兩種風(fēng)味刀豆食品的加工方法

一、五香刀豆

1.配料：鮮刀豆50公斤，精鹽2.5公斤，花椒粉1克，小茴香4克，甘草3克，桂皮2克，丁香2.5克。

2.方法：①選料。選用成熟度適宜的刀豆，揀去老豆、畸形豆、病蟲(chóng)等不合格豆，并清除雜物。②去筋。將刀豆用清水洗凈后，手工切去兩端蒂柄并撕去老筋。③切片。切成連刀大塊 (每塊3～4厘米、切5～6刀)，曬至半干備用。④腌制。將半干刀豆入缸，反復(fù)翻拌，使表面沾上鹽。⑤翻曬。24小時(shí)翻缸復(fù)腌，再隔24小時(shí)后撈出，放置陽(yáng)光下連續(xù)曬2～3天，使豆的體積縮至2/3左右。⑥裝壇。將混合香料碾成粉狀與刀豆拌和，加入少許鹽，裝壇封口，2個(gè)月后即可開(kāi)壇食用。

3.成品：肉質(zhì)爽脆，鮮香可口。

二、糖刀豆

1.配料：鮮刀豆50公斤，白砂糖35公斤，明礬100公斤，精鹽200克，檸檬酸100克，食用紅色素10克。

2.方法：①選料。同五香刀豆。②去筋。同五香刀豆。③燙漂。將清水入鍋煮沸，投入刀豆?fàn)C漂后，隨即撈出放入冷水內(nèi)漂洗。④酸漂。將刀豆撈出后再轉(zhuǎn)入米湯或淘米水中進(jìn)行酸漂。⑤編花。刀豆經(jīng)酸漂后即可編成蝴蝶、螃蟹、小鳥(niǎo)、菊花等各種花樣，編織成型后，需用冷水洗凈米泔水進(jìn)行曬坯。⑥曬坯。將刀豆坯攤放在竹席上進(jìn)行晾曬。曬時(shí)要注意時(shí)刻翻動(dòng)，隨時(shí)噴灑清水，要求曬白不曬干，曬至刀豆坯發(fā)白即可收回。⑦浸鹵。每50公斤鮮刀豆需用明礬100克、精鹽200克、檸檬酸100克、食用紅色素10克，調(diào)配成鹵水，將刀豆投入鹵水中浸漬12小時(shí)。⑧糖漬。將刀豆坯撈出，瀝干鹵汁，入缸，加入白砂溏35公斤進(jìn)行糖漬，約需2天，其間每日需上下翻動(dòng)1次，動(dòng)作要輕，以免坯型受損。⑨曬制。將刀豆坯盛入醬壇中，放入玻璃房曬臺(tái)上曬，曬至手捏糖液牽絲時(shí)即為成品。

3.成品：色澤鮮艷，甜酸爽脆。（湖南 王小波）