警惕大腸桿菌

食品安全問題屬于全球問題，即便在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的國(guó)家也很難杜絕食品安全事件的發(fā)生。

今年7月，美國(guó)西紅柿遭到沙門氏菌感染的情形尚未平息，9月又傳出牛肉產(chǎn)品被發(fā)現(xiàn)疑似受到大腸桿菌污染，包括洛杉磯的好萊塢、銀湖及南加州橘縣等地的羅夫斯連鎖超級(jí)市場(chǎng)紛紛將貨架上的牛肉產(chǎn)品撤下。

牛肉產(chǎn)品下架的原因是美國(guó)中西部俄亥俄州、密執(zhí)安州相繼出現(xiàn)38人因食用了懷疑被大腸桿菌污染的牛肉產(chǎn)品后而染病，衛(wèi)生部門懷疑供應(yīng)牛肉產(chǎn)品的美國(guó)克羅格爾食品公司是罪魁禍?zhǔn)住６肆_格爾的委托生產(chǎn)商“內(nèi)布拉斯加肉品公司”當(dāng)天也緊急召回53萬磅的牛肉產(chǎn)品。

全世界高度重視

今年8月，美國(guó)弗吉尼亞州位于藍(lán)嶺山脈的童子軍基地在暑期暴發(fā)了大腸桿菌O157：H7疫情，共有超過50個(gè)男童病倒，其中9人不得不入院治療。在這些病倒的人群中共證實(shí)有15名感染了大腸桿菌O157：H7。

9月美國(guó)俄克拉何馬州一小鎮(zhèn)發(fā)生大腸桿菌感染事件，感染人數(shù)達(dá)到200多人，其中至少1人死亡。而俄克拉何馬州東北部洛克斯特格羅夫小鎮(zhèn)的一家餐館被懷疑是感染源。感染人群中，一名26歲的感染者在這家餐館就餐后一個(gè)星期，因感染大腸桿菌死亡。在這個(gè)僅有1500人的小鎮(zhèn)已有206人感染大腸桿菌，其中包括53名兒童，大多數(shù)人都報(bào)告稱發(fā)病前不久曾在這家餐館就餐。

近年來，食物中毒在美國(guó)、日本、英國(guó)、加拿大、澳大利亞不斷發(fā)生。特別是1996年5-8月份，日本發(fā)生由O157∶H7污染蘿卜苗及牛肉而導(dǎo)致的集體食物中毒事件，波及東京、大阪、京都等40多個(gè)都府縣，患者累計(jì)達(dá)9000余人，7人死亡，其規(guī)模之大創(chuàng)下了最高紀(jì)錄。我國(guó)于1987年首次從出血性結(jié)腸炎患者中分離到O157∶H7型大腸桿菌，目前尚未發(fā)現(xiàn)暴發(fā)流行，但多次于山東、江蘇等地的腹瀉患者中檢測(cè)出O157∶H7，故應(yīng)引起足夠重視。

大腸桿菌

大腸桿菌是一種在人和動(dòng)物腸道內(nèi)常見的埃希氏屬細(xì)菌，大多數(shù)大腸桿菌菌株無害，但有些菌株可能通過食用生食傳染給人類，引起嚴(yán)重的食源性疾病。當(dāng)人或動(dòng)物機(jī)體的抵抗力下降或大腸桿菌侵入人體其他部位時(shí)，可引起腹膜炎、敗血癥、膽囊炎、膀胱炎及腹瀉等。

大腸桿菌在人和動(dòng)物的糞便中大量存在，通常隨糞便排出而污染水源、土壤，受污染的土壤、水，帶菌者的手均可污染食品，或被污染的器具再污染食品，許多蔬菜常因?yàn)槭┯昧巳诵蠹S便而帶有大腸桿菌。

大腸桿菌中的O157:H7是出血性大腸桿菌中的致病性血清，它可以寄居在牛、豬、羊、雞等家畜家禽的腸內(nèi)，一旦侵入人的腸內(nèi)，便依附腸壁，產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致人類發(fā)生出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合癥。

預(yù)防措施

大腸桿菌是一種在人和溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)常見的細(xì)菌。大多數(shù)大腸桿菌菌株無害。然而，一些菌株，例如腸出血性大腸桿菌（EHEC）可引起嚴(yán)重的食源性疾病。它主要通過食用被污染的食物傳染，如生的或烹調(diào)不徹底的肉制品和原料奶。

常見中毒食品為各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱。中毒多發(fā)生在夏秋季，人類對(duì)O157:H7大腸桿菌普遍易感，尤其是兒童和老年人。

腸出血性大腸桿菌可在7℃-50℃的溫度中生長(zhǎng)，其最佳生長(zhǎng)溫度為37℃。一些出血性大腸桿菌可在pH值達(dá)到4.4和最低水活度（Aw）為0.95的食物中生長(zhǎng)。通過烹調(diào)食物，使食物的所有部分至少達(dá)到70℃以上時(shí)可殺滅該菌。

消滅食品中的出血性大腸桿菌的唯一有效方法是進(jìn)行殺菌處理，例如加熱 （如烹煮或加熱殺菌）或照射。平時(shí)生活中應(yīng)注意：

1、不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。

2、食物加熱要徹底，剩余飯菜在食用前要徹底加熱，要防止食品生熟交叉污染。

3、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。避免與患者密切接觸，在接觸時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生。

4、加強(qiáng)體育鍛煉，提高身體素質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，以抵御細(xì)菌的侵襲。（王旭峰）