在細分中發現新需求 餐飲企業贏在個性上

老張是一家個體餐館的老板。剛開始做這行的時候，老張看到人家經營餐館賺錢，也開了一家大眾化餐館。與別的餐館相比，老張的餐館毫無特色，別的餐館早晨賣早點，中午和晚上賣一些大眾菜肴，他的餐館也一樣。但做了一段時間后，老張的生意卻是冷冷清清，怎么也紅火不起來，無奈之下，老張只好關了餐館，另謀出路。

然而，考察了幾個月市場，老張還是沒找到適合自己的投資項目。這個時候，有位朋友建議老張“重操舊業”，再做餐館生意。但老張卻連連搖頭，說之前經營餐館，賠了錢，負了不少債，至今沒還清，他可不想再做餐館生意了。朋友問他：“知道你之前做餐館因為什么原因賠嗎？”老張疑惑地看著他，朋友說：“你之前做餐館，犯了盲目跟風的錯誤，別人做什么，你也做什么，不賠才怪呢。你開餐館的那條街上已有六家餐館，生意本來就已飽和，而你卻要硬著頭皮跟他們經營一樣的項目，生意怎么會好？生意場上的大忌就在于，當你看到別人賺錢之后，再跟上去毫無創意地做同樣的生意。缺乏市場細分，是你失敗的主要原因。做餐飲也要講究市場細分，現在大眾化餐館已經不再吸引顧客的眼球了，你不妨另辟蹊徑，開一家與眾不同的餐館。現在的人們對吃越來越講究，除了吃飽吃好外，還要吃出健康。而進入新世紀以來，現代都市女性為了健康，開始提倡素食，在食素新概念的影響下，吃素的人越來越多，年齡層次也越來越低。你不妨開間素菜館，將這部分人吸引過來，生意肯定會好。”

朋友的話讓他茅塞頓開。之后他開始留意這方面的信息，經過一番市場調研，他認定這樣的素菜館，在自己所在的這個客商云集的城市，會有一定市場。心中有了數后，他開始了開店的前期準備工作。從選店址到裝修，他只用了三個月的時間就全部完成了。令他想不到的是，他的素菜館一開張，就吸引了不少顧客的眼球，生意出奇的紅火。

于是，為了讓常來就餐的老顧客保持一種新鮮感，豐富菜品的花樣，他的素食館每個星期都會新推出幾種菜品、幾種不同的素湯供就餐者選擇。而他的素湯的特別之處就在于，在炒青菜的時候，適當地加入了一些米湯，這樣一來，既方便又美味。店里的主打菜常做常新，這樣，在留住了老顧客的同時，也吸引了新顧客。

素食館的淡旺季與一般的餐館有所不同。因為就餐者中有一些吃素的佛門信徒，所以一般農歷每月的初一、十五或者一些佛門盛事，也就成了素食館生意最好的時間，而逢上一些農歷節日，更是會出現門庭若市的景象，而他也能賺個盆滿缽盈。

老張終于掘到了第一桶金。他說，隨著現代女性食素新概念的不斷的深入人心，人們對素食菜品的要求越來越高，既要吃得好又要吃得營養，還得色香味俱全，這對于他的餐館來說，是一個挑戰，但胸有成竹的他，已做好了迎接挑戰的準備。關于未來，老張說，他準備將自己的餐飲品牌做大，讓更多喜歡素食的人，都能品嘗到他的素食菜品。

老張的創業經歷給了我們深刻的啟示。同樣做餐館，但前后的經歷卻是兩重天。老張頭一次開餐館敗就敗在盲目跟風上，而后一次開餐館，卻贏在市場細分上。時下，不少餐飲企業抱怨生意難做，競爭激烈，可與此同時，又有不少消費者抱怨餐飲企業在服務上不盡如人意，難以做到人性化的服務，讓消費者“滿心歡喜而來，滿懷失望而歸”。之所以會出現這種局面，是因為每個顧客的消費需求都有差別，他們對服務行業有著自己特殊的需求，而我們的餐飲企業卻缺乏創新意識和市場細分意識，只會按照自己的思路去經營一些與別人所經營千篇一律的項目，顧客的個性需求卻被拋諸腦后，這樣，怎么會讓消費者滿意，讓自己的生意紅火？如果經營者能夠“先行一步“，事先細致地了解市場及消費者的需求，區分出不同的顧客群，然后再根據不同的顧客，實施人性化的服務，最大限度地滿足顧客的需求，這樣，才會在贏得市場的同時，為自己拓展出一片發展的天地。而這樣的市場細分，不僅可以讓新產品迅速占領市場，還可以將傳統產品做出新意，開拓出新的市場需求。

聰明的投資者在投資項目之前，非常注重市場調查，在項目實施之前，會花很大心思去摸清市場需求，然后根據這種需求確立經營決策。而有些投資者的投資意識卻一直停留在粗放式投資上，別人經營什么，自己也跟著經營什么，全然不考慮市場的需求，焉能有不被市場淘汰之理？

餐飲營銷，贏在市場細分。只有重視市場細分，善于發現新的市場需求，然后根據這種需求推出自己個性化產品，這樣才能形成自己的競爭優勢，才能在殘酷的市場競爭中脫穎而出，贏得顧客，繼而占領市場。