姬松茸鹽漬加工技術

一、采收

當姬松茸子實體七成熟、菌蓋直徑4~10厘米、柄長6~14厘米、未開傘、表面淡黃色、有纖維鱗片、菌幕未破時，即時采收。過熟采收，易開傘且菌褶變黑，降低商品價值。晴天采收，1天采摘2~3次，采收前2天應停止向菇體噴水。采摘時，用拇指、中指捏住菌蓋，輕輕旋轉采下，以免帶動周圍小菇。采收過程中要輕拿輕放，以防柄蓋分離和機械損傷。姬松茸采后可鮮銷或鹽漬和干制銷售，要根據實際情況做好保鮮和加工工作。

二、鹽漬加工技術

鹽漬加工即用食鹽把鮮菇腌制起來的加工方法。姬松茸鹽漬加工的工藝流程是：原料整修→護色→清洗分級→殺青→冷卻漂洗→鹽漬→酸裝桶。

1.加工條件

鹽漬加工需有符合食品加工的環境和設備，如殺青鍋、漂洗池。加工工具應是鋁制品或不銹鋼制品，鐵鍋或鐵制工具接觸菇體后菇體易變黑，影響產品外觀和質量。鹽漬加工用水量大，水質要符合飲用水衛生標準，鹽漬加工必須用的食鹽也要符合食用質量標準，一般用無碘精鹽。

2.原料整修

采下的姬松茸要及時用竹刀削去菌柄基部的老化柄，削口要平齊，不能把菌柄撕裂。刮掉泥土，尤其要注意把沙窩泥眼刮凈，同時把開傘菇、畸形菇、破損菇和有病斑、蟲傷的菇一并剔除。

3.護色

為防止鮮菇褐變，可用稀鹽酸和適量檸檬酸溶液處理。即先用0.6%的鹽水洗去菇體表面泥沙等雜物，接著用0.05摩爾的檸檬酸溶液（pH值為4.5）漂洗，以抑制菇體的酶活力，防止菇色變深和變黑，可保持商品的外觀美。

4.清洗分級

用刷子小心洗刷鮮菇的菌蓋，再用流動清水反復沖洗菇體，除去殘留在菇體上的雜質和護色殘液，洗凈后盛在竹筐內控凈水。清洗好的鮮菇要進行分級，即按商品質量要求如菇形大小、菇肉厚薄分成若干等級。

5.殺青

殺青可采用煮沸殺青或水蒸氣殺青兩種方法。煮沸殺青投入少，但爛菇多，成品率低，能耗高；蒸氣殺青功效高，效果好。將菇體放入10%的鹽水中煮5~8分鐘或將菇體放入蒸籠中蒸3~5分鐘，殺青具體用時因菇體大小而定，一般蒸、煮至菇體熟而不爛、菇體中心熟透為止。沒有蒸透、煮透的菇體，內部有硬心，鹽漬后易變質；蒸、煮過度，菇體一捏即爛，鹽漬后易變形。判斷殺青程度的標準：一是用手捏菇體，內部無硬心，有彈性，菌肉內外色澤一致；二是將菇體放入冷水中會沉入水底，即為殺青好的菇體，若菇體浮在水面則表明殺青不足。

6.冷卻漂洗

將殺青后的姬松茸及時撈出，隨即浸入流動的冷水中冷卻并漂洗。要求菇體冷卻迅速，內外冷透均勻，不得有局部過熱現象，否則鹽漬后會變黑、發臭和腐爛變質。冷卻漂洗結束，撈出瀝水，即可進行鹽漬。

7.配制鹽漬液

在鹽漬前先配制好飽和鹽水和調酸劑。鹽漬用鹽一定要用洗滌鹽。具體做法：先將鹽用適量凈水溶解后澄清，用紗布過濾除去有害雜物，否則將影響鹽漬品質量，取過濾液重新結晶，得到的結晶鹽加適量開水溶化，直到鹽不能溶解為止；測定其濃度為1.19公斤/升時，再放少量明礬凈置，冷卻后放入專用缸內備用。調酸劑的配制：將50%檸檬酸、42%偏磷酸鈉和8%明礬混合均勻，再加入飽和鹽水中，檸檬酸濃度為10%，pH值為3~3.5。

8.鹽漬加工

將容器洗刷干凈，按每100公斤菇體加25~30公斤食鹽的比例逐層放入缸中，先在缸底放1層鹽，接著放1層菇（每層8~10厘米厚），依次1層鹽1層菇，直至放滿缸。缸內注入冷卻后的飽和食鹽水，再在菇體上撒1層精鹽封上。最后缸口加蓋用竹片或木條制成的蓋簾，并壓上石塊等重物，使菇體始終浸沒在鹽水中。缸口用紗布和缸蓋封口，以防掉進雜物。3天后倒缸1次，以后5~7天倒1次缸。菇體浸入飽和食鹽水中會因滲透作用使飽和鹽水稀釋，所以鹽漬階段缸內鹽漬液濃度應保持在1.19公斤/升，濃度過低時，應在倒缸后加飽和鹽液補充。

9.酸裝桶

一般鹽漬20天，鹽水充分進入菇體內即可裝桶。盛裝鹽漬菇的桶要求用專用塑料桶或軟質塑料桶，內襯塑料袋內包裝，將鹽漬菇撈出瀝水至水不成線狀流出時稱重裝入，每桶裝量為25~50公斤。然后加入配制好的調酸劑，淹沒菇體，并用精鹽封口，以排除袋內空氣，扎緊袋口，蓋緊內外蓋。最后裝入統一的加襯硬紙箱或木箱中，用膠布封住，打“井”字腰，桶口直立朝上。此外，姬松茸鹽漬菇生產過程中，要注意做好衛生管理，操作人員要戴帽、穿上工作服，防止毛發掉入菇中。（福建省食用菌技術推廣總站 楊淑云 羿紅 王琛 郵編：350003）