從三聚氰胺事件看食品安全預警工作

三聚氰胺事件給因食用被污染的奶粉而危害身體健康的嬰幼兒和其他消費者帶來了巨大損害，對他們造成的身體和心靈傷害需要很長時間才能夠撫平。這個事件也為牛奶行業及其下游行業帶來了沉重打擊，整個行業的商品消費量大幅減少。在這一軒然大波尚未平息之時，最近，在輸港雞蛋中又查出問題，再度引起民眾對食品安全的關注。我們是否應該思考：在加強市場監管，維護消費者食品安全的種種努力之余，如何開展有效的食品安全預警措施，杜絕類似情況的再度發生?

污染之源

三聚氰胺(英文名Melamine)，是一種三嗪類含氮雜環有機化合物，重要的氮雜環有機化工原料。簡稱三胺，俗稱蜜胺。分子式為C₃N₆H₆，結構為：

三聚氰胺性狀為純白色單斜棱晶體，無味，溶于熱水，常溫下微溶于水(3.1g／L)，微溶于冷水，極微溶于熱乙醇，不溶于醚、苯和四氯化碳，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等。低毒。在一般情況下較穩定。

三聚氰胺是一種用途廣泛的基本有機化工中間產品，最主要的用途是作為生產三聚氰胺甲醛樹脂的原料。該樹脂硬度比脲醛樹脂高，不易燃，耐水、耐熱、耐老化、耐電弧、耐化學腐蝕、有良好的絕緣性能、光澤度和機械強度，廣泛運用于木材、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣、醫藥等行業。三聚氰胺還可以作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等。三聚氰胺屬于化工原料，絕不允許作為食品添加劑使用。

如此普通平常的一種化工原料卻在剛剛過去的九月里掀起了一場軒然大波。其原因在于：三聚氰胺可以被用來增加“凱氏定氮法”中的被測氮元素，欺騙蛋白質含量測定，所以被人為地加入乳制品中提高蛋白質含量。2008年9月11日，三鹿集團發布聲明稱，經自檢發現部分批次三鹿嬰幼兒奶粉受三聚氰胺污染，在隨后的幾天內國內多家知名廠商的奶粉、液態奶相繼被檢出含有三聚氰胺成份。用含有此成份喂養的嬰兒多有腎結石等泌尿系統疾病，并已有死亡病例。此事件還波及港臺地區，并被冠以“毒奶粉”，堪稱中國奶業的“9·11”，一時間，世人“談奶色變”。

三聚氰胺最早進入檢測行業的視線是在2007年。當時，美國主管部門多次接到舉報，許多消費者的寵物在食用“菜單”公司制售的寵物食品之后出現異常，美國食品藥品管理局(FDA)最終確定罪魁禍首就是寵物食品中添加的三聚氰胺。并于2007年5月25日發布風險評估報告，預警了食用體含有三聚氰胺的動物制品會對人類健康產生一定影響，同時指出人體可容忍的每日攝取量為0.63毫克／每公斤體重／每天。但這只是針對人類間接食用三聚氰胺的風險評估，并未涉及直接攝入的危害程度。而此次“問題奶粉”事件恰恰是最脆弱的人類個體單一攝入大劑量三聚氰胺，其惡劣程度可見一斑。

近年來，我國已多次發生類似的食品安全事件，從2003年初的阜陽奶粉事件到2005年初的蘇丹紅事件，從2006年9月的瘦肉精事件到當年11月的多寶魚事件，件件波及甚廣，受害者眾多。從“民以食為天”這個角度看，可以說整個社會的每個人都曾是或即將是食品安全問題的受害者，相信誰都明白其中的利害關系。既然如此，為何有毒有害的食品仍能突破層層關口來到我們的餐桌上?

監管困局

理性的分析不難發現，有兩點重要原因造成了這一局面：

一是法規、體制、制度層面上的原因。某些食品安全問題其實早已是“業內公開的秘密”。在“紅心蛋”的產地河北一帶，當地人都不吃這種蛋。在山東榮城等多寶魚產地，據說當地人到事發時已經至少3年沒有人吃過此種魚了。可以預見，隨著全社會對食品安全重視程度的提高和各級部門力度的增大，這種陽光下的罪惡會越來越少。

二是技術層面的原因，這也是起決定作用的原因。在眾多食品安全事件中，缺失的往往不是工商、農業等部門的監督，而是最需專業素養的檢測行業。本次奶粉事件中，國家質量監督檢驗檢疫總局局長李長江的引咎辭職恰恰說明這點。筆者作為分析測試從業人員，在日常工作中接觸國家檢測標準較為頻繁，對此有一較為粗淺的認識：相對于防腐劑、甜蜜素等可用、但限制用量的添加劑來說，三聚氰胺等屬于禁止添加到食品中的物質，理論上不應該出現在食品中，所以沒有相應的國家標準，而且監管機構通常也不檢測此類“不應該存在的東西”，缺失也就在所難免了。

而這恰恰說明了對食品成份、添加劑檢測這一領域的困局所在：非法有害的添加劑一經使用，再要從食品中檢測出來，成本相當可觀。類似在白酒中檢測敵敵畏這種極端情況，在實際的檢測工作中是很難實施的。在食品安全監管和分析測試中，不可能在所有食品中檢測全部可能的有害物質。這就像在所有門上安裝全套的安全檢查設備一樣不現實。因為，開展市場監管或第三方分析測試服務的檢測機構不可能滲入到生產過程的全部細節，針對惡意添加者而言，處于信息不對等的絕對劣勢中。就連美國食品藥品管理局(FDA)2007年時也是在一一排除了多種可能導致腎衰的化學物質后才找到三聚氰胺的。在還沒有一種廣譜到可以包辦一切的檢測方法(實際上這一設想也是幾乎不可能的)出現前，提前介入，從原材料階段開展分析測試就成為食品安全預警的重中之重。事實已經證明，在沒有分析測試技術提前參與的情況下，靠針對市場的抽查抽檢雖然也可以發現問題，但這已是流通的最后一環，此時發現的問題往往已經造成危害且波及面積較廣了。

預警、預警

要突破這一“貓鼠游戲”的困局，其出路在于食品安全預警體系的建立。雖然，對所有食品開展“全部可能的危害”進行檢測是不可能完成的工作，但是，對部分代表性食品檢測“全部存在安全風險的有害因素”，卻是可能的。通過針對危害風險的安全檢測，形成綜合性預警報告，并針對實際風險檢測結果采取進一步的食品安全監管措施，就是“基于風險的檢測”流程。

基于風險的檢測是食品安全預警工作的基礎，不僅在市場監管中要開展好這項工作，在生產環節的監管中也需要做好基于風險的檢測基礎上的食品安全預警工作。其有效途徑就是對原材料及生產過程的監督，只有把住這一關口才能使“警報”及時響起，把對社會的沖擊及對食品受眾的損害減到最低。而這一監督的有力實施又必須依賴于分析測試技術，沒有科學嚴謹的檢驗，監督只是空談。來自美國食品藥品管理局(FDA)的經驗值得借鑒：他們對認定的“高危食品”加以特別關注，海鮮制品就在其中。該部門還有一個自己的食品名單，縮寫為“GRAS”，意思是“普遍認為安全”的食品名單。GRAS食品在美國消費者心中就意味著放心，因為這是經過專業部門檢測合格的食品，而不是免檢食品。

要實現食品安全的預警目標，分析測試機構技術實力的提升，則是不可或缺的前提。以筆者所服務的北京市理化分析測試中心為例，不僅承擔了針對乳制品及其原材料中三聚氰胺的檢測任務，還組織技術人員發揮技術優勢，分別利用高效液相色譜儀、液相色譜一串聯質譜、氣相色譜一串聯質譜，摸索出一整套高效可行的檢測三聚氰胺的方法。經過不同方法的前處理，分別可使高效液相色譜法乳與乳制品中三聚氰胺含量的最低檢出限為mg／kg級，液相色譜一串聯質譜法三聚氰胺含量的最低檢出限為μg／kg級，氣相色譜一串聯質譜法三聚氰胺含量的最低檢出限為μg／kg級。這些方法，不僅可以滿足國家公布的標準方法要求，還可以在預警性檢測中發揮作用。

在加強食品安全預警工作的同時，還需要科學的態度、專業的素養和技術進步。例如針對乳制品這一特例來說，完全可以在檢驗蛋白質含量時先使乳制品中的蛋白質變性，再進行定氮步驟。增加這并不復雜的一步，就避免了“凱氏定氮法”受騙，也就從根本上使添加三聚氰胺變得毫無意義。尤為關鍵的，還需要所有設計食品加工、銷售各個環節的從業人員嚴格自律和相互監督，共同維護好食品安全的大局，使全社會都有一個健康放心的食品消費環境。