南安板鴨制作技術(shù)

南安板鴨是江西省的地方名優(yōu)產(chǎn)品。它外形美觀，色澤白凈，皮薄肉嫩，尾油豐滿，骨脆可嚼，味香可口，誘人食欲，是國內(nèi)外市場上的臘味珍品。早在清朝時，南安府(即現(xiàn)在的江西省大余縣南安鎮(zhèn)方屋礦一帶)就有板鴨生產(chǎn)，當(dāng)時是一家一戶加工，名曰“泡腌”。為了提高加工質(zhì)量和產(chǎn)品價值，當(dāng)?shù)厝藢ε蓦缭谏⑾恪⑽丁⑿紊喜粩嗝鳎偨Y(jié)經(jīng)驗，對生產(chǎn)工藝進(jìn)行改革，重視對毛鴨的育肥，并在泡腌中用輔板造形，使鴨身成為圓桃形，平整干爽，因而得名“板鴨”。由于板鴨生產(chǎn)發(fā)源于南安府，故定名為南安板鴨，至今已有100多年的歷史了。

制作方法：

1.選鴨：對毛鴨的收購，必須是一看二摸三過秤。

一看：看是否當(dāng)年飼養(yǎng)的仔鴨。夏至前孵出的苗鴨，飼養(yǎng)90天左右為早鴨。立秋后孵出的苗鴨，飼養(yǎng)100天左右為秋鴨。當(dāng)年鴨骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質(zhì)細(xì)嫩。看羽毛是否豐滿、有光澤，行動是否活潑有力，叫聲是否哄亮。看眼睛是否明亮有神，鼻部是否干燥，肛門周圍的羽毛是否干凈。

二摸：摸肥度是否良好(胸部不能像“一把刀”)，摸肛門肌肉是否有彈性(無彈性即是生蛋的老鴨)，摸體溫是否正常(41～42℃)。

三過秤：經(jīng)過上述檢查確認(rèn)合格后，過秤稱重，鴨重以在1.25～1.5公斤為宜。

2.宰殺：在宰殺前一天要停止喂谷，多喂水，使囊空腸虛，這樣既節(jié)約糧食又便于加工翻腸。宰殺時一人抓鴨的頭和兩翅，另一人對準(zhǔn)刀位(下腭后端有一條膜的骨縫)割斷氣管、食管、血管。要求刀口小、端口正，足提高、頭下伸，可以把鴨倒掛在專用木架上，加快血液流盡，防止體內(nèi)淤血。……