我國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的“鉆石模型”分析

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及生活節(jié)奏的加快，我國(guó)快餐業(yè)的市場(chǎng)容量增長(zhǎng)迅猛，我國(guó)快餐業(yè)既迎來(lái)了難得的發(fā)展契機(jī)，同時(shí)也面臨著國(guó)際快餐業(yè)巨頭的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，如何迅速提高我國(guó)快餐業(yè)的產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力也就自然而然地成為了一個(gè)我們必須思考的問(wèn)題。以波特的“鉆石模型”為分析手段，以我國(guó)中式快餐業(yè)為主要分析對(duì)象，對(duì)我國(guó)快餐業(yè)進(jìn)行了定性分析，并提出了關(guān)于如何提升我國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的相關(guān)對(duì)策。

關(guān)鍵詞：快餐業(yè)；產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力；鉆石模型；中式快餐業(yè)

中圖分類號(hào)：F24文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1672-3198（2008）08-0063-02

1 我國(guó)快餐業(yè)的現(xiàn)狀

改革開放以來(lái)隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入穩(wěn)步增長(zhǎng)，人們的生活節(jié)奏不斷加快，我國(guó)快餐業(yè)的市場(chǎng)容量也隨之迅猛增長(zhǎng)。據(jù)《2007年中國(guó)快餐行業(yè)研究咨詢報(bào)告》的數(shù)據(jù)顯示，前年我國(guó)快餐業(yè)年?duì)I業(yè)額已經(jīng)超過(guò)2000億元，連鎖網(wǎng)點(diǎn)突破100萬(wàn)個(gè)，并以每年20%的增長(zhǎng)速度快速發(fā)展。

與此同時(shí)，據(jù)統(tǒng)計(jì)到2006年底，在中國(guó)的肯德基連鎖店達(dá)到1800家，麥當(dāng)勞則將近800家，年均開店數(shù)量分別達(dá)到200家和100家，已將我國(guó)的快餐企業(yè)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在了身后（見(jiàn)圖1）。

圖1 我國(guó)2006年底部分快餐企業(yè)門店數(shù)

2 中國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的“鉆石模型”

圖2 我國(guó)快餐業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的“鉆石模型”

美國(guó)哈佛商學(xué)院的波特教授經(jīng)過(guò)對(duì)許多國(guó)家產(chǎn)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力研究，提出了著名的“鉆石模型”，用于分析一個(gè)國(guó)家的某種產(chǎn)業(yè)為什么會(huì)在國(guó)際上有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

波特認(rèn)為，決定一個(gè)國(guó)家的某個(gè)產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的有四個(gè)關(guān)鍵要素：①生產(chǎn)要素；②需求條件；③相關(guān)產(chǎn)業(yè)和支持產(chǎn)業(yè)的表現(xiàn)；④企業(yè)的戰(zhàn)略、結(jié)構(gòu)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的表現(xiàn) 。

這四個(gè)關(guān)鍵要素具有雙向作用，共同組成了鉆石體系。

考慮到我國(guó)快餐業(yè)自身的特性，修改后的“鉆石模型”如圖2所示。

3 我國(guó)中式快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的實(shí)證分析

3.1 生產(chǎn)要素

3.1.1 資本要素

如果從資本規(guī)模方面來(lái)看，我國(guó)數(shù)量眾多的快餐企業(yè)相對(duì)于國(guó)際快餐業(yè)巨頭只能算是還嗷嗷待哺的嬰兒。我國(guó)現(xiàn)在最大的快餐企業(yè)之一德克士也只擁有600多家門店，總銷售額不到30億元人民幣，其總體資本規(guī)模根本無(wú)法與前者抗衡。

3.1.2 技術(shù)要素

對(duì)快餐企業(yè)而言，技術(shù)要素主要指的是如何將快餐食品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。

然而，中式快餐卻由于烹飪手法模糊、選料豐富、工序復(fù)雜繁多等諸多原因， 人為因素影響較大， 所以較難做到標(biāo)準(zhǔn)化。這幾乎已經(jīng)成了制約我國(guó)中式快餐企業(yè)發(fā)展的“瓶頸”。

3.2 需求條件

隨著我們經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展以及人們生活緊張的不斷加快，我國(guó)快餐業(yè)市場(chǎng)需求的規(guī)模不斷擴(kuò)大，從2004年的1500億到2005年的1700億，再到2006年的2000億，其保持著將近20%的增長(zhǎng)速度。另外廣東省的快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場(chǎng)份額的90％，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50％以上 ，由此可見(jiàn)我國(guó)快餐業(yè)市場(chǎng)需求的強(qiáng)勁增長(zhǎng)勢(shì)頭。

3.3 相關(guān)產(chǎn)業(yè)和支持產(chǎn)業(yè)的表現(xiàn)

3.3.1 專用設(shè)備制造業(yè)

縱觀我國(guó)快餐企業(yè)，由于在專用設(shè)備制造業(yè)上還比較落后，特別是在產(chǎn)品的穩(wěn)定性和生產(chǎn)效率方面與國(guó)外還有較大的差距。針對(duì)特定企業(yè)設(shè)計(jì)的專用設(shè)備，對(duì)于提升本企業(yè)的生產(chǎn)效率以及標(biāo)準(zhǔn)化程度都有至關(guān)重要的作用。

3.3.2 物流業(yè)

如今快餐企業(yè)要想做大做強(qiáng)， 必須采用連鎖化經(jīng)營(yíng)的模式。而在連鎖化經(jīng)營(yíng)中，一個(gè)不得不面對(duì)的問(wèn)題就是統(tǒng)一的物流配送體系，但我國(guó)目前的第三方物流公司無(wú)論是在物流成本、物流平臺(tái)的構(gòu)建或者是信息化的程度方面都不盡如人意，這也大大制約了我國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的提升。

3.4 企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手

這里的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是指國(guó)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，波特教授指出在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中，成功的產(chǎn)業(yè)必然先經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的搏斗，迫使其進(jìn)行改進(jìn)和創(chuàng)新，海外市場(chǎng)則是競(jìng)爭(zhēng)力的延伸。紅高粱、榮華雞雖然倒下了，但德克士、真功夫、馬蘭拉面、大娘水餃、永和豆?jié){等一大批本土企業(yè)開始引領(lǐng)著快餐業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，這也給國(guó)內(nèi)快餐企業(yè)帶來(lái)了進(jìn)步與創(chuàng)新的壓力。

3.5 機(jī)會(huì)和政府

3.5.1 國(guó)內(nèi)快餐業(yè)的機(jī)遇

正如前文所述，改革開放以來(lái)隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入穩(wěn)步增長(zhǎng)，人們的生活節(jié)奏不斷加快，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)于“快餐”這一產(chǎn)品的需求正在迅猛增長(zhǎng)，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)快餐業(yè)的發(fā)展空間仍然巨大，這對(duì)于我國(guó)的快餐企業(yè)將是一個(gè)難得的歷史性機(jī)遇。

表2 我國(guó)與美國(guó)2004年在餐飲業(yè)與快餐業(yè)方面的對(duì)比

國(guó)家餐飲市場(chǎng)總營(yíng)業(yè)額快餐業(yè)所占比例人均餐飲業(yè)消費(fèi)

美國(guó)4000億美元60%1361美元

中國(guó)7486億人民幣20%574元人民幣

3.5.2 政府對(duì)于促進(jìn)快餐業(yè)發(fā)展的所起的作用

從圖2我們可以看出，政府無(wú)論是對(duì)于生產(chǎn)要素、需求條件或者是相關(guān)產(chǎn)業(yè)和支持產(chǎn)業(yè)的表現(xiàn)以及企業(yè)的管理和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都有著巨大的影響。事實(shí)上政府對(duì)以上關(guān)鍵要素的影響既可能是正面的也可能是負(fù)面的，關(guān)鍵取決于其具體政策法規(guī)是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的助力還是阻礙。

4 關(guān)于提升我國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的對(duì)策

4.1 提升標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的程度

實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化是中式快餐產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化的前提。我國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，較之西式快餐而言，營(yíng)養(yǎng)和膳食搭配也更為合理，為何形成規(guī)模走向全國(guó)乃至世界的快餐企業(yè)卻寥寥無(wú)幾， 其根源就在于沒(méi)有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

所以，借鑒國(guó)外經(jīng)驗(yàn)，將經(jīng)驗(yàn)型操作規(guī)范為一整套標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序，使人工操作技巧淡化，以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定， 是中國(guó)快餐業(yè)的必由之路。值得強(qiáng)調(diào)的是，也只有做到了標(biāo)準(zhǔn)化才能對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行有效的檢驗(yàn)，才能針對(duì)各個(gè)生產(chǎn)工序不斷的進(jìn)行改進(jìn)，以提高生產(chǎn)的效率。

4.2 加強(qiáng)對(duì)于產(chǎn)品的開發(fā)和完善

通過(guò)比較我們發(fā)現(xiàn)，國(guó)際快餐業(yè)巨頭都擁有自己的產(chǎn)品研發(fā)部門，專門負(fù)責(zé)產(chǎn)品的開發(fā)和完善，從而在強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的同時(shí)，保持食品種類與口味的多樣化。

這也是我國(guó)快餐企業(yè)做的比較不足的地方，其實(shí)我國(guó)快餐企業(yè)可以利用歷史沉淀下來(lái)的，為廣大國(guó)人所熟知的名優(yōu)產(chǎn)品作為自己的主打產(chǎn)品，在功能、口味、價(jià)格、造型等方面對(duì)新產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)設(shè)計(jì)，或者結(jié)合史料記載， 推出具有民族特色的豐富多樣的菜品， 通過(guò)向客人宣傳介紹菜品的文化價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 使客人在物質(zhì)和精神上都得到滿足， 從而發(fā)展出一套與西式快餐明顯區(qū)別的獨(dú)樹一幟的營(yíng)養(yǎng)快餐體系，并對(duì)其進(jìn)行持續(xù)的改進(jìn)，形成自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

4.3 提高企業(yè)管理水平

早在1997年由國(guó)內(nèi)貿(mào)易部頒布的《中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展綱要》中就對(duì)快餐企業(yè)的管理進(jìn)行了細(xì)分。但時(shí)至今日，許多地方的連鎖店表面連鎖而實(shí)質(zhì)仍是單店操作、各自為政， 很少真正做到統(tǒng)一工藝、統(tǒng)一質(zhì)量、統(tǒng)一服務(wù)規(guī)范，極大的影響了企業(yè)的形象 。所以提高企業(yè)的管理水平、建立科學(xué)的管理體系已經(jīng)成為我國(guó)許多快餐企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。

4.4 注重品牌建設(shè)

眾所周知，品牌在當(dāng)今世界的企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。一些知名品牌的價(jià)值在價(jià)格中占有相當(dāng)大的部分， 甚至是品牌價(jià)值大大超過(guò)了實(shí)物價(jià)值， 產(chǎn)生了所謂的“品牌溢價(jià)”。而我國(guó)恰恰缺乏的就是名牌快餐企業(yè)，尤其是世界名牌的快餐企業(yè)。所以加強(qiáng)品牌建設(shè)對(duì)于迅速提高我國(guó)快餐業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力具有十分巨大的幫助。

但是一個(gè)企業(yè)要樹立自己的品牌，要經(jīng)過(guò)很多方面的努力，而且還要經(jīng)過(guò)一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，在這段時(shí)間中必須堅(jiān)持對(duì)于品牌建設(shè)進(jìn)行不斷的投入，維持并提高品牌在消費(fèi)者心目中的形象。這就要求我國(guó)快餐企業(yè)在企業(yè)文化、內(nèi)部管理、菜品質(zhì)量、經(jīng)營(yíng)方式、形象塑造和企業(yè)實(shí)力等各方面下功夫， 加強(qiáng)企業(yè)自身的積累與完善，打造一個(gè)真正屬于我國(guó)的世界快餐名牌。

參考文獻(xiàn)

［1］肖琳.中式快餐發(fā)展的三道坎［Ｊ］.企業(yè)改革與管理，2006，（12）.

［2］趙越春.當(dāng)前我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題及對(duì)策［Ｊ］.經(jīng)濟(jì)師，2006，（4）.

［3］劉春平.淺論中國(guó)快餐業(yè)由比較優(yōu)勢(shì)向競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化［Ｊ］.北京市計(jì)劃勞動(dòng)管理干部學(xué)院學(xué)報(bào)，2004，（3）.

［4］劉致良.對(duì)我國(guó)快餐業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略思考［Ｊ］.改革與戰(zhàn)略，2006，（4）.

［5］張艷.中國(guó)快餐業(yè)路在腳下［Ｊ］.商業(yè)研究，2000，（6）.