廈門土筍凍

沿海地區(qū)空氣腥鮮,總有些古怪的吃食,廈門浮在海上,當(dāng)然不會(huì)例外。

廈門最古怪的吃食是“土筍凍”。 如果你初次來(lái)到廈門,廈門人肯定會(huì)特別向你推薦“土筍凍”,廈門人總是這樣說(shuō),廈門第一風(fēng)味小吃啊,當(dāng)然是“土筍凍”。

“土筍”不是筍,而是一種環(huán)節(jié)小動(dòng)物,5厘米到10厘米長(zhǎng),半厘米多粗,學(xué)名“星蟲”,狀似冬蟲夏草,生長(zhǎng)在淺海灘涂里,有些地方管這種蟲子叫沙蟲或者海腸子。因?yàn)檫@種小動(dòng)物色澤灰白,狀如圓筒筍,滋味比山上的冬筍還好,所以閩南沿海一帶稱之為“土筍”。“土筍”味道極其鮮美,可鮮食,也可曬干后食用,特別是干制后炸、炒、燉、燴或煮湯,遠(yuǎn)遠(yuǎn)一聞,口齒生津。不過(guò)最好的吃法還是“土筍凍”。

小小的“土筍凍”個(gè)個(gè)冰清如玉晶亮剔透,讓人食指大動(dòng)。吃的時(shí)候,擺開醬油、香醋、辣椒醬、花生醬、芥末、蒜泥等等蘸著吃,更復(fù)雜豐富一點(diǎn)的還可配上芫荽和特制的糖醋蘿卜。人類的口腔對(duì)膠質(zhì)有著天然的強(qiáng)烈愛好,從熊掌到生河豚,不黏是很要緊的,而“土筍凍”鮮香軟嫩滑溜爽口,正好滿足了人類對(duì)滋味的極端想象,吃后滿口腔的甘冽鮮美,回味無(wú)窮,靈魂都會(huì)出竅。

面對(duì)圓滑的“土筍凍”,筷子功夫極為要緊,稍有抖顫,它就會(huì)斷然滑溜而去。一旦落地,正好檢驗(yàn)它的質(zhì)地:能蹦跳兩下的,方為“土筍凍”中的極品,因?yàn)楦挥袕椥缘?質(zhì)地最為柔糯脆嫩,味道也最鮮美甘冽;反之,軟爛如同粥飯的,肯定不新鮮,還是棄筷不食為上。面對(duì)著鮮美的“土筍凍”,筷功不佳者完全不用擔(dān)心——可以用牙簽插取,同樣的得心應(yīng)手。

“土筍凍”不僅味道鮮美營(yíng)養(yǎng)豐富,還有不小的藥用價(jià)值,它能降火消炎,清涼解熱,當(dāng)你喉嚨疼痛難忍時(shí),吃了它,立即止痛消腫,勝似靈丹妙藥。暑天大熱時(shí)沒(méi)事吃上幾個(gè),神清氣爽,胸口一派清涼。

“土筍凍”不但能治療炎癥,還可以治療海外游子的思鄉(xiāng)癥。閩南是著名的僑鄉(xiāng),自古以來(lái)有大批的民眾離鄉(xiāng)背井漂洋過(guò)海到南洋等地謀生。幾百年來(lái),南洋一帶一直流傳著一首閩南語(yǔ)歌曲,歌名叫《哇,土筍凍》,歌中唱道:“土筍凍呀土筍凍,最最好吃真正宗,天腳下,統(tǒng)總真稀罕,獨(dú)獨(dú)咱家鄉(xiāng)出這項(xiàng)……酸醋芥末芫荽香,雞鴨魚肉我都無(wú)稀罕,特別愛咱家鄉(xiāng)土筍凍,哇、哇,想做土筍凍。”

在異鄉(xiāng)皎潔的月光下,用鄉(xiāng)音唱起“土筍凍”,家鄉(xiāng)的山山水水一齊浮到眼前,伸手一抹,都是淚水。

土筍凍

用料:活土筍2500克,精鹽25克。

做法:1.將活土筍用海水漂洗,去掉表面泥污,撈出瀝干水分,盛入大瓷缸內(nèi),用雙手反復(fù)揉搓擠壓,除去土筍腸內(nèi)泥沙污物,待土筍表皮蛻去、腸內(nèi)污物去凈后,用清水沖洗揉搓6遍,瀝干水分,切成約3.3厘米的長(zhǎng)段。

2.取直徑與高約4厘米的小茶杯100個(gè),消毒后擦干。

3.土筍段放入鐵鍋內(nèi),倒入清水(沒(méi)過(guò)土筍約3厘米),蓋嚴(yán)蓋,用旺火煮沸,煮好后,加入精鹽拌勻,然后把土筍的溶液分別舀入小茶杯內(nèi)(五成高左右),待涼50分鐘(溫度在20℃以下)凝結(jié)成塊,脫杯即成土筍凍。