藏族飲食文化研究

藏族是我國最古老的民族之一，在長期的社會發展中，藏族人形成了自己獨具特色的飲食文化。藏族人民的飲食文化既獨具地域特色，又有濃郁的民族風情。在某種意義上，了解藏族的飲食文化是走進和了解藏族的一個窗口。

特定地域的飲食文化受到人們長期以來所處的地理環境條件的影響和制約，經過歷史的沉積逐漸形成和發展為該民族社會活動中具有符號性和象征意義的物質文化。藏族人民居住在海拔高、空氣稀薄、降水量少、日照充足、風速大的地區，獨特的地理位置和氣候特點形成了藏族人民獨特的飲食習慣。而在廣袤的高原地帶，糌粑、曲拉、酥油茶、青稞酒、牛羊肉等歷來是藏族人民的傳統食品。

一、藏族的特色飲食

（一）糌粑和曲拉

酥油糌粑是藏族牧民傳統主食之一。“糌粑”在漢語中的意思是炒面。做法是選上好的青棵、豌豆或燕麥洗凈，晾干后，炒熟并磨成面粉，稱為糌粑面（炒面），藏族人把糌粑面經常和酥油一起食用。一般的食用方法是，先在碗里放上一些酥油，然后沖入滾燙的茶水。食用者慢慢地飲用泡有酥油的茶水，喝時一邊用嘴將酥油吹到碗邊不喝入口中，一邊啜飲，等把茶喝完一半多一點的時候，將磨好的糌粑面放到喝剩下的酥油茶水中，并用手指攪拌，再放入曲拉、糖，在碗中用手拌勻，并捏成塊狀后食用。這樣的糌粑既具有酥油的芬芳，曲拉的酸脆，糖的甜潤，又營養豐富，熱量大，因此很適合作為藏人充饑御寒的主食。

曲拉在漢語里叫做“奶酪”。藏族人利用提取酥油后剩下的奶水來制取曲拉。把提取酥油后剩下的奶水(藏族稱“達拉水”)在鍋里熬煮，一段時間后鍋中便形成不規則顆粒狀，然后過濾，把這些顆粒狀的食物放到干凈塑料布上自然風干，干了之后便是美味可口的曲拉。曲拉含有很高的蛋白質和淀粉，營養豐富，也是牧民主食之一。曲拉可以與糍粑一起食用也可以與其他原料配合，調制成可口的點心。

（二）青稞酒

青稞酒的藏語叫做“羌”，它是用西藏本地出產的一種主要糧食青稞制成的。青稞酒是藏族人民最喜歡喝的酒，各種節日，婚喪嫁娶，迎親送友都必不可少。青稞酒的釀造方法非常獨特，首先把選好的青稞洗凈，然后倒進鍋里，放入多于青稞容量三分之二的水煮。當鍋中的水已被青稞吸收完了，趁青稞溫熱時，攤開到干凈布上，然后用酒曲在青稞上面撒勻。等3-7天后發酵好了用水浸泡出酒，青稞酒度數一般不會超過20度，酒色微黃，味道清香略微帶酸。藏族不分男女老少都喜愛飲用青稞酒。內地人去了也都能享受到藏族人們送上的美味青稞酒。

（三）酥油茶

藏族有句諺語是“寧可三日無糧，不可一日無茶”，表明了茶對于藏族來說的重要性。藏族人善飲茶主要是因為牧民多食肉乳等酸性食物，須以具有堿性的茶來調濟、平衡體內酸堿，從而達到除油膩、助消化，以及促進血液循環的目的。

藏族最有代表性的是酥油茶，做法也很獨特。將新鮮的牛奶導入干凈鍋中煮沸，當產生小氣泡水分開始蒸發。用微火熏約一個多小時，液體的表面會有層薄膜，呈金黃色時可以撈出，就是奶油，將這些奶油撈出倒入酥油桶內，隨即將奶油急速地攪拌一段時間就會有黃油凝固，然后將凝固的黃油用清水沖洗干凈，放到干凈的容器里冷卻。喝茶時將燒開的茶倒入一個專門打酥油的桶內，再放入大塊酥油，用一根棒子在里面上下攪合，直至油茶完全混合，然后倒進鍋里加熱，便成了噴香可口的酥油茶了。還可根據需要加入事先已炒熟、搗碎的核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁之類，真是既味道鮮美又營養豐富。

（四）手抓羊肉

手抓羊肉與藏族人依水草而居的游牧生活是緊密相關的，因食用的過程中左手抓肉，右手拿刀，割、挖、剔，把羊骨頭上的肉吃得凈光而得名。做法是將剛剛宰殺的新鮮羊肉放入鍋中煮30分鐘左右，熱氣騰騰地上桌。吃的時候用手抓起大塊羊肉，只需蘸一點“青鹽”入口，味道異常鮮美。在吃手抓羊肉的同時，還有用剩下的羊雜做的“血腸”“粉腸”“肉腸”等美味。藏族的手抓羊肉，代表了高原牧人的粗獷、豪放與熱情好客的性格。

二、藏族飲食中的禮俗

（一）講究倫理

藏族人的飲食習俗中有非常講究的倫理，老人得到大家的尊重。當家中釀了好酒，頭道酒“羌批”敬獻神靈后，首先要由老人品嘗。每年收割新糧食，也要老人們來嘗新。就連日常的家庭就餐，主婦掌勺分發食物時，首先是為長者盛，然后全家圍聚火塘旁進餐。藏族人在飲食習俗中尊敬老人的習慣和他們對神靈的崇拜是分不開的，對于神靈的虔誠是藏族人們的歷史傳統。也是這個民族樸實善良的寫照。

（二）熱情好客

藏族人十分好客，待客熱情而周到，若有賓朋登門，定會傾其所有，一般是拿出最好的酒、茶、菜品來款待客人。若客人到來，女主人會取出珍藏的擦拭得光亮照人的瓷碗擺放于客人面前，端起茶壺輕輕搖晃數次(且壺底要低于桌面)，斟滿酥油茶后雙手端碗躬身獻給客人，客人每次飲茶后主人會很快添滿，使茶碗一直保持滿的狀態。在藏族人招待客人喝酒的過程中也同樣顯示了對客人的熱情和尊敬。例如，主人敬酒的時候要唱敬酒歌，客人要在主人唱歌的時候把酒喝完。

（三）飲酒與歌舞

唱酒歌是藏族飲酒一大特點。每逢遇到重大的場合(如婚宴、村寨聚飲等)人們要敬酒時，要先端著酒杯唱酒歌，酒歌的歌詞一般為即興之作，內容都是贊頌、祝福之詞。藏族善用譬喻來表達感情，敬酒歌一般優美而抒情。

藏族喜愛跳舞，幾乎每個人都能歌善舞，他們最愛跳的舞叫做鍋莊。而青稞酒和鍋莊是相輔相成的，跳鍋莊有酒，才有吸引力，才能制造歡快的氣氛。而喝酒喝到高興時，人們也會不約而同地牽著手跳起鍋莊。藏族跳鍋莊時，一般都是場院中間燒起一堆篝火，火邊擺上幾壇青稞酒，大家一般先喝上幾口酒才開始跳，而且是邊唱邊跳。當跳完一曲停下來，端來一碗酒從頭開始一人喝一口往下傳，或到壇壇酒邊喝幾口，然后在繼續跳。

三、藏族飲食習慣中的禁忌

在藏族的飲食習俗中有許多的禁忌。例如在肉食禁忌中，藏族一般只吃牛羊肉，而不吃其他動物的肉。就牛羊肉而言，藏族的很多地方也不吃當天殺的肉，因為藏族相信牲畜也有靈魂，而被殺的當天它們靈魂離不遠。藏族不吃禽類，他們認為禽類和神鳥有關系。而對于魚類的禁忌有兩中說法，一個是藏族認為魚類是龍神的后代或者寵物，吃魚類就會冒犯神靈。另一個說法是，藏族流行水葬，他們認為水中的魚類可能吃到了先人的尸體。藏族一般也忌食大蒜，因為藏族人們大多信奉佛教，他們認為大蒜的氣味會玷污佛院的圣潔。可以看出，這些習慣禁忌的來源都是宗教和信仰的崇拜。

也有些禁忌表現了藏族節儉樸素的良好品質。例如，藏族吃飯時禁忌碗中有剩余的食物，他們認為浪費食物是一種大不敬的行為。一般是吃完食物后，要把自己的碗筷舔食干凈，也表示做事情要有始有終。

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（作者：系西藏自治區成人體育中等專科學校助理講師。）