一座好吃的城市

1. 魚塘邊的豐收碗餐廳，水鄉味濃。

2.汀芷園的蒸海鯇魚被“立蒸”后，皮滑肉嫩，鮮味了得。

3.薄如細白紗的陳村粉，厚度只有0.5－0.7毫米。

4.鳳城煎焗菜是一門好吃難學的手藝。

5.如今年輕人不愿眷顧的金榜牛乳手藝。

6.館一爐一煲的老火靚湯傳統。

7.河涌邊的“尖沙咀”餐廳，人們在樸實的氛圍中用餐。

8.大頭和松皮雞店門口現點現燒的烤乳豬。

9.順德師傅可以一人看管數碗雙皮奶。

10.藏在小巷中的民間“牛奶”批發檔。

去順德的路上，鄉鎮首尾相連，水道夾鎮而流，已經模糊的邊界。每個鄉鎮、每條村都有當地百姓極具原創特色的地方菜式。藏在街邊巷尾的那些大條魚，足讓你享用一整年。

從廣州市區出發，過鶴洞大橋，經廣珠西線高速公路，下到順德碧桂路，向前就是順德美食天堂。

罕見的牛奶熱情

認識順德從大良開始，它是順德首府，廚師之鄉。順德盛產水牛，有莫測高深的牛奶創作料理。鮮嫩軟滑的炒牛奶、松化可口的炸牛奶等等，是順德人會吃的最好佐證。

在華蓋路的民信吃雙皮奶，隔著窗口能看見制奶過程，廣州的仁信店鋪難見此幕。臺上整齊地擺滿一碗碗牛奶，表皮已經結了一層奶皮。師傅用簽子挑起奶皮一角，將未凝固的牛奶倒出，留下奶皮在碗中。倒出的牛奶再加料攪拌混合成奶漿再輕輕灌入，入鍋隔水燉熟便成雙皮奶。“雙層保險”可以防止奶液過火，讓口感特別潤滑。

順德炒牛奶，像炸冰激凌一樣不可思議。軟炒是順德人的首創，他們能把液體炒成凝固的“白玉”。因為當地的水牛奶脂肪含量高，用武火炒后，牛奶水分易蒸發而凝固。君蘭高爾夫綠茵軒中餐廳，有炒牛奶與炒豆漿。牛奶是用豬油炒制，奶香濃滑嫩；而豆漿則是用植物油炒的，豆香柔滑。兩種口味，各有千秋。

順德街頭散見不少特別的玻璃罐頭，渾濁乳白色的液體，一片片疊在一起，這是順德民間婦女閑時純手工制作的金榜牛乳。它沒有機械化高速生產的痕跡。牛乳與白醋的溫度，決定牛乳的好吃與否，放在鹽水中浸泡保存著。金榜牛乳的甘香滋味，是當地人佐粥下飯佳品，也是清熱下火的良方。

鳳城廚師烹制牛奶的智慧，在整個漢民族食譜中實屬罕見。

說不完的食譜

順德當年“桑基魚塘”的風光不在，水鄉人卻以不可思議的速度，創造了令人眼花繚亂的“魚宴”。簡單地概括順德菜“魚宴”的N次方變化，他們喜用不同的做法和配料，烹制不同魚種或不同魚身部位。

啜魚是順德的特產，它是由當地的大頭魚和仙骨魚雜配而來，一年四季都能吃到。在東城酒家坐上，點了一鍋清水，薄片的魚肉晶瑩通透，幾乎被師傅挑得沒有細刺，盛在幾個碟中。前面的幾片魚肉不要蘸豉油，最能品味鮮嫩極質的吃法。廣州人更喜用粥水燙啜魚，是“偷師”回來品魚的手法。

物盡其用，啜魚骨還可用來做骨腩煎焗，魚腸用來鐵板焗煎蛋，絕不浪費。煎焗技法，是鳳城廚師的一大“絕學”。“嫩物”在油鍋里走上一趟，卻不會皮開肉裂，讓口感升級到外酥內嫩。清代同治年間的均安煎魚餅，如今仍在國內不少順德食府的餐廳流傳。

說起順德的煎焗魚，它的全身各個部位都可入菜。勒流知名的宏圖海鮮酒家煎焗鉗魚，金黃色的魚骨上包裹著脆漿，飽滿的魚肉俏皮的鼓起，讓人不忍停箸。鉗魚除了主刺沒有其他魚骨，外皮香脆肉質嫩滑。

鳳城師傅料理一條鯇魚，魚先要放到清水中瘦身吐泥；蒸魚時要讓魚身立起隔水蒸制，這樣魚肉受熱均勻；火候與時間拿捏的精準。手續繁多，全為了魚肉鮮而不老。汀芷園的蒸魚，能呈現出小橋流水人家庭院食魚的風味。

魚，在順德人手中，永遠是一本說不完的食譜。

小吃的命運軌跡

不知不覺間，廣州已多年不見陳村粉的影蹤。十幾道復雜工序做出的米粉，今時今日的生產成本，沒有幾家店愿做虧本買賣。吃正宗的陳村粉，只有親自跑一趟陳村。

陳村不是家家戶戶都有粉吃，順德人推薦去試試黃均記這間出品正宗的陳村粉店鋪。店內的墻上掛滿了名人到訪的媒體報道，以證其地道之處。店家抓起一把陳村粉放到案板上切，你想蒸著吃，店家就切成條，想拌著吃，就切成絲。米香味濃的陳村粉可與排骨、牛腩等配搭出場，當地不少人直接買粉帶回家中自己再加工。

與地名有關的小吃，還有一道倫教糕，我總是念成倫敦糕。魯迅的《弄堂生意古今談》一文中就提到了玫瑰白糖倫教糕。由倫教鎮原創的糕點，身橫豎相間的孔眼，軟滑爽潤，清甜微酸糕。久蒸久放之后，倫教糕的酸味更重。如今不少地方仍有這類糕點售賣，有的叫“松糕”或叫“發糕”，它們都是倫教糕的嫡子嫡孫。

如今各領風騷的民間小吃，被歲月的年輪碾出不同的命運軌跡。定格此刻的風華，品味它永恒的滋味。■