食用菌蜜餞加工

食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，除鮮食，加工成干品，或鹽漬、罐藏外，還可以深加工開發(fā)利用，制成各種風味獨特、營養(yǎng)豐富的蜜餞、調味品、糖果、酒類等，進一步提高食用菌的經(jīng)濟效益。下面介紹幾種食用菌加工成蜜餞的方法。

一、小白平菇蜜餞

1.配方：鮮品小白平菇80公斤，白砂糖45公斤，檸檬酸0.15公斤。

2.選料：選八九分成熟、色澤正常、菇形完整、無病蟲害、無異味的合格級原料為坯料。

3.制坯：用不銹鋼小刀將小白平菇腳逐朵修削平整，菇腳長不超過1.5厘米。

4.灰漂：將鮮坯料放入100∶5的石灰水中，每50公斤生坯需用70公斤石灰水。灰漂時間一般為12小時，用竹笆壓入灰水中，以防上浮，使坯料浸灰均勻。

5.水漂：將坯料放清水缸中，沖洗數(shù)遍，將灰漬與灰汁沖凈，再清漂48小時。其間換水6次，將灰汁漂凈為止。

6.燙坯：鍋中裝水，煮開后，將坯料置于開水鍋中，待水再次升到沸點坯翻轉后，即撈出。

7.回漂：燙煮后的坯料放在清水池中回漂6小時，其間換水1次。

8.熬制糖漿：以水鍋加水35公斤計，燒沸后，將45公斤白糖緩緩加入，邊加邊攪拌，再加入0.1％檸檬酸，直至加完拌勻，燒開兩次即可停火。煮沸后，可用蛋清或豆?jié){水去雜提純，用4層紗布過濾，入鍋熬至104℃，再次摻入盛坯的大缸中，回漬24小時。糖漿量宜多，以坯料在缸內活動為宜。

9.收鍋：也叫煮蜜，將糖漿與坯料一并入鍋，用中火將糖液煮至109℃時，舀入大缸靜置腌制48小時。由于它是半成品，腌漬時間可長達一年，如急需食用，至少須腌制24小時起缸。如起缸的蜜餞一時用不完，仍可放回繼續(xù)腌漬保存。

10.起貨：也稱再蜜。將新鮮糠漿熬煮到114℃時，再將坯料入鍋煮制，待蜜坯吃透糖液，略有透明感，糖漿溫度至114℃左右時起入大盆（上糖衣的設備），待坯料冷至50～60℃時，均勻地拌入白砂糖粉上糖衣，即為成品。

二、草菇蜜餞

1.選料及處理：選菇體體形飽滿、不開傘、無機械損傷的草菇，采收后立即放入0.03％焦亞硫酸鈉溶液中處理6～8小時，然后用清水漂洗干凈。

2.燙漂及硬化：將處理后的草菇投入沸水中燙漂2～3分鐘，以殺死酶的活性，燙漂后立即撈起，放入冷水中冷卻。冷卻后撈出，放入0.5％～1％的氯化鈣溶液中浸漬10～12小時。硬化后用清水漂洗3～4次，以除去殘液。然后撈出瀝干水分，投入85℃熱水中保持5分鐘，再移入清水中漂洗3～4次。

3.冷浸糖液：將漂洗干凈的草菇放入40％的糖液中冷浸12小時。

4.濃縮：冷卻后再增加白糖，使糖液濃度達60％，將草菇和糖液倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中，大火煮沸，然后用文火，煮到糖液溫度達108～110℃，糖液濃度在75％左右時起鍋（用糖度計測定）。

5.烘烤及上糖衣：烘房溫度不能超過60℃。烘制4小時左右，同時經(jīng)常翻動直至草菇表面不粘手為止。隨即用白糖粉上糖衣（將白砂糖置于60～70℃溫度下烘干磨碎成粉），用量為草菇的10％。攪勻后篩去多余的糖粉，然后按預定規(guī)格包裝。

三、猴頭菇蜜餞

1.選料和處理：選形態(tài)正常、色澤潔白或微黃、無霉變、無斑疤傷的鮮猴頭菇為原料。切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎屑和雜質，立即浸入2％食鹽水中，盡快加工。

2.熱燙：在鍋中放入清水，再加入適量檸檬酸，將猴頭菇放入煮沸5～6分鐘，撈起，迅速用冷水沖涼。對個體較大的要進行適當切分，使菇體均勻，并剔除破損較重的菇體。

3.藥液浸制：配制含焦亞硫酸鈉0.2％的溶液，并加入適量的氯化鈣，待溶化后放入菇體，浸制6～8小時，撈起用清水漂洗干凈。

4.腌制：按菇體輕重，加入40％的白糖進行腌制。24小時后，濾取糖液，加熱至沸，并調整糖液濃度達50％，趁熱倒入缸內，糖液淹沒菇體，繼續(xù)腌漬24小時。

5.加熱濃縮：菇體連同糖液倒入鍋中，加熱煮沸，并逐步加入糖及適量轉化糖液，將菇體煮至有透明感，糖液濃度達60％以上時，將糖液同菇體倒入浸漬缸內，經(jīng)浸泡后撈起瀝干糖液。

6.烘烤：經(jīng)瀝凈糖液的菇體放入盤中，攤平，送入烘房，在60～65℃溫度中烘烤8～10小時。待菇體水分含量降至24％～26％時，取出烤盤，經(jīng)回潮16～24小時后進行整形，將菇體壓成扁圓形菇片，再送入烘房中進行第二次烘烤。溫度控制在55～60℃，約烘6～8小時，含水量降至17％～19％，用手摸不粘手時即可出烘房，經(jīng)回潮處理即可包裝。