分子料理引爆烹飪革命

□ 金 元（編譯）

你可以嘗試這個(gè)實(shí)驗(yàn)：拿一杯口感好的冰淇淋，先吃一些，然后一邊把一滿匙的冰淇淋送入口中，一邊撫摩一塊天鵝絨，這時(shí)，冰淇淋的口感更加光滑柔軟了！讓人吃驚的是，當(dāng)你吃另外一滿匙冰淇淋時(shí)，撫弄一張砂紙，那么這時(shí)連冰淇淋都似乎變得粗糙了。因?yàn)橛|覺(jué)能影響我們對(duì)食物味道的感受。

這是分子料理的杰作。它不僅改進(jìn)食物的物理和化學(xué)變化，將食物徹底“異化”，還引出另一領(lǐng)域的研究——每一種感官如何影響我們對(duì)食物的品嘗。

赫斯頓·布盧門(mén)撒爾是一名以研究分子料理聞名的餐館老板。他研究如何更完美地做英式傳統(tǒng)炸魚(yú)，目的就在于吃的時(shí)候，耳朵能更清晰地聽(tīng)到咬外面一層炸漿時(shí)那脆脆的聲音，讓人從聽(tīng)覺(jué)上“感受”炸魚(yú)的美味。

對(duì)于分子料理，廚房就像一個(gè)科學(xué)實(shí)驗(yàn)室，而烹飪就是另一種形式的科學(xué)實(shí)驗(yàn)。

英國(guó)最著名的分子料理餐廳——肥鴨子餐廳，每周要用150～200公升的液化氮來(lái)做開(kāi)胃頭盤(pán)。值得一提的是，這種新穎的烹調(diào)方法啟發(fā)了英國(guó)公司研發(fā)出一種二氧化碳烹飪器。它能通過(guò)真空處理，將食物與所需調(diào)味以低溫烹調(diào)，使食物營(yíng)養(yǎng)免受高溫破壞，保持原汁原味。

為此，布盧門(mén)撒爾規(guī)定了一個(gè)“低溫法”：保持52攝氏度到54攝氏度的溫度，在真空中把肉連煮10小時(shí)。經(jīng)過(guò)這樣處理，肉的香嫩程度令人難以想像。因?yàn)榈蜏刂笕饽茏詈玫刈屓庵谢ハ嘟豢椀哪z原蛋白分子松開(kāi)，而如果用高溫煮，肉就會(huì)像皮革一樣堅(jiān)韌而難以嚼爛。

分子料理從科學(xué)角度來(lái)研究美食烹調(diào)，將食材分解為分子來(lái)審視。英國(guó)劍橋大學(xué)兩名分子料理研究者甚至用磁共振造影技術(shù)，通過(guò)錄像記錄下了腌制肉丸時(shí)，肉丸內(nèi)部的變化過(guò)程。電子化的記錄，幾乎可以解決廚師在腌制肉丸時(shí)會(huì)遇到的所有難題——湯汁中的不同香味滲入肉丸的深度分別是多少、腌制的最佳時(shí)間是多久、烹飪時(shí)肉會(huì)損失多少香味分子……

而此前，磁共振造影技術(shù)僅僅被醫(yī)生用來(lái)在病人的體內(nèi)尋找腫瘤。

（摘自《北京科技報(bào)》）