麗華快餐 標準化生存

2008年1月8日，麗華快餐與私募基金晨興科技達成協議，獲得風險投資1000萬美元，作為回報，晨興科技將持有麗華快餐20%的股權。對此，素以低成本進行擴張的麗華快餐似乎仍不滿足于現在的擴張速度，掌門人蔣建平希望可以再快一些

網上動一動手指或是一通電話，坐在辦公桌前的你或是縮在被窩不想動地兒的你，都可以在半小時內享受到熱氣騰騰的飯菜，這是中國快餐專家麗華為你提供的快捷服務。15年前，江蘇常州一處出租房內，麗華快餐的第一份快餐由這里送出；15年后，麗華快餐已經送到全國12個城市，每天有15萬人選擇麗華快餐。眼下，擴張依舊在繼續。麗華快餐董事長蔣建平說：“把別人不愛干，看不起眼的事做到最好，我們就能成功。”

追趕

2008年1月8日，麗華快餐與私募基金晨興科技達成協議，獲得風險投資1000萬美元，作為回報，晨興科技將持有麗華快餐20%的股權。素以低成本進行擴張的麗華快餐似乎仍不滿足于現在的擴張速度，掌門人蔣建平希望可以再快一些，“要做成全國暢銷的品牌，要做到第一，仍需要擴張和發展。要擴張和發展必然要靠雄厚的資金作支撐。”

在蔣建平看來，企業誰是東家并不重要，重要的是企業的發展前景，“我要的就是把企業做成功。”蔣建平用20%的股權，換取麗華的加速器，而在麗華內部，他也一樣出手大方，“一部分原始股獎勵給中高層核心管理者，普通員工也可以通過比較平實的價格購買麗華的股份，簡單的福利激勵遠遠不夠。”蔣建平希望把大家綁在一塊，“我要把家族企業變成‘合資公司’，企業只有引進合理的發展機制，才能真正做大做強。”

2006年，麗華快餐年銷售額已經達到2億元人民幣，是名副其實的國內快餐品牌龍頭企業，單就無店鋪快餐外賣這一領域，蔣建平似乎看不到競爭對手，“無店鋪快餐可以做到世界500強，已經有成功的例子，像已經進入中國的法國索迪斯，歐洲的怡樂食等三大國際餐飲服務巨頭，中國要有自己的無店鋪快餐品牌企業。”看來，蔣建平追趕的目標是正在中國攻城略地的世界500強。

經過15年的發展，麗華快餐已由最初單純的外賣快餐公司，發展成一家餐飲服務公司，除個人外賣快餐服務外，團膳（重大活動供餐）等已成為公司業務支柱之一。麗華快餐不僅走進了100多家駐華大使館、領事館，乘上了特快列車（T711次、T701次、T733次、K815次列車指定供餐），更在50周年國慶閱兵、春節晚會、申奧慶典、迎接新世紀晚會、21屆世界大學生運動會、第十屆全運會、第三屆全國體育大會等重大活動中提供了出色的供餐服務。

與創建于1966年的法國索迪斯等同業國際巨頭相比，蔣建平承認，在規模與經驗上無法與之相抗衡，但在中國本土，蔣建平卻信心十足：“我們非常有信心，麗華快餐積累了15年的經驗，在國內有一定的品牌知名度，發展也比較穩健，同時我們引進資金、技術和人才，至少在中國本土上可以和世界三大巨頭一決高下。”

近幾年，中國餐飲業的發展勢力迅猛，餐飲市場的高熱度與高發展速度，更是蔣建平信心的來源。據有關統計數據顯示，2007年，中式快餐年增長率近30％，遠遠超過了洋快餐的年增長率。

“去年整個餐飲業突破了1萬億的銷售額，據國家商務部發布，到2010年餐飲業銷售額將達到2萬億，短短時間內要翻一番，其中尤其要大力發展的是大眾化的餐飲，主要指的就是快餐和點心類。”蔣建平說，“一直以來，中國的服務業嚴重被低估，事實上，其潛力非常大，而快餐未來發展的機會非常多，因為現在本土企業進入這個行業、這個領域的并不多。”

也正是由于市場對于快餐行業發展的巨大訴求，加之快餐行業自身的可持續發展性，嗅覺靈敏的資本自然踴躍進入這個行業，“資本的選擇是非常有學問的，它所青睞的行業，要有可扶植性，可以快速發展，要有一定的品牌，還要有一定的發展空間和潛力。近年來，資本將方向轉向傳統的餐飲行業，已經證明了餐飲市場未來的走勢。”

風險資金注入麗華后，麗華快餐將會向縱深挺進發展，“我們長期的目標是，任何時間，任何地點，任何人群，都能夠訂到麗華快餐。現在麗華只散布于十幾個城市，未來要在全國做到幾百個城市，形成一個巨大的麗華快餐網絡。”蔣建平語氣堅定地說。與此同時，麗華快餐已經啟動了上市計劃。蔣建平透露，“通過資本市場，企業會發展得更快，上市具體的操作大概需要兩年的時間，我們計劃上市的時間，預計在2010年。”

大統而一

據中國烹飪協會和中國社會科學院發布的《2007中國餐飲產業運行報告》顯示，中式快餐去年的營業額高達2000多億元，占整個快餐市場的份額較去年有所增加。雖然中式快餐市場越來越大，但由于制約中式快餐行業發展的深層次問題始終難以解決，多數企業的發展仍處于利潤低、發展難的階段。

對于快餐行業遇到的深層次問題，中國烹飪協會快餐專業委員會副主任李亞光一針見血地指出：“快餐連鎖企業能否做大，首先要看它是否解決了標準化問題。”中國烹飪協會副秘書長邊疆亦表示，標準化問題一直以來都是中式快餐發展的最大障礙。標準化問題解決不好，會直接影響中式快餐企業的規范化、規模化和工業化。

“的確，中式快餐要做大做強，一定要實現標準化。”身處快餐行業多年的蔣建平對此深有體會。蔣建平認為，制約中式快餐標準化原因之一便是傳統觀念的影響，“傳統的理念，講究人工操作，靠師傅的絕招，飯菜味道好壞全完取決于掌勺師傅的手藝和水平。但快餐必須要改變這種情況，應該把許多優秀的廚師集中在一起，研究出符合大眾口味的飯菜味道，讓所有的人按照這個標準來操作，這才是標準化。”

然而顛覆傳統并非易事。企業規模相對較小的時候，標準化尚能控制，一旦進入快速擴張階段，如果企業管理與體制跟不上，企業往往會敗于標準化的缺失。曾名噪一時的“榮華雞”、“紅高粱”等中式快餐連鎖企業的興衰就是最好的例證。

中式快餐標準化少有成功的案例，蔣建平自稱麗華正在一步步地探索，“根據企業所處階段，逐步實現標準化，分幾步走，適度地執行，一步到位并不現實。”麗華快餐對產品標準化探索已經取得了階段性成功，其開設的“快餐工廠”，引進米飯自動生產線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實現了電腦控制。

而對于較難控制的菜品味道的標準化，麗華則是通過兩項“統一”來完成的，“一些菜品，我們已經實現了標準化操作，有專門的調味料包。”蔣建平說，“一些尚無法通過調味料包烹制的菜品，我們會對操作人員進行相關培訓，將過程中每一個環節量化、標準化，按照工業化的程序來操作。”

標準化的快餐生產出來以后，怎樣以最快的速度送達消費者的手中，考驗的是快餐企業物流標準化的程度。在國內敢于率先推出30分鐘送餐服務的麗華快餐，依靠的正是自我設計的標準高效的物流體系。

麗華快餐率先提出的“固定加流動倉儲中心”的概念，通過固定加流動倉儲中心織成一張覆蓋整個城區的配送網絡。每進入一個城市，麗華快餐便會根據城市的情況，圈定生產中心和調度中心。圍繞這些固定的中心，工作人員會根據每天訂單的情況，在中餐時間配備一定數量的盒飯。在非商業圈個，會有十幾臺車裝載一定數量的盒飯分布在這些區域，形成一個個流動的“倉儲中心”，而送餐員分布在這些固定的和流動的“倉儲中心”周圍，以這些“倉儲中心”為圓心，以半小時車程為半徑，送餐服務便可以輻射整個城市。

這套物流體系的高效性與標準化，為麗華快餐的供餐服務提供了保證。蔣建平說：“這30分鐘送餐承諾濃縮了麗華快餐十幾年所有的技術和經驗的精華。這些別人是無法克隆的，因此，我們的競爭對手只有一個，就是自己。”

因勢而變

變則通。對于蔣建平來說，這句話意味深長。正是這句話，讓蔣建平順利通過了每一個事業的拐點。

1993年，蔣建平從常州國營糧食部門辭職，下海經商。創業資金2000元，在市內開飯店似乎不太現實，于是他便承包下常州市一家老年公寓的食堂。食堂的需求畢竟是有限的，蔣建平開始嘗試電話訂餐的外賣業務，沒想到這一試竟為他開啟了事業的大門。

三年后，麗華快餐在常州已經開設了四家分公司，占常州快餐市場50%的份額。當年，蔣建平決定走出常州。第一站他選擇了北京，蔣建平只帶了7萬元現金，即使在當時的北京，7萬元也僅夠租用一個中等規模餐廳一年的費用，蔣建平卻希望用7萬元立足北京。

場地租金可以說是成本支出最高的一部分，可不可以借雞生蛋呢？蔣建平將目光瞄向了一些國有企事業單位的食堂，他發現，“國有企業的食堂是中國特色的食堂，以前全部是企業自己辦，因為企業自身機制的原因，食堂經營的效果并不理想，有些甚至成為企業的雞肋。”

很快，蔣建平就承包下幾個食堂，場地的租金問題迎刃而解。在高手林立，本已接近飽和的北京市場，麗華快餐通過低成本優勢迅速打開了市場。

在無店鋪經營模式下，送餐人員就是連接麗華快餐與消費者的紐帶。原本無店鋪經營在一定程度上削減了企業的成本，但隨著人力成本逐年攀升，蔣建平又遇到了新問題，“物料成本約55%，營銷成本為6%，房價為4%，而人力成本則為‘百分之二十好幾’，公司的員工總計有3000多人，其中送餐員和生產員工各占三分之一，不僅總的人力成本在逐年增加，單人員工的勞動力成本也一直以10%左右的速度增加。”

怎樣在降低勞動者密度的同時又不影響企業的正常運轉？蔣建平想出了解決之道：“我們的新想法是，凡是能用設備和電腦來代替人做的，就不用人。麗華快餐的新方向就是要走快餐工廠的路子。”

麗華快餐在北京大興的快餐工廠正在建設中，工廠占地20000多平方米，從切骨機到洗碗機等一系列設備都將實現完全機械化，總投資達2000多萬元；而在長三角地區，常州和上海的快餐工廠也已經在籌備中，今年年底將開工，珠三角的工程則會在明年上馬。

“快餐工廠，將原來分散制作的生產環節，收緊到各區域集中的工廠中生產，在目前無法集中生產的區域，則盡量供應半成品。將來麗華快餐會取消廚師這個崗位，改為操作員崗位，即每個工廠中，以機械化的設備為主，操作員按照制作流程操作，或者使用袋裝的半成品配料進行生產。”蔣建平解釋到。

面對質量與成本的矛盾，麗華快餐是想盡辦法降低生產中各個環節的成本，而在原材料選材方面，決不會因為成本問題降低標準。“我們一直嚴格按照食品衛生法的要求來向通過ISO9002認證的優秀生產商采購原料。麗華快餐也先后通過了2000版國際質量體系、HACCP食品安全控制體系、ISO14001環境管理三大體系的認證。”蔣建平說。

而面對安全與環保的矛盾，麗華快餐亦無疏落與忽視。麗華所使用的產品外包裝，必須通過嚴格的審查才能最終被采用，“我們選用的全部是竹制筷子，以減少木材的浪費。下一步，我們計劃將外包裝換成紙質包裝，盡我們的能力減少白色污染。”

2008年，在各餐飲企業決戰北京奧運之時，麗華快餐也已準備好借勢而起，“我們一定積極參與北京奧運會，在建的北京快餐工廠就是為奧運而準備的。屆時，我們將會為包括鳥巢在內的多個場地提供餐飲服務。08年，我們要做好的就是打好奧運戰役。”蔣建平胸有成竹地說。