做菜放鹽的學問

有些人喜歡邊炒菜邊放鹽，其實這樣是不科學的，對健康可能產生不良的影響。做不同的菜，放鹽的時機是不同的，下面為您詳細介紹一下：

1 烹制將畢時放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒芹菜時，在旺火、油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好。這類菜適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。

2 烹調前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時，因肉塊厚大，且蒸的過程中不能再放調味品，故蒸前要將鹽及其他調味品一次放足。烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再加水，能使之吃足水分。有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻，可使糊漿與原料黏合得密而緊，不容易分開。

3 食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調味品，食之更脆爽可口。

4 在剛烹制時就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎后，即應放入鹽等調味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

5 烹爛后放鹽的菜：骨頭湯、豬蹄湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽閌味，可使肉中蛋白質、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時也應當熟后放鹽，與葷湯同理。