Ｆｕｓｉｏｎ Ｆｏｏｄ混合菜風(fēng)向榜

走進(jìn)北京的燒鵝店，端上來的一道燒鵝懷里竟然酣睡著法國芝士，中國菜已自覺或不自覺地玩起Fusion了。讓你只吃到一種口味，在當(dāng)今世界不算是一種美德了。

不管世界如何轉(zhuǎn)變，

菜式如何Fusion，

都要信奉顧客才是最后Fusion的裁決者。

Fusion Food（混合菜）并不是一種新興潮流菜，它只不過是個新造的詞語。追溯我國Fusion的歷史，早在張騫出使西域帶回許多國外的香菜、豌豆、金花菜、黃瓜等等。那個時代的混合菜，只是沒有一個國際化的詞匯來概括。

中國菜需后天的努力

不久前，世界最大的餐飲解決方案提供者之一的聯(lián)合利華飲食策劃，攜食尚界最新的跨界融合概念，在上海舉辦了一場名為“燴萃·跨界·新食尚”的2008秋冬食博會。作為發(fā)起者的聯(lián)合利華飲食策劃副總裁白雪梅認(rèn)為，飲食文化對于每個國家都是非常重要的，甚至可以說地道的烹飪技巧可以反映出一國之社會與文化地位。

的確如此，中國菜在全球美食高端市場的地位，一直抬不起頭。在美國的中國菜發(fā)展已有一百多年時間，現(xiàn)有五萬多間中餐館；而很多美國本土廚師的菜單上，有亞洲其他國家的菜肴，而中國菜卻寥寥無幾。

也有食家剖析這種現(xiàn)象，他們忽視中國菜的一個原因是，中國菜對外國大廚來說像是一座難以逾越的大山。所以讓日本料理、韓國泡菜染上國際化色彩時，可以完全不用理會對中國菜的感受。

今年在迪拜舉行的世界廚師協(xié)會大賽上，世界廚師協(xié)會主席Ferdinand先生說：“目前意大利菜在國際大受歡迎，正是因為吸收各國烹飪技巧和飲食文化，不斷發(fā)展改良，才從原先簡單粗糙的風(fēng)格轉(zhuǎn)變?yōu)榻裉靽H上最受推崇的菜式之一。”

再看看曾被評為美國最佳餐廳的法國洗衣店餐廳，它的餐牌上既提供美國人口味的食品，也夾雜著法國菜的特色。當(dāng)然，法國菜是唯一可以與中國菜抗衡的，不是在菜式數(shù)量上的多寡，而是法國菜創(chuàng)新的隨意、自由。你可以將法國菜看做天生具有Fusion細(xì)胞，而中國菜則需要后天的努力。

躍上世界舞臺的藝術(shù)性

來自聯(lián)合利華的廚師張晨認(rèn)為，F(xiàn)usion Food不是簡單的雜燴，而是一種靈感的創(chuàng)造。他們一直強(qiáng)調(diào)要在美食中添加藝術(shù)感，可能會用一個月的時間思考如何裝點一盤菜。當(dāng)然，更重要的是需要把原料和烹飪方法正確地組合到一起。創(chuàng)新的Fusion行為，將內(nèi)涵豐富的中國料理推到更深層次的藝術(shù)層面，最終躍上世界食尚舞臺，必需走這一步。

北京大董店的孫憲厚總廚則補(bǔ)充道：“我對Fusion的理解，不是說有了混搭，就丟掉了傳統(tǒng)。本身食材就是無國界的，能用上多國的食材是件好事。不管菜式如何變化，都要堅持用中式的烹飪手法。我們做的是中餐，不能丟掉了它原本的口味。”

廚師們在菜式上躍躍欲試時，F(xiàn)usion概念在國內(nèi)還走出一些新花樣。廣州白云區(qū)最大的527美食廣場，一位發(fā)言人強(qiáng)調(diào)，正在火爆招商中的上百多個美食檔口，將不同國家的菜式引入其中，在傳統(tǒng)正宗菜式和混合菜式上他們也有明確的比例劃分。當(dāng)然，還將采用全封閉的管理，統(tǒng)一的服務(wù)員、配送。

國內(nèi)某知名“T臺”餐廳，曾請來八位不同菜系的餐飲總監(jiān)，來解決菜式創(chuàng)新問題。在菜式裝盤上，每一道菜端給不同客人，所用的碟子都不一樣。如此種種的Fusion現(xiàn)象，在國內(nèi)已呈現(xiàn)出新的形態(tài)。

在時代變遷、文化演進(jìn)時，美食也在經(jīng)濟(jì)與人文的交流中不斷跨越界限。不管世界如何轉(zhuǎn)變，菜式如何Fusion，都要信奉顧客才是最后Fusion的裁決者！■

2008秋冬最新飲食趨勢

北方菜·韓國菜

菜式提供

餐廳：北京大董店

作者：孫憲厚行政總廚

地址：北京市團(tuán)結(jié)湖北口3號樓

中國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系是北方菜，遍及京津塘及東北三省。它講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。新興的北方菜開始借鑒毗鄰的韓國菜烹飪手法及理念，去糙存優(yōu)。借鑒韓國菜清淡少油、健康簡潔的風(fēng)格，追求食物本身的健康鮮味。

代表作：

波士頓龍蝦配韓國泡菜

幼滑彈牙的波士頓龍蝦用北方菜中常用的“煮”法烹制，以北方家常的紅油麻醬佐味，細(xì)膩清香噴薄而出。配菜出人意料地選用酸酸辣辣的韓國泡菜，為鮮嫩膩滑的麻醬蝦肉增添了清爽的口感和熱辣耀眼的光芒，帶來海鮮的火辣熱烈新表情，魚子醬的點綴令蝦肉的鮮香在唇齒間層層涌迭激蕩，驚艷絕倫。

淮揚菜·地中海菜

菜式提供

餐廳：上海金茂盛融游艇俱樂部

作者：沈巍行政總廚

地址：上海市浦東新區(qū)濱江大道3510號（近東昌路渡口）

淮揚菜坐擁江淮豐厚物產(chǎn)之便利，在選料上以鮮活為主，善烹河鮮江鮮，強(qiáng)調(diào)食物的至真本味，清淡適口、咸甜適中。淮揚菜吸納了地中海菜系健康天然的烹飪理念，保持食物原汁原味的鮮美和營養(yǎng)。江淮地區(qū)一年四季水禽蔬果不斷，巧妙地把當(dāng)?shù)貢r蔬以全新的手法運用到菜肴中來，賦予了傳統(tǒng)淮揚菜健康的新貌。

代表作：

紅燒牛肝雞配雙色奶油芋頭

傳統(tǒng)淮揚名菜紅松雞，加入地中海菜系中優(yōu)質(zhì)芳醇的牛肉漿和珍貴牛肝菌精心煎制，在鮮露和燒汁的調(diào)味下，雞肉的清淡鮮味充分浸潤吸納了牛肉和牛肝菌的醇厚濃香，芬芳四溢。配合土豆和紫芋調(diào)和鮮奶制成的雙色奶油芋頭，甜糯綿軟，讓人憶起清香淡雅的江南女子，溫柔纏綿，不黏不膩。

粵菜·法國菜

菜式提供

餐廳：廣州中怡海港大酒樓

作者：黃立明行政總廚

地址：廣州市林和東路121號中怡城市花園2、3樓

粵菜以用料廣博、選料精當(dāng)，技藝精良、善于變化而著稱。它選料廣博且富于創(chuàng)新，對食材的品質(zhì)和新鮮程度有極為嚴(yán)格的要求，其重食材、精技藝的烹飪理念與精致典雅的法國菜不謀而合。它將備受青睞的海鮮、松露、鵝肝等食材通通吸納，更將法式烹飪中對汁醬味感的精準(zhǔn)把握與傳統(tǒng)粵式融會貫通，推陳出新，盡顯食物之清醇真味。

代表作：

松茸菌小南瓜蒸東星配魚籽醬

潔白鮮美的粵菜常用食材東星斑和法國菜中的珍貴松茸一同腌味煎制，東星斑的清甜與松茸濃郁原始的松脂香氣纏綿交疊，讓人同時體驗到來自浩瀚海洋和密密森林的自然氣息。再配上精純橄欖油烹制的南瓜冷面，佐以鮮美潤滑的法式魚籽醬，入口之時，如同體味到陽光的香氣，盡是一派開闊清爽的自然味道。

川菜·粵菜

菜式提供

餐廳：成都寬庭

作者：杜敏行政總廚

地址：成都市青羊區(qū)光華大道四威南路18號

川菜善用三香、三椒、三料，在七滋的基礎(chǔ)上，調(diào)制出八個主要味別并衍生出幾十種復(fù)合味。在Fusion潮流之下，川人的積極借鑒、勇于突破，形成了北菜川烹、南菜川味的特點。就像將粵菜中對汁醬的方法納入川菜，在不犧牲川菜標(biāo)志性味型的前提下，保留了菜式的醇美本味和自然營養(yǎng)。

代表作：

川汁浸雪燕

粵菜經(jīng)典食材雪燕摒棄了甜糯的傳統(tǒng)口味，采用典型的川菜手法精心烹調(diào)，以四川泡菜和雞汁調(diào)和成汁，澆制而成，讓高貴的雪燕有了酸辣爽口的清新味道，煥發(fā)出洗凈鉛華的質(zhì)樸風(fēng)味，不驚不詫，卻有耐人尋味的妥帖雋永之美。