精深。

下面根據中餐菜單的命名特點具體談談筆者對中餐菜單英譯的看法。

1.直接命名的菜肴的翻譯方法

中餐菜肴中有相當一部分是采用直接命名法。中餐菜肴的直接命名主要由四個部分組成：主料、配料、烹調方法和形狀或口感。這類菜名包括以下幾種情況：

(1) 原材料相加。一些中文菜名由原料直接組合而成，對于這類菜名應遵循以主料為主、配料為輔的翻譯原則。即：主配料+with +次配料。如：

桂花鮮栗羹 Chestnut Soup with Osmanthus Blossoms

火腿豌豆 Ham with Peas

雞血豆腐 Bean Curd with Chicken Blood

蝦仁豆腐 Shrimps with Bean Curd

菜扒香菇 Mushrooms with Vegetables

湯汁是很多中國菜的重要佐料，翻譯時濃湯通常用with而稀湯通常用in。如：

蟹粉獅子頭 Pork Balls with Crab Sauce

清蒸甲魚 Braised Turtle in Clear Soup

(2)烹調方法和主配料均出現的菜名，可按這一順序譯：即：烹調方法(通常用過去分詞)+主料+配料。如：

菜炒鱸魚 Fried Perch with Vegetable

冬筍炒魷魚 Fried Squid with Fresh Bamboo Shoots

奶油燒魚柳 Grilled Fish with Butter Sauce

豉油蒸生魚 Steamed Rock-Fish in Soya Sauce

(3)有些菜名除了烹調方法和主配料，還體現了配料形狀，這類菜名可按這一順序譯：烹調方法(通常用過去分詞)+配料形狀(通常用過去分詞)+主、配料。如：

燉土豆塊 Stewed Chopped Potatoes

炸豬肉丁 Deep-Fried Diced Pork

清蒸火腿雞片 Steamed Sliced Chicken with Ham

2.以人名或地名命名的菜肴的翻譯方法

中餐菜單中，以人名或地名命名的菜肴很常見。翻譯時可直接用漢語拼音譯出人名或地名，再譯出菜肴的主要烹調方法和原料。如：

北京烤鴨Beijing Roast Duck

秦皇童子雞Qinhuangdao Braised Young Chicken

蒙古烤肉Mongolian Barbecue

3.為體現中國餐飲文化，對于被外國人接受的傳統食品，可直接使用漢語拼音。如：

麻婆豆腐Ma Po Toufu

云吞Won Ton

東坡肉Dongpo Pork

擔擔面Dan Dan Mian

4.對于中餐菜肴名稱無法體現做法及主配料的，舍棄原菜名中的比喻形象，意譯出原義，或先直譯再加注英文注釋。

如上所述，中、西餐菜單差異還體現在菜的命名上。西餐菜的命名往往著眼于菜肴的用料和烹調方法，樸素實用。而中餐菜命名往往賦予文化內涵，講求吉利、喜慶，選料龐雜，有些用料和做法無法在菜單中體現。一些菜名選擇并利用菜肴本身的色、香、味及造型的獨有特色，迎合人們喜愛吉祥的心理，取一個美麗動聽的名字。對于這類菜肴的翻譯，一方面要設法譯出菜的原料、烹調方式，另一方面，又要反映出中華飲食文化的情趣和意蘊。 如：

牡丹鮮蝦仁 Fried Shelled Shrimps with Crab Roe

芙蓉雞片 Fried Chicken Slices with Egg-White

炒玉蘭片 Stir-Fried Bamboo Shoot Slices

全家福Happy Family —— A combination of shrimps， pork， beef， chicken， lobster and mixed vegetables with brown sauce

大救駕 Dajiujia —— Shouxian County’s Kernel Pastry

四、結語

人類的餐飲文化及語言的共性為菜譜的翻譯奠定了語言的可譯性基礎。但中西文化的差異又給菜單的翻譯帶來了巨大障礙。中國飲食文化博大精深，中餐菜名寓意深刻，這更增添了中餐菜單的英譯的難度。中餐菜單作為一種信息類語篇，其預期翻譯目的是讓外國客人能夠看懂菜名，方便外國客人的用餐，同時增加對中國飲食文化的了解，達到弘揚民族文化的目的。因此翻譯菜單時既要注重每道菜的實質內容，又要講求美感，考慮讀者的認知和心理，使他們在了解菜肴的原料與做法的基礎上也能體會其中的文化底蘊。

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