廚房設(shè)計指導(dǎo)芻議

摘要：教師在指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行廚房設(shè)計時，應(yīng)探討創(chuàng)新教學(xué)模式與創(chuàng)新教學(xué)方法的具體運(yùn)用，有效地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神與創(chuàng)新能力。

關(guān)鍵詞：技工學(xué)校；廚房設(shè)計；創(chuàng)新教學(xué)

“民以食為天”，這句話說明了我國人民非常重視家庭中的炊事活動，從營養(yǎng)與衛(wèi)生的角度來看，廚房更是健康之源。然而，長期以來，廚房設(shè)計往往被學(xué)生所忽視，他們大都認(rèn)為客廳、臥室等的設(shè)計才是展現(xiàn)才華的地方，這是不正確的。廚房設(shè)計一點也不比家居中其他功能空間的設(shè)計來得容易，涉及多方面的學(xué)科，“麻雀雖小，五臟俱全”，有的行家甚至認(rèn)為，家居設(shè)計好不好，應(yīng)先看廚房。

怎樣才能引起學(xué)生的興趣，使其積極投身于廚房設(shè)計呢？筆者以為，在教學(xué)中教師要貫徹創(chuàng)新教學(xué)的模式與方法，使學(xué)生由“要我學(xué)”變成“我要學(xué)”，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動力。

了解廚房炊事活動，激發(fā)學(xué)生設(shè)計興趣

以往設(shè)計課的指導(dǎo)過程多是傳授知識的過程，教師講，學(xué)生聽，這種教學(xué)方式難以喚起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，剝奪了學(xué)生動腦、動手的機(jī)會，壓縮了學(xué)生的思維能力發(fā)展空間，對學(xué)生創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神與創(chuàng)新能力的發(fā)展是極為不利的。因此，在指導(dǎo)廚房設(shè)計時，筆者注意滲透創(chuàng)新教育的元素，比如可引入“問題教學(xué)法”。所謂問題教學(xué)法，就是教師通過設(shè)問對學(xué)生進(jìn)行啟發(fā)引導(dǎo)的教學(xué)方法。針對技校學(xué)生大都思維活躍、動手能力較強(qiáng)的特點，筆者要求學(xué)生列出廚房炊事活動從原料到成品、從不潔到潔凈、從生到熟的具體操作過程。由于問題來自生活而且是學(xué)生熟悉的，所以反響非常熱烈。學(xué)生積極發(fā)言，認(rèn)真討論，甚至爭辯起來，此時他們的好奇心、求知欲得到了最大的滿足，學(xué)習(xí)興趣自然形成。

正如建構(gòu)主義教學(xué)理論所指出的那樣，教學(xué)目標(biāo)是充分發(fā)展學(xué)生的主動性、自主性與創(chuàng)新性，讓學(xué)生掌握自己的思維工具，了解自己的學(xué)習(xí)過程。歸納了學(xué)生的討論意見后，筆者將這些意見圖解成一幅炊事活動聯(lián)系圖，在圖中詳細(xì)地記錄了廚房炊事活動的每一個步驟及其所涉及的設(shè)備和工具，以及人在設(shè)備之間往返的情況。由于圖表直觀、明確，學(xué)生很快就發(fā)現(xiàn)人接觸最多的是冰箱、水槽和爐灶這三個主要設(shè)備，這三個設(shè)備恰恰代表了炊事活動的三大功能區(qū)，即以冰箱為代表的貯藏功能區(qū)、以水槽為代表的清潔功能區(qū)、以爐灶為代表的烹調(diào)功能區(qū)。根據(jù)炊事活動聯(lián)系圖，學(xué)生還列出了每一功能區(qū)應(yīng)配置的設(shè)備與工具，比如冰箱與水槽之間的空間常用于調(diào)制食物，因此油、鹽、醬、醋、生粉及其他調(diào)味品應(yīng)貯藏于此，有關(guān)的用具如條匙、量杯、攪拌器、榨汁機(jī)、保鮮紙等也應(yīng)放在此處。靠近水槽的地方則應(yīng)該放置為清潔食物準(zhǔn)備的刀、刷、剪、鉗、削皮器等。爐灶旁邊則應(yīng)有足夠的柜臺，以放置碗、碟、鍋、鏟等。這樣，學(xué)生在興高采烈中認(rèn)識了廚房的三大功能區(qū)及其所應(yīng)配備的設(shè)備及工具等。

學(xué)習(xí)人體工程學(xué)，掌握設(shè)計方法

知識并不是永久不變的，人的知識是在不斷與外界事物同化的過程中在內(nèi)部經(jīng)驗世界構(gòu)建起來的。學(xué)生通過探究與發(fā)現(xiàn)掌握獲取知識的方法，就能使其理解操作執(zhí)行的規(guī)則并在構(gòu)建新知識時取得事半功倍的效果。因此，使學(xué)生掌握方法比掌握知識更重要。

炊事工作瑣細(xì)而繁雜，極易產(chǎn)生疲勞。要減輕勞動強(qiáng)度，就要使炊事工作符合人體工程學(xué)的規(guī)律。人體工程學(xué)的課程比較抽象，而且數(shù)據(jù)繁多，技校生要記住并不容易。然而，這些數(shù)據(jù)的確定是有根有據(jù)的，如果教師把確定數(shù)據(jù)的方法教給學(xué)生，學(xué)生就能舉一反三運(yùn)用于設(shè)計。筆者給學(xué)生播放了一組畫面，在這組畫面里，把以冰箱、水槽和爐灶為代表的三大功能區(qū)分別按“一”字形、兩排形、“L”形、“U”形加以布置，然后讓學(xué)生模擬下廚，記下移動的步數(shù)，并作出評價。通過一番認(rèn)真模擬，學(xué)生發(fā)現(xiàn)了不少問題，比如他們發(fā)現(xiàn)“U”形布置操作方便，節(jié)約時間，因而效率最高，步數(shù)最少，同時認(rèn)識到人在水槽與爐灶之間的往返最為頻繁，設(shè)計時應(yīng)注意盡量將此距離縮短。

如果將廚房看作一個完整的空間，則家具、設(shè)備與設(shè)施則是組成廚房空間的零部件，合理尺度的零部件有利于減輕疲勞，提高勞動效率。比如廚房的操作臺，如果尺寸不合理，將使炊事工作苦不堪言。在評估了學(xué)生的知識水平與理解能力后，筆者以操作臺為切入點，嘗試讓學(xué)生掌握尺寸設(shè)計的方法。根據(jù)ISO國際標(biāo)準(zhǔn)，操作臺的高度應(yīng)為900mm，深度應(yīng)為600mm，這是否合理呢？筆者分別設(shè)置了三塊操作臺面板，其尺寸分別為高度900mm、深度600mm，高度850mm、深度550mm，高度800mm、深度500mm。然后讓學(xué)生分別在這三塊面板上站著模擬操作，經(jīng)過反復(fù)比較，多數(shù)學(xué)生認(rèn)為，符合ISO國際標(biāo)準(zhǔn)的操作臺過高過深，容易疲勞，而高度為800mm、深度為500mm的操作臺則比較舒適。如此看來，是否ISO國際標(biāo)準(zhǔn)錯了呢？當(dāng)然不是。原因很簡單，學(xué)生尚未發(fā)育成熟，身高與臂長還不及成年人。以上兩個實例充分說明了學(xué)習(xí)方法的重要性，難怪有人說：“課程不是目的，只是手段，課程內(nèi)容本身并不重要，重要的是學(xué)習(xí)者在學(xué)習(xí)過程中所形成的學(xué)習(xí)方法。”

治理廚房污染，培育環(huán)保意識

科技發(fā)展的日新月異給人類帶來了前所未有的物質(zhì)享受，同時也帶來了前所未有的挑戰(zhàn)，那就是環(huán)境污染。在指導(dǎo)廚房設(shè)計的時候，筆者認(rèn)為培養(yǎng)學(xué)生的環(huán)保意識應(yīng)該成為必不可少的環(huán)節(jié)。

廚房是住宅內(nèi)部的主要污染源，油煙、有害氣體、致癌物質(zhì)向戶內(nèi)擴(kuò)散，威脅著家庭成員的健康。根據(jù)環(huán)境檢測部門的有關(guān)數(shù)據(jù)，即使使用了液化石油氣，其污染濃度也大大超過國家規(guī)定的居民區(qū)大氣衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。有感于此，筆者引入了討論教學(xué)法。討論教學(xué)法的好處是給學(xué)生提供了較大的交往活動空間，創(chuàng)造條件讓學(xué)生發(fā)表意見。學(xué)生通過討論交流，不斷碰撞出創(chuàng)新思維的火花，教師也能夠在研討活動中發(fā)現(xiàn)學(xué)生身上的閃光之處。考慮到學(xué)生的實際情況，筆者提供了兩條思路：一是從機(jī)械通風(fēng)方面思考，二是從自然通風(fēng)方面思考。思考過后，學(xué)生紛紛議論起來，有的說應(yīng)安裝抽油煙機(jī)和排氣扇，有的說應(yīng)選用環(huán)保材料，有的說應(yīng)把廚房安排在住房的最北面，因為廣州市一年中刮東南風(fēng)的時候多，可以利用東南風(fēng)氣流將有害氣體排出室外。但是冬天刮西北風(fēng)又怎么辦呢？這確實有點難度。有一位學(xué)生苦思冥想仍不得要領(lǐng)，放學(xué)后就打電話求教于當(dāng)工程師的父親，得到父親的指點后高興地告訴筆者：“問題解決啦！可以在廚房旁邊設(shè)置一個垂直通風(fēng)井，利用風(fēng)壓差形成的自然通風(fēng)將有害氣體排出室外。”不管答案對錯，學(xué)生表現(xiàn)出來的環(huán)保意識與主動探究精神足以令筆者欣慰。

設(shè)計現(xiàn)代廚房，培養(yǎng)創(chuàng)新思維

所謂現(xiàn)代廚房，就是指能滿足現(xiàn)代人的生活方式、使用功能與精神功能相統(tǒng)一的炊事環(huán)境。在布置“現(xiàn)代廚房”這個設(shè)計作業(yè)時，筆者要求學(xué)生解放思想，拋開書本的說教和陳規(guī)，讓想象的翅膀自由翱翔。另外，筆者又安排學(xué)生參觀了樣板房、展示間、設(shè)計公司，使學(xué)生把握市場的脈搏，接觸到最新的廚房設(shè)計信息。由于學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)得到優(yōu)化，他們的創(chuàng)新思維不斷涌現(xiàn)。有的將廚房設(shè)計成生態(tài)環(huán)境：頂棚是藍(lán)天白云，地面是天然石板，墻面是畫著各類水果蔬菜的內(nèi)墻磚，窗邊、臺面點綴著鮮花綠葉。身在其中，仿如置身于大自然。有的學(xué)生喜歡電氣化、智能化廚房：冰箱、空調(diào)器、微波爐、電磁爐、洗碗機(jī)、消毒柜、真空鍋一應(yīng)俱全，還設(shè)置了電腦，可進(jìn)行網(wǎng)上購物。有的學(xué)生認(rèn)為廚房不應(yīng)是封閉的盒子，也不應(yīng)是單純做飯煮菜的場所，他們將廚房與餐廳結(jié)合起來，與客廳聯(lián)系起來，甚至與書房合并起來，使廚房變成一個開敞的空間、互動的空間、多功能的空間……

通過指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行廚房室內(nèi)設(shè)計，筆者體會到，貫徹創(chuàng)新教育的原則，不但可以培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且可以有效地培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識、創(chuàng)新精神與創(chuàng)新能力。

參考文獻(xiàn)：

[1]吳驥良.建筑裝飾設(shè)計[M].天津：天津科學(xué)技術(shù)出版社，2002.

作者簡介：

朱祖森（1948—），男，廣東廣州人，廣東省城市建設(shè)技術(shù)學(xué)校高級實習(xí)指導(dǎo)教師，研究方向為室內(nèi)設(shè)計創(chuàng)新教學(xué)。