焯菜別忘加點油

　　我們平常焯菜用的方法是用開水焯燙，如果焯菜時在水里加點油則更為科學。這種做法主要具有防止氧化酶破壞葉綠素并且保持蔬菜鮮亮顏色的優點。
　　氧化酶是一種生物催化劑。激活氧化酶是需要一定的條件的，一要有適合的溫度，二要有氧氣。氧化酶活力最強，破壞性最大的溫度是40℃～80℃。溫度在40℃以下或高于80℃時，其破壞性就變得很小了。再則，雖然溫度適合，但隔絕氧氣同樣不能激活，也就沒有破壞性。所以，只有這兩個條件同時存在，氧化酶才會有催化作用，所以焯菜時要求火旺、水寬、水沸。
　　蔬菜一般對油脂都有很強的吸附作用。黏附在原料上的油脂會將空氣中的氧氣隔絕，使氧化酶無法接觸到氧氣，消除氧化酶的催化作用，從而保住蔬菜中的葉綠素不受破壞，這樣，蔬菜便會產生鮮艷翠綠的顏色，特別是對豆角、荷蘭豆、蒜苗這樣的蔬菜來說，效果就更為明顯。
　　此外，由于水與油脂在同時受熱的條件下，當水受熱超過100℃時，就沸騰成為氣體逸出，油脂則能夠保持較高的溫度。蔬菜原料在焯制時，因為吸附了油脂，油脂對蔬菜原料加熱的程度比水要高，可以使蔬菜原料更容易熟，加之，油脂又具有一定的滋潤作用，所以，用水油法焯制蔬菜原料能夠比較好地保持鮮艷的色澤以及良好的質感。
　　另外，焯菜時菜和油的比例以500克蔬菜加25克油脂為宜。如果即焯即炒，！用豬油最好，黃油次之。不喜歡用動物性油脂的可用色拉油或高級烹調油代替。如果做涼拌菜，則不宜用動物性油脂。
　　據《健康導報》
　　編輯 ／ 張秀陽