論ＨＡＣＣＰ體系在嬰幼兒配方粉生產(chǎn)中的應(yīng)用

摘 要：在HACCP體系應(yīng)用研究中，選取一家企業(yè)作為試點(diǎn)單位，參照CAC發(fā)布的《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》進(jìn)行研究。對嬰幼兒配方粉生產(chǎn)所涉及的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定了原料奶的驗收、配料、殺菌濃縮三個關(guān)鍵控制點(diǎn)，并確定了相應(yīng)的關(guān)鍵限值和控制措施，建立了監(jiān)控、糾偏、驗證程序和文件記錄保存系統(tǒng)。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；嬰幼兒配方粉；應(yīng)用

中圖分類號：X9文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1672-3198（2008）08-0390-02

1 HACCP體系的發(fā)展及研究現(xiàn)狀

以GMP和SSOP為基礎(chǔ)的HACCP體系是指通過對食品生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對危害因素進(jìn)行控制，并對控制效果進(jìn)行監(jiān)控。

2 我國嬰幼兒配方粉的衛(wèi)生質(zhì)量現(xiàn)狀

嬰幼兒配方粉是指以牛乳（或羊乳）及其加工制品以及大豆及其加工制品為主要原料，根據(jù)配方加入適量的營養(yǎng)素強(qiáng)化劑和其它輔料，經(jīng)加工制成的供嬰幼兒食用的粉狀食品。

近年來，我國有關(guān)監(jiān)管部門對市售嬰幼兒配方粉進(jìn)行了多次食品衛(wèi)生監(jiān)督抽撿。2007年國家質(zhì)檢總局對嬰幼兒配方粉進(jìn)行了3.15專項抽檢，合格率為83.9％，而2006年第一季度的抽檢合格率僅為65.8％。此外，“阜陽劣質(zhì)奶粉”以及“碘超標(biāo)”等事件的連續(xù)發(fā)生，不僅嚴(yán)重威脅到嬰幼兒的健康，降低了公眾對嬰幼兒配方粉的消費(fèi)信心，并且對生產(chǎn)行業(yè)也造成了很大的沖擊和負(fù)面影響，使企業(yè)和政府都面臨巨大的壓力和挑戰(zhàn)。因此，尋找一種有效的食品

安全管理體系以保障嬰幼兒配方粉的安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定，已成為政府和企業(yè)共同追求的目標(biāo)。

3 HACCP體系在嬰幼兒配方粉生產(chǎn)中的應(yīng)用實踐

3.1 試點(diǎn)企業(yè)

結(jié)合企業(yè)基本達(dá)到GMP要求，在國內(nèi)具有代表性并具有參加文研究的積極性等原則，選擇一家規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)作為試點(diǎn)單位。

3.2 研究方法與程序

（1）基礎(chǔ)程序的準(zhǔn)備：HACCP體系的有效建立和實施必須建立在嚴(yán)格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果，對試點(diǎn)企業(yè)GMP的執(zhí)行情況提出了改進(jìn)意見，并指導(dǎo)其建立了自身的SSOP。

（2）組建HACCP工作組：由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)、質(zhì)控、檢驗、供銷、設(shè)備維修及操作工等多部門多學(xué)科的人員組成HACCP工作組。工作組負(fù)責(zé)制定、修改和驗證HACCP計劃，監(jiān)督HACCP計劃的實施，并對人員進(jìn)行培訓(xùn)等。

（3）產(chǎn)品描述和確定預(yù)期用途：嬰幼兒配方粉的配料因配方不同而有所差異，主要包括：鮮牛乳、白砂糖、脫鹽乳清粉、脫脂奶粉、麥芽糊精、植物油、低聚果糖、維生素、礦物質(zhì)等。①產(chǎn)品性質(zhì)：均勻的干燥粉末，呈均勻一致的乳黃色，具有產(chǎn)品特有的乳香味和輕微的植物油香味，理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB 10767等國家標(biāo)準(zhǔn)的要求； ②包裝類型：有復(fù)合膜袋充氮包裝和鐵聽充氮包裝兩種，保質(zhì)期分別為18個月和24個月；③貯存要求：干燥涼爽處保存，使用后應(yīng)及時將袋、聽封嚴(yán)，以防止吸潮及異物進(jìn)入；④運(yùn)輸要求：常溫條件運(yùn)輸，應(yīng)避免雨淋、日曬，搬運(yùn)時應(yīng)小心輕放，不得與有毒、有害、有異味的其他物品混裝運(yùn)輸，可在常溫條件下銷售；⑤預(yù)期用途：作為母乳替代品或嬰幼兒營養(yǎng)補(bǔ)充食品，供不同年齡段的嬰幼兒食用。

（4）描繪生產(chǎn)工藝流程圖并現(xiàn)場驗證：深入企業(yè)各工段，觀察從原材料入廠直至成品出廠的整個生產(chǎn)加工過程，與生產(chǎn)及質(zhì)控人員共同繪制生產(chǎn)工藝流程圖（如上圖所示），并對流程圖進(jìn)行現(xiàn)場核驗，以免遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（5）危害分析：通過對原輔料、生產(chǎn)加工過程、生產(chǎn)加工環(huán)境和消費(fèi)者的食用方法等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，識別和確認(rèn)各種可能發(fā)生的危害并提出相應(yīng)的控制措施。利用歐盟危害分析信息網(wǎng)（EU—RAIN）推薦的“危害評分表”對每一個危害從發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性兩方面進(jìn)行評估，區(qū)別一般危害和顯著危害。

（6）建立關(guān)鍵控制限值、監(jiān)控程序和糾偏程序：通過查閱資料、試驗摸索，并結(jié)合企業(yè)多年的生產(chǎn)經(jīng)驗和實際情況，對已確定的CCP建立相應(yīng)的關(guān)鍵限量、監(jiān)控程序和糾偏程序。

（7）建立驗證程序：通過驗證、審查和檢驗，確定HACCP體系是否正確有效地運(yùn)行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

3.3 結(jié)果

（1）通過實施HACCP體系，提高了企業(yè)的管理水平：在HACCP體系的建立和實施過程中，通過培訓(xùn)和宣傳教育，提高了員工食品安全的意識，規(guī)范了其衛(wèi)生操作，為全面提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量奠定了人員基礎(chǔ)。此外，實施HACCP體系使得企業(yè)的管理進(jìn)一步文件化、制度化和系統(tǒng)化，為進(jìn)一步提高企業(yè)的管理水平提供了有力的制度保證。

（2）由于SSOP的制定和有效執(zhí)行，生產(chǎn)環(huán)境得到較好的控制：在包裝車間的潔凈廠房內(nèi)，溫度被控制在16～26℃的狹小范圍內(nèi)，濕度保持在65％以下，并保持對外界大于10 Pa的壓差。潔凈室內(nèi)的沉降菌由實施HACCP前的平均每皿18個降到每皿8個。收奶、配料、殺菌濃縮等環(huán)節(jié)的生產(chǎn)環(huán)境也比實施HACCP前有所改善。

（3）實施HACCP體系提高了產(chǎn)品的質(zhì)量：通過對殺菌濃縮這一CCP的連續(xù)性監(jiān)測，將加熱溫度嚴(yán)格控制在86～88℃的操作限值內(nèi)，避免了因溫度過低而引起的殺菌不徹底和因溫度過高而引起的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)過度損失的問題。半成品的包裝在30萬級的潔凈廠房內(nèi)完成，最大程度地避免了由環(huán)境、人員等造成的二次污染。