遠去了的腌蟹

在海南的傳統美食中，腌蟹似乎已成遠去的歷史。

腌蟹，也叫咸蟹，大陸同志或年輕人，咋一聽會瞪大眼睛問：那么大的蟹腌了吃豈不是吃生蟹、吃臭蟹。其實，腌蟹是至今使我想起直淌口水的傳統美食。

海南沿海長有的方言叫“上樹小”（因這種蟹小，又爬在紅樹林上，故名）、“紅腳珍”（它的鰲是紅的）、“毛蟹”（它身上長滿絨毛）、“狗沉昂”（它的鰲時昂起，狗見了都怕）等小螃蟹，由于清蒸沒吃頭，漁民多腌了吃。

腌蟹的做法是，把螃蟹洗干凈，用鹽攪勻，把陶罐洗凈涼干后，將螃蟹裝進去，倒進少許清水，用桔葉或香蕉葉扎蓋住罐口，再用椰子鬃把罐口綁上，只過四五天，罐口上流溢出白沫，散發出香味，就可以掏出腌蟹來吃。

腌得好的螃蟹，是飽滿、金黃色的，很香，饞人，取掉殼后蟹肉白嫩，膏鮮黃。腌得不成功的蟹，則是干瘠、黑色的，去掉殼后，肉和膏黑色，咸臭，咬起來少肉多汁。

腌蟹是一門學問，有人腌一輩子蟹也腌不出一罐好蟹，是鹽放少了？或罐洗不干凈，都不是。我村有一婦女腌了上百罐蟹，都是黑瘠的，因而，有說腌蟹有靈氣問題。

腌蟹放進生姜、蒜泥，掐進“狗仔桔”更好吃。用它送地瓜稀飯，吃得肚子鼓鼓的也不愿放下筷子。孩童時，飯頂上放一只蟹鰲，吮著送完一碗飯。還經常包著螃蟹上學，當作零食吃。一些華僑回來會提腌蟹回南洋。

吃腌蟹有不少故事。我上世紀六十年代讀文中時，有個同學提一罐咸蟹到學校當菜，咸蟹擱在床頭，每晚嗅著睡覺。一天晚上不小心，睡覺時攪倒了蟹罐，蟹汁流了出來，滴在睡在下床的同學臉上，那同學“吱吱吱”地舔了一個晚上，翌日才知道是怎回事，渴得當天喝了幾盅開水。……