外觀辨雞蛋

雞蛋是一種營養豐富的食品，一個雞蛋重約50克，含蛋白質7克、脂肪6克、產生熱能82千卡。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98％以上，營養價值很高。雞蛋中鈣、磷、鐵和維生素A含量很高，B族維生素也很豐富，還含有其他許多種人體必需的維生素和微量元素，是小兒、老人、產婦以及肝炎、結核、貧血患者、手術后恢復期病人的良好補品。

雞蛋雖好，但在吃的數量上還應講究科學。

據近期調查表明：在一些城市職工中，有些從事腦力勞動或輕體力勞動的青年人，為增加營養，一天要吃5～6個雞蛋：有的中、小學生每天早餐吃3個雞蛋，午、晚餐也吃1～2個。在一些農村里，產婦每天要吃10～15個，月子里竟吃300～450個。他們認為：“雞蛋有營養，多吃補身體。”其實不然，吃得太多，反而會給身體帶來一些不良影響。

蛋殼深淺與營養無關蛋黃發紅含維A更多

民間一直有不少關于雞蛋顏色和營養關系的說法。有人說“白殼的雞蛋沒營養”；也有人說“蛋黃的顏色越深越好”。這些說法孰對孰錯?帶著這些問題，《生命時報》記者采訪了中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所家禽研究室陳繼蘭研究員。

雞蛋營養價值都差不多

人們往往通過雞蛋殼的顏色來選擇雞蛋。對此，陳繼蘭說：“其實，雞蛋營養價值的高低，主要取決于飼料的營養結構與雞的攝食情況，與蛋殼顏色并無必然聯系。”此外，蛋殼顏色的深淺與產蛋量有關，一般產蛋初期殼色最深，然后逐漸變淺：通過選育也可以改變蛋殼顏色的深淺：對于很多商販宣稱粉殼蛋才是真正“柴雞蛋”的說法，也是沒有任何根據的。用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交，下出來的蛋就是粉殼的，這很容易實現。營養價值與其他雞蛋也沒有什么差別。“柴雞蛋”是粉殼，但粉殼不一定是“柴雞蛋”。

蛋黃顏色深，維A含量多

很多人在買雞蛋時，還會認為蛋黃為金黃色或紅棕色就是“柴雞蛋”，營養價值會更好。其實，這種判斷標準并不科學。陳繼蘭介紹說，蛋黃天然顏色呈金黃色，可能是胡蘿卜素或維生素A含量較高所致，但并不是所有的“紅心”雞蛋都是“柴雞蛋”，有可能是色素在起作用。如果雞產蛋很多，那么蛋黃顏色通常比較淺，而有些商販為了使雞蛋變成“紅心”，冒充“柴雞蛋”，常常會向飼料中添加色素。因此，蛋黃顏色不能用于判斷是否為“柴雞蛋”的標準，更不能據此認為其營養價值高。

“在選購雞蛋時，對蛋殼、蛋黃顏色不必考慮太多。”陳繼蘭說，“只要雞蛋新鮮，衛生合格，營養價值都差不多。”

怎樣鑒別質量好的雞蛋呢

雞蛋是百姓餐桌上不可或缺的食物。可是在購買時，您會辨別質量較好的鮮蛋嗎?

用托盤裝好、冠以“土雞蛋”“頭窩蛋”的雞蛋種類繁多。據銷售人員介紹，選購雞蛋一定要看其是否新鮮。從外表上看，新鮮雞蛋的色澤鮮亮潔凈，蛋殼清潔完整，不新鮮的雞蛋外皮發烏，殼上往往有油漬。如果用手掂量，感到有分量、砸手的是好蛋，發飄或有水的晃動聲，為陳蛋或散黃蛋。消費者還可以用手指夾穩雞蛋在耳邊輕輕搖晃，新鮮的好蛋發出的音實在，而空頭蛋有空洞聲，裂紋蛋有“啪啪”聲，這些雞蛋都不能購買和食用。

如果消費者已經購買雞蛋，還不確定其是否新鮮，最簡易的方法就是將雞蛋放入水中，沉入水底的是鮮蛋，而大頭朝上、小頭朝下、半沉半浮的是陳蛋，臭蛋則直接浮于水面。新鮮的雞蛋打開后，蛋黃膜不破裂，蛋白與蛋黃界限分明，顏色鮮艷，蛋白濃稠不會散開。變質蛋如黑腐蛋、粘殼或霉變蛋等，不能再食用，變質蛋在燈光照射下暗影多、不透明，打開后有霉味或腐臭味。

現在很多消費者喜歡購買托盤裝好的雞蛋，銷售人員提醒，對事先用托盤或塑料袋裝好的蛋，一定要抽查幾個。另外，新鮮雞蛋的保質期為30天至45天，最好盡快吃完。

每天吃幾個雞蛋比較合適

從營養學的觀點看，為了保證平衡膳食、滿足機體需要，又不致營養過剩，在一般情況下，老年人每天吃1～2個比較好。對于青年和中年人，從事腦力勞動或輕體力勞動的，每天吃2個雞蛋也比較合適：從事重體力勞動，消耗營養多的每天可吃2～3個雞蛋：少年和兒童，由于長身體，代謝快，每天也可吃2～3個。孕婦、產婦、乳母身體虛弱者以及實行大手術后恢復期的病人，由于需要多增加優良蛋白質，每天可吃3～4個雞蛋，但不宜再多。