湯汁、菜汁該不該留

在日常生活中，菜湯還真是具有兩面性。就綠葉菜來說，除了維生素C之外，葉酸也易溶于水，還有維生素B2等；而另一方面，菜里面有草酸、亞硝酸鹽，還可能含有機磷農(nóng)藥，它們也都容易跑到水里。那么我們該怎樣選擇呢?其實，這主要得根據(jù)個人的身體狀況來判斷。如今人們炒菜，油都放得不少，菜湯中通常漂著不少油，再加上口味重的關(guān)系，菜湯里也含有不少鹽分。如果擔心長胖，又擔心血壓升高，那么，這種菜湯還是不喝為好。

至于營養(yǎng)素的損失，大可不必擔心。因為炒一盤菜。菜和湯里面的營養(yǎng)素濃度最后會達到平衡，盤子里畢竟是菜比較多，剩下的湯很少，所以營養(yǎng)素主要還是在菜里面。當然，如果蔬菜在炒之前已經(jīng)用水焯過一次，去掉了草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，且炒的時候油和鹽也比較少，那么，喝掉菜湯則是有益無害的。

湯汁加水做湯不可取

有些人為了節(jié)省，以為炒完菜后的湯汁很營養(yǎng)，便直接加水成為一道湯。但一般來說，這些湯汁有許多剩余的油，會讓那道湯的脂肪和熱量過高。家里可以常備金針菇、木耳等，加點兒肉絲，就可以成為一道好喝的湯。

做菜餡時要保留菜汁

做菜餡時，由于鹽具有較高的滲透力，可使蔬菜細胞內(nèi)的汁液流出。因此蔬菜做餡料，加鹽后會滲出水來。為了避免菜餡滲水，一般都在蔬菜和肉餡攪拌前，將蔬菜擠去菜汁，但這種做法是錯誤的，因為這樣做會使大部分可溶性營養(yǎng)成分受到損失，影響蔬菜的營養(yǎng)質(zhì)量。

做菜餡時，可以做到不擠菜汁，又不滲水，具體方法有兩種：

1 將肉餡加好調(diào)料后，將剁碎的蔬菜分次加進去，每次加完蔬菜后，都充分攪拌，把蔬菜中的流汁攪到肉餡中去，最后再加調(diào)味料調(diào)至均勻即可。

2 將洗凈晾干的蔬菜剁碎后用色拉油(或香油)攪和均勻，再與已加過調(diào)味料的肉餡拌勻，餡就不易滲水了。因為蔬菜餡先拌上油后，被一層油膜包裹，避免與鹽接觸，菜中水分就不容易向外滲透，既避免了營養(yǎng)成分的流失，又能保持肉餡的鮮嫩可口。

責 編 趙 花