掌一口鍋的智慧

德廚

Martin Piehl

廣州富力君悅大酒店 行政總廚

不久前，一次由德國工商會組織的WMF Perfect Ultra壓力鍋新品上市當天，邀請德廚Martin先生現場展示了一桌“德鍋”出品的飯菜。俗話說，工欲善其事，必先利其器。Matin用這口節省70%烹飪時間的“德鍋”，現場十分鐘就做好一道紅酒燴雞。

活動主辦者算是找對了廚師和場地，全程供應現煮現做的自助餐，值得你有進食狀態時試試。

古希臘的凱波克拉蒂斯創造了氣質學說，將人的性格分為四大類；澳大利亞科學家研究了“食物與性格”的課題；卻沒有誰來標注一下不同性格的人烹飪菜式的特點。我從德國廚師身上推斷出一個結論：認真、執著又滿懷張揚的個性。像Martin師傅用一只煮飯的“德鍋”來煲湯、燉菜、燜魚、蒸魚、烘烤等等，這是德國廚師大智若愚般的智慧。

短短幾個月又見到湯紅衛師傅了，為什么？正所謂，食不厭精。他在湘菜廚師中是最具創新精神的大廚，當年以一道魚頭王（重百斤）一菜成名，之后走過不少潮流之路。翻開他的菜牌，當季開始專注將河鮮海鮮趕進油鍋中，擺出一副敢為天下先的湘廚姿態。■

湘廚

湯紅衛

味稻工場 行政總廚

菜譜換季，更換新菜。對廚師與經營者來說是一件“神圣”的事情。就像時裝會在春天發布秋冬季的時裝，秋天發布春夏季的時裝。惟一不同，餐廳一般只發布當季的潮流菜式，需定制類菜品除外。

這次是湯師傅第九次發布新菜譜，共有120道新菜登場。新菜品開始向粵菜的河鮮、海鮮、干貨類靠攏，如珊瑚蝦、醬椒蒸圣子等。