營養(yǎng)逃跑路線

食物營養(yǎng)也很狡猾！不留神，它就從你手邊偷偷溜走。食物營養(yǎng)逃跑路線大公開，教你鎖住營養(yǎng)，看它往哪里跑……

路線1：冰箱、垃圾筒、水漕

冰箱 平時工作很忙的上班族，總習(xí)慣在雙休日買好一大堆菜放在冰箱里，這下你就錯了！殊不知蔬菜在冰箱貯藏得越久，其中的營養(yǎng)就跑得越快、越多。

垃圾筒 不少消費者買菜時千挑萬選，摘菜時嚴密篩選。買時一大堆，炒時一小撮。其實，很多蔬菜不僅根、莖能吃，葉、皮中也含有不少營養(yǎng)，所以當(dāng)你將其余部分統(tǒng)統(tǒng)“送”給垃圾筒時，食物營養(yǎng)也被你送走了。

水漕 食物衛(wèi)生當(dāng)然是最受關(guān)注的，人們總是覺得米、菜如果不多洗兩遍就很難去除臟東西。想法固然沒錯，可是如果清洗時不注意方法，食物營養(yǎng)也會隨著食物上的臟東西一起和你說“再見”。

路線2：餐具

如果你在第一條路線上鎖住了這幫狡猾的家伙，順道再檢查一下你的餐具。不銹鋼、玻璃、和鐵容器是比較好的選擇。如果要使用鋁制容器就要思量再三了，因為這類容器加熱時不僅會促使食物中維生素C的流失，而且還容易形成致癌物質(zhì)。

路線3：烹飪

加熱過程是食物營養(yǎng)逃跑的第三條路線，它們不僅會像前面一樣故伎重施，而且還會狡猾地“變身”，降低原來的營養(yǎng)價值，有些還會“化身”為對人體有害的物質(zhì)。

蛋白質(zhì)加熱時間過長，蛋白質(zhì)就容易生成黑色素，不僅口味和色澤會變壞，而且其中的營養(yǎng)價值也會降低。

脂肪一般說來脂肪是較循規(guī)蹈矩的，不過過度加熱（250度以上）或是長期高溫加熱（如油榨、油煎）就會使油脂當(dāng)中的不飽和脂肪酸成分發(fā)生聚合、分解反應(yīng)，而生成過氧化物以及各種醛、酮類等對人體有害的物質(zhì)。

糖類糖類主要貯存在淀粉類的食物當(dāng)中，高溫狀態(tài)下容易變焦，營養(yǎng)價值就會大不如前。

維生素 相比較其他營養(yǎng)，維生素族是一群活躍分子，它們在烹制過程會利用加熱、氧化或加堿等各種機會開溜。

反逃跑策略，營養(yǎng)鎖住百分百

新鮮蔬菜新鮮買

這是反逃跑策略第一條。時令蔬菜最好少量經(jīng)常地購買。如果當(dāng)天的綠葉蔬菜實在吃不掉，洗凈后在水中浸泡幾分鐘，用保險袋裝好存入冰箱。相比較一般蔬菜，有機蔬菜的營養(yǎng)跑得就沒那么快，可以保存得稍久些。

變廢為寶營養(yǎng)逃不了

將營養(yǎng)“送給”垃圾筒實在有些可惜。比如芹菜，通常我們習(xí)慣只吃莖而將葉扔掉，事實上，芹菜葉子中所含的胡蘿卜素遠遠高出莖當(dāng)中的含量。

合理清洗鎖住營養(yǎng)

食物當(dāng)然都要有清洗的過程，如何清洗呢？一般說來食物清洗的次數(shù)越多，浸泡時間越長，營養(yǎng)就跑得越多。要防止食物營養(yǎng)大逃亡，蔬菜瓜果最好用流水沖洗，不宜浸泡，洗的次數(shù)也不宜多；其次，千萬別先切后洗。

科學(xué)烹調(diào) 美味加營養(yǎng)

蔬菜烹制蔬菜的訣竅只有四個字：“大火快炒”，就算要做蔬菜湯也要等水開后，再將菜下鍋，盡量減少蔬菜在水中煮的時間。

肉類不同的烹制方法對肉類食物中所含的營養(yǎng)素的影響是不同的。紅燒和清燉會使肉類中的維生素和礦物質(zhì)溶于湯汁內(nèi)，而蒸和煮則容易使其中的蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生水解作用，所以在食用這些方式烹制的食物時最好連湯帶汁一起吃掉。

雞蛋煮、炒雞蛋營養(yǎng)保留最多，油煎雞蛋營養(yǎng)損耗最大。

面食面食的烹制方法有很多，蒸和烙的方法比較好，而撈、煮則會使面食當(dāng)中的營養(yǎng)跑到湯里去，油炸的方式最不可取。

食物營養(yǎng)雖然很狡猾，可是如果注意廚房中的科學(xué)，就會讓它們乖乖地上餐桌。（星 辰）