迷失的“食堂”

Nürnberg 的2008 年工作餐

Nürnberg 是德國Fuerth 當地的一位軟件工程師， 他用照相機記錄了自己四年來在公司“食堂”吃過的中午飯，Nürnberg跳槽了嗎?Nürnberg 心情怎樣， 食欲如何? 總之， 日日拍攝午餐意義何在?“食堂”的意義又何在呢? 這是Nürnberg自己也迷失的問題。

中國人愛親熱地把員工餐廳喚做“食堂”， 食堂的記憶伴隨著國有企業的興興隆隆而起， 隨著社會辦企業的熱潮而起， 食堂是一代人的情感載體， 是單位和他們之間牢靠的紐帶保證。

然而， 隨著單位退出歷史舞臺， 食堂似乎就不那么重要起來。為了節省成本， 很多企業把它外包出去， 或者派給員工自己解決。直到硅谷興盛， 隨之而來的高壓快節奏的工作方式要求企業重新經營食堂，贏得它的制勝關鍵——人的青睞。

“食堂”一直在不斷地演變， 時而你覺得自己因它而滿足， 時而覺得它的形式主義和無謂。我們還需要食堂嗎? 什么樣的食堂是我們真正需要的? 我們真正需要的是什么?

這似乎不僅僅是“Yummy or Not?”的問題。

“無飯可吃”和“有飯不吃”

有這么一則社會新聞， 地處繁華徐家匯的上海交通大學每逢中午12 點， 食堂就人頭攢動。吃飯的人可不全是交大的學生們，附近CBD 的白領們一到午飯時間就跑到交大食堂“蹭飯”。

這在上海引發了一番不小的爭論， 校方抱怨上班族破壞了他們原本規律的供給， 白領們更是向媒體表示這也是無奈的舉動。由于CBD 商務樓寸土寸金， 公司無法承擔給員工配置食堂的成本， 附近的餐館消費不菲， 這才逼得離開校園好幾年的白領們回到學校重溫當年的“食堂”生活。

在公司旁側有校園， 已屬大幸， 若是在北京CBD， 情況更惡劣， 我眼見壯漢朋友每天中午時分繞到朝向長安街的辦公樓后面， 吃20 元6 個的“小小小籠包”， 食不果腹; 也跟隨在氣派的LG 雙子座工作的朋友到地下一層排數十米長隊等呷哺呷哺的午市打折餐。即便每個優秀的寫字樓旁邊都有優秀的飲食圈， 但大多數辦公族還惆悵“無飯可吃”的苦境。

另一方面， 則是“有飯不吃”。所謂“眾口難調”和“欲壑難填”實在是真理。以《職場》的主辦方， 也是我所效力的中國經營報社來說， 餐飲外包公司的競崗上任就從來沒有停止過。從只提供顆?！凹毿∩病钡拿罪埖匠达?、炒面、餃子、米線、豆包、燒餅、麻將餅甚至香蕉餅一應俱全， 從自己刷碗到塑料碗、不銹鋼碗， 再到塑料碗，從來沒有人說好， 也從來沒有人情愿去吃。更不要提諸多寫字樓物業提供的午餐服務了。僅有極少數人選擇去那里“進食”， 而能夠自由地選擇外面的午餐而不受金額限制， 這是所有暫時吃食堂的人的夢想。

在基礎的溫飽需求層面， 似乎做得再完美， 也只是滿足基礎的需求而已， 我們問過那些擁有眾人艷羨食堂的員工， 他們覺得食堂如何， 哪料吃得久了， 似乎他們的反應也不過就是“吃飯嘛”而已， 滿柜任選飲料， 也熟視無睹。

“食堂”與“企業文化”

食堂和企業文化總是有關， 但如何有關， 則是仁者見仁， 智者見智。簡單地看，可以看公司在資金和人力上的投入， 看公司的重視程度; 再透一層， 看后勤人員的心思， 看支持部門在整個企業中的地位，看持續戰斗力; 再透下去， 看員工的進餐氛圍， 看他們怎么坐座位、打招呼， 說什么話題， 怎么收拾東西， 吃飯是何種狀態;再往下， 就是看那些個人的細節和做人的品質。

我去過一些食堂， 總是沒有太滿意。太陽馬戲團的廚房整個是一個集裝箱，從加拿大空運過來放到地上打開就能直接使用。為了防止演員水土不服，30 多種調味料、飲用水以及所有飯菜用料全部空運。那是一個在世界上很多地方經停過的神奇房子， 里面充滿了各種語言的告示， 演員們畫著絢爛的妝容進餐，去之前據說演員們像是一家人， 但真實情況是，“世界是平的”離他們很遠， 即便他們面對面， 法國人也很少和西班牙人交流。

我去過日本豐田市豐田會所的“食堂”，那里安靜有序， 難以置信的清潔環保， 但是穿工作服的動線操作工人和穿西裝的管理人員分時間段就餐， 絕不重合。日式便當雖有9 格小菜， 卻涼得驚人， 大家無聲進食， 再匆匆起身。

我去過豪華的五星級酒店員工餐廳，難以想象工作人員穿梭于“天上地下”的心情， 我去過大型制造業的員工餐廳，看到菜盆到托盤的短短5 厘米， 菜湯灑得驚人。

截至今日， 我吃過的一頓讓人挑不太出問題的工作餐是在包氏國際上海還沒有完全啟用的屋頂辦公室里， 吃的是和老板包益民Pao 姓名相近的、有119 年歷史的Paul Bakery 的甜品， 據說Paul 從新天地買來， 親手拿著踱步到巨鹿路給大家吃。當然， 這遠遠算不上“食堂”， 卻是真實的企業文化， 也許小公司的小心思， 往往有著開始時的雋永動人吧。

公共食堂

—— 一個公社的食堂記憶

50 年前， 岈山衛星人民公社——全國第一個人民公社成立。人民公社治下的韓樓大隊先鋒一社一個青年突擊隊在開荒過程中， 組建了公共食堂，順口溜飄了起來：“杏花村， 桃花莊， 八個老婆夸食堂; 桂花菜， 豐收湯， 八寶米飯噴噴香。老人吃了食堂飯， 一夜長成托天王; 鐵匠吃了食堂飯， 三間草棚能煉鋼; 工匠吃了食堂飯， 能叫石蟾長翅膀;干部吃了食堂飯， 心中升起紅太陽; 工人吃了食堂飯， 發明創造賽孔明; 軍人吃了食堂飯， 狠狠打擊美國狼; 社員吃了食堂飯， 山坡也能產米糧?！?/p>

( 文/ 王在華 節選自《東方今報》的《中國第一個人民公社50 年變遷》

單位社會

—— 一家醫院職工食堂的變遷

我母親是山西醫科大學第二醫院婦產科醫生，我一直生長在醫院的大院里。

記得食堂里有一位胖叔叔掌勺盛飯， 非常和藹，沒帶錢只要說一聲， 吃飽了再拿來就可以。據傳聞有的食堂，掌勺師傅盛飯時總要抖上一抖，以求平均，而胖叔叔不計較盛飯多少， 每次他都會耐心地問“夠不?”若是阿姨買飯， 叮囑“半勺”， 胖叔叔就說:“吃太少了， 半夜餓了， 敲門， 我給你們做粥喝?！?/p>

生活在一個大院， 大家既是同事， 又是鄰居，工作時的矛盾和不快， 時常能在食堂打飯的瞬間化解。很多人打了飯卻不端回家吃， 而是坐在食堂凳子上， 邊聊邊吃， 小孩子們就在食堂里跑上跑下。媽媽醫院的食堂， 成為那個時代的縮影。它承擔的角色不僅僅是買飯吃飯， 而是人與人之間感情交流的橋梁。

( 文/ 何云翥)

他們到底想做什么?

文/ 王默 王越（實習）

總是Google! 它似乎已經成為“食堂”代名詞。顯然Google 也“不樂意”了，負責接洽的公關禮貌地告訴我們， 公司不準備在2008 年再接受類似的選題，他們的戰略重點在于“推出了什么樣的產品”。

這是一個敏感的信號——如果你夠神經質的話， 你應該會反應到這跟前幾天和那個資深人力資源主管聊到的“文化陷阱”主題有什么關系: 那位曾經在IT 行業工作十余年、轉而到傳統行業做人力資源的中年男子不急不緩地問我: 一家公司， 提供美味珍饈， 提供滿足一切娛樂需求的環境，甚至提供超出工作的生活必需品; 一家公司提供家庭能提供的全部東西( 卻不能提供妻兒)， 為的是什么?

不難回答不是么? 讓他不回家——留在公司， 以及留在公司工作。

當然， 他的看法只不過是人力資源一種門派的說法， 如同人力資源有很多門派一樣， 但是他的確拋出了一個問題:我們不隱藏對那些投資改善員工工作環境的公司的敬意， 但我們也需要心里有數， 食堂除了滿足口腹之欲之外， 還能起到什么樣的用途。如何不使它偏離任何一種方向而能為兩方面謀福利， 這才是最重要的。

他叫薛榮升， 胸卡上寫著“ROHNSIN”，他青島的那些和他一并出師的朋友倘若今天看到他在一家企業里工作， 一定覺得這“小子”有點“邪道兒”。

不知薛榮升是怎么動了心思來Google擔任大廚的， 只是江湖盛傳他在PK 面試中的第一句話是“我是用互聯網炒菜的”，并且做出了108 道菜。

現在薛榮升帶著手下的12 位廚師，已經在Google 工作了兩年， 這兩年光是保證一個問題就很難——菜品少有重復，而且是每天八個素食、八個主菜的菜品(周期大概在半個月)。為此， 薛榮升的確需要用互聯網炒菜——他得去搜搜更多的菜品，“電腦里存著幾十個很好的網站， 我會在相關網站上定制菜譜， 也經常有目的地搜索?！?/p>

現在， 薛榮升的工作已經不是親自掌勺， 而是每天花上幾個小時在廚房， 把70% 到80% 的菜品在出菜前都嘗上一遍。然后再確定所有菜品的用量和進貨渠道，當然最重要的就是和他的“客戶”溝通，而溝通最有效的方法之一就是根據大家取菜量來判斷喜好，“有時候路上碰到也會問一下， 郵件里也會聊一聊?！?/p>

Google 的廚師傳統由來已久，1999年， 作為公司第53 名正式員工的查理·埃耶斯(Charlie Ayers) 就是舊金山地區一位名廚。當初塞吉· 布林和拉里· 佩奇拉他入甕， 靠的就是拿破侖的“信念”: 士兵靠胃行軍。而他們給埃耶斯的任務簡單明確， 就是拿出山珍海味使Google 員工們心甘情愿來公司總部辦公而不愿離開。為達到此目的， 埃耶斯定期向Google 員工們提供免費啤酒、兩周一次的烤肉大餐、壽司和朗姆酒， 為了使他們下午繼續保持良好工作狀態， 他還經常向Google 員工提供生魚片等生鮮食物。

2005 年， 這位大廚被蘋果挖去時， 他已經出了兩本書， 擁有總值2600 萬美元的Google 股票， 并購置了一棟140 萬美元的豪宅

經典的一款

文并攝影/ 施智梁

我和Villa 在飛機上結識， 談及吃的話題，Villa 意外地推薦了自家的食堂， 特別是強調其多種輪換的甜品頗有特色。Villa 是Evonik 的員工， 作為全球最大的特種化學企業， 提到它的原名德固賽也許更為人熟知。和大部分在中國擁有研發中心和實驗室的外企一樣，Evonik 在上海的邊郊擁有面積不小的工業園， 這類公司通常有條件建造專為員工服務的食堂。得到Villa 的邀請， 我即以探訪朋友為名擇日在Evonik 的上海莘莊基地“蹭飯”。去過才知道，Evonik的確是此類食堂中非常經典的一個， 雖無特殊項， 但常規項樣樣值得一提。

中午11:30 響鈴， 我跟著Villa 從他的實驗室來到馬路對面的食堂， 由于周遭都是工業廠房， 連進出工業園的公交也沒有，更遑論餐館了。所以在這里的企業， 家家都有自設“食堂”，Villa 笑稱， 方圓數十里就數Evonik 的“食堂”最為有名和龐大。

Evonik 在上海的基地有員工數百名，再加上不少周邊的企業職工“慕名”而來，一到中午， 食堂便會排起長隊。“看到這個景觀， 我還是有點懷念當年的學校餐廳。這也算公司給員工的福利吧， 尤其看到有些外面公司的員工到我們這兒就餐， 還是有些驕傲的?！盫illa 說。

Evonik 也是聘請了外面的餐飲公司來預備中午的飯菜， 這樣外包的方式讓專業的人做專業的事， 也算節約成本和人力?！傲硗庾屚獍墓靖偁帲?我們員工的口福就得到了保障?！盫illa 補充說。

當時我們正在排隊， 討論著是吃中餐還是西餐， 或是東南亞餐。Villa 告訴我，所謂的東南亞餐其實就是一些餃子等面食，勸我嘗試中餐， 我惦念著甜點， 堅持慫恿他和我一起排到了西餐的隊伍里。

很多公司通常是員工根據所挑選的菜肴刷卡消費， 所以一頓飯的花費有較大不同。Evonik 每天就提供三種套餐選擇， 即上面說到的東南亞餐、西餐和中餐。由于餐價固定， 所以員工只刷胸卡而且不計價。輪到我們取餐，Villa 掏出胸卡刷了兩次。我笑問他是不是我這樣的“蹭飯”會使他少一天沒飯吃，他笑答刷卡次數直接記到部門里， 財務一月一次核算該部門的整體成本。

西餐的菜肴還是比較簡單的， 雞胸肉、色拉、烤魚排、椰絲小面包， 外加蘑菇小米羹和一瓶橙汁， 目測估價在15 元上下。吃得還是比較風卷殘云的， 感覺甜品小面包沒有Villa 吹得那么棒，Villa 訕訕地說甜品每天都有變化， 至少某一天他吃到的芝士蛋糕還是很不錯的。沒有吃飽，Villa 說中餐可以免費加飯， 西餐可以免費加面包。

席間Villa 不斷和周邊的同事打招呼，由于所處部門交叉性不強， 餐廳成了Villa結交其他部門年輕人的最佳場所。吃飯時大家什么都聊， 但多以不涉及工作的閑聊為主。Villa 向我示意斜對面的那個操德國口音的大個子是公司的銷售總監， 要不是和他在餐廳里交流過， 還不知道他曾經是奧運會的摔跤冠軍!

一個新進員工， 也許餐廳是他擺脫孤寂的最好場所， 當他主動挑起話題和鄰座的食客談論NBA， 是沒有人會拒絕他的，也許走出餐廳時他們已經互相留了MSN和手機號， 約定周末去打球了。

餐畢， 大家紛紛把餐盤放至特定的地方， 鄰座的幾個外國人除了將雞皮留下， 用面包把餐盤抹得干干凈凈。離開時可以在就餐區域邊緣的柜臺上拿一罐免費的酸奶。

精明的綠色

文/ 王默

即便在聲稱企業文化最優秀、擁有員工高度精英化的公司， 你也可以輕易地看到浪費現象。這就像一種公共場合獨有的瘟疫， 紙張、剩飯、水、地上的殘渣、桌上的油污， 在匯豐總行大廈， 你看不到這種現象。

員工可以在兩個地方就餐， 位于建筑高層的銀行餐廳可以提供員工和客戶會面就餐所用， 中式的山水畫顯示出這家銀行特殊的身份。而相比之下， 我更喜歡位于匯豐總行大廈地下的員工食堂，憑借幾個獨特的綠色樹墻造型， 這里成功地讓人覺得像一個隱秘花園， 而非壓抑逼仄的地下。作為一家老牌金融機構，匯豐并未提供臺球等娛樂設施， 倒是在食堂盡頭放著幾臺潔白的電腦。這里非常安靜， 非就餐時間， 我看到幾位員工在讀報紙。分類垃圾桶和桌子上都看不到油污， 專辟一角的休息室更是貼滿講述3R理念的綠色壁紙。

總之， 坐在這里吃飯， 匯豐的不同之處自動形成一種語言， 告訴你它是多么的安全、節制， 以及帶有一點點不動聲色的別致的好奇之心。

跟進變革

文并攝影/ 施智梁

華能集團是一家電力能源企業， 其上海分廠也有著強烈的國企風格。不但提供員工的午餐， 還提供早餐、晚餐甚至夜宵， 整個是24 小時經營。

Thomas 的成長過程幾乎伴隨了身為華能職工的父親每天從單位食堂帶回來的菜肴， 便宜、衛生、方便通常是雙職工家庭把單位食堂作為家庭食堂的最大理由， 就像孩子老認為媽媽煮的菜是世界上最好的菜肴一樣， 很長一段時期內，Thomas 認為世上的飯菜就是食堂的味道。

隨著華能集團的香港上市， 國企風格的食堂也開始了時尚化和快餐化的變革。首先是體現在硬件上， 其次是軟件上覓得食堂一周的詳細食譜， 具體的就不在此贅述。周二的飯菜大致如下:

早餐會提供面食和點心， 面食的澆頭有咖喱牛肉和茭白雪菜肉絲等選擇;點心以中式為主， 牛奶、豆漿、白煮蛋、粽子、包子等是常備， 有時也會配以蛋撻、墨西哥面包、匹薩等西點。

午飯除了有和早餐類似的面食之外，還有三葷三素一湯的主食套餐， 油炸豬排、雪菜魚塊、青椒肉片， 蒜茸杭白菜、腐竹什錦炒素、肉糜粉絲， 冬瓜扁尖湯。

晚餐和午飯相類似， 也是三葷三素一湯的主食套餐， 只是相較午飯更清淡些， 包括腌鮮小排、百葉包肉、清蒸帶魚， 炒青菜、魚香海帶絲、香菇炒素腸， 雪菜土豆湯等。