燈影牛肉的加工技術

燈影牛肉屬四川風味食品，已有100多年的歷史。它是把牛后腿的腱子肉切片后，經腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成，麻辣香甜，深受人們喜愛。因肉片薄而寬，可以透過燈影有民間皮影戲的效果而得名。

燈影牛肉是四川達縣的傳統名食。牛肉片薄如紙，色紅亮，味麻辣鮮脆，細嚼之，回味無窮。

市場上的“燈影牛肉”產品的品牌眾多，重慶等地也出現不少品牌，不過最為正宗的還是四川達縣本地品牌“燈影”牌。

一、選料：選用牛身的背扭肉、腿心肉作原料。因為有內筋的肉不能開片，過肥或過瘦的肉不適于加工。過肥的肉出油多，損耗大；過瘦的肉會粘刀，烘烤時體積會縮小。

二、輔料:每100公斤牛肉需要食鹽2~3公斤，白糖1公斤，胡椒粉、花椒粉各300克，白酒1公斤，麻油2公斤（烤熟以后用），硝水1公斤（濃度2%左右），生姜水20公斤（按老姜4公斤、水16公斤的比例），混和香料（肉桂25%、丁香35%、蓽撥8%、八角14%、甘草2%、桂子10%、山萘6%磨成粉狀）200克。

三、制作過程：把牛肉先剔盡筋膜和脂肪，不要割爛，洗凈晾干后就進行“發汗”。發過汗的牛肉略有酸味，手摸上去有粘手的感覺。這時的肉很軟，具有彈性，沒有血醒味，便于切片。要控制好時間和溫度，最好在10~12℃，春季12~14小時，夏季6~7小時，秋季16~18小時，冬季22~26小時。

經過發汗的牛肉要切片，切片也有一定的講究：先把案板和肉塊用清水稍稍弄濕，避免肉在案板上滑動影響操作；切片要均勻，厚度不要超過0.2厘米，不能有破洞，也不要脂肪和肥筋。肉片太薄，不便于后面的烘烤，會從筲箕上滑落；肉片太厚，烘烤時生熟不一，吃料也不均勻，都會影響質量。

把切好的肉片用輔料輕輕地拌勻，再把筲箕背面或簸箕刷一層菜油，以便濕肉片烤干后脫落。再把肉片按照肉的紋路橫著鋪在筲箕背面或簸箕上，不要疊交太大，每片肉要貼緊。

最后，只要再經烘烤就可完成，烘房內的鐵架子分成上下兩層，把鋪好肉的筲箕先放在下一層（溫度較高）進行烘烤，一般溫度在60~70℃最好。火力過猛容易烤糊烤焦，火力過小又“翻不起”顏色。等烘到水汽沒有了，肉片由白色轉到黑色，又轉到棕黃色時，將筲箕轉到上層去烘烤。在烘烤過程中如發現顏色和味道不正常，要及時對備料過程進行檢查。一般進房3~4小時就可出房。晾2~3分鐘，淋上麻油，就可把成品取下。這樣制作的燈影牛肉，味道鮮美，回味無窮。（四川 唐克前）