南安板鴨制作技術

南安板鴨是江西省的地方名優產品。它外形美觀，色澤白凈，皮薄肉嫩，尾油豐滿，骨脆可嚼，味香可口，誘人食欲，是國內外市場上的臘味珍品。早在清朝時，南安府(即現在的江西省大余縣南安鎮方屋礦一帶)就有板鴨生產，當時是一家一戶加工，名曰“泡腌”。為了提高加工質量和產品價值，當地人對泡腌在色、香、味、形上不斷摸索，總結經驗，對生產工藝進行改革，重視對毛鴨的育肥，并在泡腌中用輔板造形，使鴨身成為圓桃形，平整干爽，因而得名“板鴨”。由于板鴨生產發源于南安府，故定名為南安板鴨，至今已有100多年的歷史了。

制作方法：

1.選鴨：對毛鴨的收購，必須是一看二摸三過秤。

一看：看是否當年飼養的仔鴨。夏至前孵出的苗鴨，飼養90天左右為早鴨。立秋后孵出的苗鴨，飼養100天左右為秋鴨。當年鴨骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質細嫩。看羽毛是否豐滿、有光澤，行動是否活潑有力，叫聲是否哄亮。看眼睛是否明亮有神，鼻部是否干燥，肛門周圍的羽毛是否干凈。

二摸：摸肥度是否良好(胸部不能像“一把刀”)，摸肛門肌肉是否有彈性(無彈性即是生蛋的老鴨)，摸體溫是否正常(41～42℃)。

三過秤：經過上述檢查確認合格后，過秤稱重，鴨重以在1.25～1.5公斤為宜。

2.宰殺：在宰殺前一天要停止喂谷，多喂水，使囊空腸虛，這樣既節約糧食又便于加工翻腸。宰殺時一人抓鴨的頭和兩翅，另一人對準刀位(下腭后端有一條膜的骨縫)割斷氣管、食管、血管。要求刀口小、端口正，足提高、頭下伸，可以把鴨倒掛在專用木架上，加快血液流盡，防止體內淤血。否則板鴨會變成紅褐色。

3.脫毛：脫毛是一項細致的工作，流盡余血的鴨要馬上進行脫毛，用80～90℃的熱水，將鴨下鍋浸泡全身，來回擺動數次使羽毛濕透，迅速起鍋，立即脫毛。順序是頭、頸、背、翅、腹、爪。大毛用手撕，小毛用線絞或用鐵皮鉗夾。要求皮膚完整，毛腳干凈，無損傷，乳白明亮。然后剖鴨，取出內臟。

4.腌制：腌制要用精制鹽，鹽粒細而均勻，雜質少。在使用前必須把精鹽炒干到無水蒸氣為止。鹽的用量，早期板鴨每只用鹽150克左右。擦鹽80次左右。因加工早期板鴨氣溫較高，用鹽少了板鴨容易變質。中后期板鴨每只用鹽125克左右。擦好鹽的板鴨放入專用缸內，背朝下、腹朝上，大邊朝外、小邊朝內，沿缸壁搭放。中間留一洞，堆放成寶塔形。腌制時間：早期為12小時，中后期為8小時左右。

5.漂洗：經腌制好的板鴨須逐只滴去鹽水，放入40℃左右的溫水中，漂洗2~3次，洗盡余血以及內雜等污物和鹽粒。漂洗用水要隨時更換。

6.定型：漂洗好的板鴨應立即送到繃板上，這時鴨體溫較高，鴨體柔軟，容易造型。擰斷頸骨和大腿骨的韌帶，將腿骨適當推進大腿肌肉內，腿膝骨的后端朝上，使兩腿端正；拉開四周的皮張，擺好尾油，不得露出皮張。把鴨造成圓桃形。置繃板3小時左右待水分稍干，立即蓋上“南安板鴨”專用章。印章蓋在兩個翅膀和兩條大腿的外側，組成兩對倒八字形，印章字跡稍干后，將板鴨放成一線或階梯式，在每只大邊的白點上鉆孔穿繩。繩長30厘米，繩結靠在大邊里面。板鴨提起后呈水平，稍有前高后低。

7.曬露：曬架必須坐東北朝西南，使板鴨上午曬頸部，下午曬底腹，有較長時間曬底腹，可使板鴨干得快，滴油少。曬露時間，早期板鴨為5～7天，中后期為7～9天。

8.定級：板鴨干度要求7～8成，用手摸判斷。再看板鴨小邊的精肉是否呈鮮紫紅色，肋骨是否由紅色變成白色，頸骨是否顯示出5～7個骨節，兩只大腿是否結實。

9.包裝：板鴨用紙箱包裝，分一、二、三、等外級，每箱分別裝20、24、28、32只，紙箱上下墊絲綿紙，箱外用塑料帶打包，紙箱上標所屬的廠名、等級、只數要清晰。（江西農業大學食品工程學院 勞小明 郵編：330045）