注水肉潛規則

今年以來，記者陸續接到天津市部分群眾反映，市場上銷售的一些豬肉比較“水”，記者日前在天津采訪時發現，天津生豬屠宰企業發展陷入怪圈，生產放心肉的大型現代化屠宰企業大多陷入困境，朝不保夕。有關企業和專家呼吁，當前我國豬肉消費占老百姓肉類消費的六成以上，政府必須強化監管，嚴厲打擊注水肉，保障群眾的食肉安全。

群眾“吃肉”不放心

“吃起來口感不好，不如以前香了”，“平日在超市和市場上經常買的品牌肉很難買到了”，今年以來，陸續有天津市民向記者反映買肉時發現的問題。為此，記者日前進行了走訪。

家住天津市河西區紹興道附近的劉師傅在一家事業單位食堂工作，他告訴記者，平時家里吃肉都到附近的農貿市場買，他一般都會有意識地去買大品牌的放心肉，但現在市場上品牌肉真假難辨，一些鋪子的肉按一下直冒水，現在只能靠經驗來識別哪些肉好，哪些肉不能買。

南開區長江道一家大飯店的領班說，現在很多人愿意在大飯店吃飯，其中一個重要原因是許多小飯館的原料安全沒有保障，尤其有的豬肉吃起來味道不正，感覺像是“水肉”。

據群眾反映，“順利”、“寶迪”、“寶順”等是近年來天津市大型屠宰企業生產的“放心肉”品牌，在天津市場上口碑較好，認可度較高。但記者日前走訪了天津市多家農貿市場、大中型超市，發現這些品牌在市場上占有率很低，在一些豬肉批發市場甚至銷聲匿跡。

“我們的經營受到了注水肉的嚴重沖擊”，天津市大型屠宰企業、天津寶迪農業科技股份有限公司肉類加工分公司總經理王德本說，“注水肉價格低廉，從外觀上也不好分辨，消費者真假難辨，結果真正的放心肉在市場上節節敗退。”

一些豬肉批發經營戶直言不諱地說，大廠的放心肉比較貴，很多老百姓不認，而且很多單位食堂、飯店相對來說更愿意買價格便宜的豬肉，所以他們進貨時當然更傾向于進便宜的豬肉。

天津市注水肉到底有多少?大型屠宰企業、天津寶順肉類加工有限公司總經理王樹桐說，盡管權威部門從來沒有公布對天津市生豬市場注水情況的調查和摸底數字，但他和多位業內人士調查發現，天津一些農貿批發市場至少50％以上的豬肉屬于“注水肉”，而且長期未能根治。

“大象”打不過“螞蟻”

為何大品牌“放心肉”在市場上不見蹤影?帶著這個問題記者追根溯源，走訪了天津排名前五位的順利公司、寶迪公司、寶順公司等大型現代化生豬屠宰企業，卻發現了一個怪現象：這些現代化大型企業屠宰數量極少，產能閑置，其中現代化程度最高的一家企業已進入破產程序，有的大企業則準備關門轉產、洗手不干，他們對生豬市場的混亂狀況滿腹怨言。

據業內人士介紹，排名前五位的大型屠宰公司設計日產能總計近兩萬頭，但目前他們的日屠宰量加起來還不到1000頭，95％以上的產能被閑置浪費。

造成大型屠宰企業不景氣的癥結究竟在哪兒?據多家企業反映，主要原因是“小屠宰”遍地開花，市場無序競爭。天津寶順肉類加工有限公司王樹桐說，天津現有34家生豬定點廠，不僅數量多，而且水平低，不少小廠上一條滑軌、一副電鋸劈半、一口水泥池就能屠宰，檢驗檢疫設施也不健全，以“問題豬”“淘汰豬”“注水豬”的低價優勢沖擊市場，搞亂了市場秩序。

“大象”打不過“螞蟻”，是否與“大象”自身經營管理不善、生產成本過高有關?天津順利實業有限公司總經理郭有利說，順利公司實施規模化生產工藝和嚴格的管理流程，管理成本肯定要比只有“一把刀”的小屠宰廠高一些，但這是保證群眾食肉安全必須付出的成本，不能有任何的偷工減料。但恰恰是這一點成為企業的“死穴”，市場長期被一些劣質低價豬肉沖擊，而商家從促銷角度考慮，只圖便宜，造成“放心肉”滯銷，導致企業出現巨額虧損，目前已面臨破產。

王德本說，現在全同生豬市場是大流通，價格信息溝通十分迅速，各個屠宰廠的生豬收購價幾乎一致，而屠宰環節的利潤非常低，因此按常理說，市場上各品牌豬肉的價格應相差無幾，但現在天津市場上很多小廠豬肉批發價比正常價格竟然低了15％以上，一斤相差了0.5元到0.6元，這是極其不正常的現象。

“寶迪公司一直堅持誠信經營，不進‘問題豬’和‘淘汰豬’。其實我們如果昧著良心給豬注水，就能降低成本，日屠宰量至少可以上到3000頭，活的比誰都滋潤。但如果這樣做，企業信譽就徹底毀了，我們現在只能咬牙堅持。”王德本無奈地說。

根治市場亂象呼喚政府監管到位

對于天津生豬市場混亂現狀，不少大企業不約而同地把矛頭指向政府有關監管部門，他們認為正是由于有關部門的長期監管缺位，導致市場整體環境不凈，給動歪心思者可乘之機。

據企業反映，2000年以前天津市生豬市場管理比較規范，大型屠宰企業生意紅火，順利、寶迪等企業就是在那個時候，被吸引來天津投資建廠的。但自2001年開始，天津市把定點屠宰廠審批權限下放到區縣級政府商務部門，而這些部門只批不管，導致小屠宰廠遍地開花，“注水肉”現象抬頭。后來盡管天津市商務委收回審批權，但由于體制等多種原因，對眾多企業監管力度不足，生豬市場陷入惡性競爭。

寶迪公司總經理王德本說，北京供市區吃肉的定點屠宰企業不到10家，龍頭企業產量大、效益好，如千喜鶴、大紅門等企業日屠宰量都在2000頭以上；而天津34家屠宰廠目前沒有一家日均產超過1000頭，“大象”全都變成了“螞蟻”。相鄰不過100多公里的兩座城市，為何市場差距這么大?

天津市食品工業協會會長、資深食品專家吳鎖貴說，近年來，天津市政府有關部門對私屠濫宰與“注水肉”確實下了力量進行多次整治，但為何管不住、打不絕，主要是現有監管體制，對查處工作形成了制約。商務部門需會同衛生、畜牧、工商、環保等多個部門聯合執法，協調難度大、成本高、效率低，容易產生互相推卸責任和通風報信現象。

南開大學周恩來政府管理學院教授常健表示，生豬屠宰屬于食品安全事件易發的高危行業，在不少發達國家均屬于嚴格控制的領域。而如今，“注水”成為天津屠宰行業的潛規則，導致低價劣質肉唱大戲、誠信企業破產，這是一些政府監管部門的失職。一旦部分正規企業在經營不景氣的情況下，為利益驅使，生產注水肉，將是很可怕的。

企業、協會和專家呼吁，管好豬肉安全，不能僅靠政府的責任心，還需要從短期打擊、長期監管和體制機制上有所改變。首先，要盡快協調相關部門掀起打擊注水肉風暴，震懾企業的注水行為；其次是適當扶持大企業和放心肉品牌，在今后一段時間逐步淘汰水平低下的小屠宰廠；最后是明確部門責任，增強行政執法力量，從根本上扭轉監管的被動局面，把關口前移，才能為群眾創造良好的食品安全環境。