好吃不過一個雜字

梁實秋懷念的羊雜，從口北的綿羊的羊胃開始，定位在鹽爆、油爆、湯爆三種做法的“爆肚仁兒”，在他眼里，這肚仁兒就是羊胃最厚實、并剝了皮的那個部位；臺灣食家逯耀東也總是嘮叨著北京當年“稠濃湯里煮肥腸，交易公平論塊嘗，諺語流行豬八戒，一聲過市炒肝香”的“炒肝”京城早餐。連蔡瀾溜去澳門覓食，也記住了“香味十足的楊六牛雜粥”。

這些好雜之族，能否稱為“雜家”？

廣州草根百姓中的“雜家”，所好多是醬汁燜牛雜與豬肥腸，如北京南路的太平沙財記、中山三路的新榮記、第十甫路的林林牛雜等，偶然還會相約一下那由牛肝、牛腰、牛心三合一的“牛三星湯”。十多年前，為了等候一碟新鮮的豬雜，廣州“雜家”們一臉饞相，不惜深宵守候在大石的窩棚食肆里。

放眼廣州之外，外鄉(xiāng)的“雜家”更有趣。陽春市春灣鎮(zhèn)鎮(zhèn)長張培飛，本來官升陽春市外經(jīng)貿(mào)局，為了專心致志延續(xù)自己“炒牛雜”的愛好，官都辭了。紫金附城鎮(zhèn)附城飯店的新派“八刀湯”原創(chuàng)者余少宜，對豬雜的采集從不敢雜亂無章，因為他說真正的“雜家”會提出刁鉆的豬雜要求，如“上心下肺中山衣、左肝右腎前竹腸、舌尖喉頂腰外肉”。

出了廣州，到了福建連城，眼前的牛雜更是令我興奮得手舞足踏：牛柏葉、牛肚、牛肚尖、牛肝、牛腰、牛心、牛舌、牛喉、牛肉。數(shù)一數(shù)，一牛九杰，把牛雜的協(xié)同運作能力發(fā)揮至巔峰的境界，連城縣客家美食協(xié)會把它們統(tǒng)一稱作“九門頭”、“九品”。烹飪九品有水涮與爆炒兩種方式，早餐用水涮就叫“涮九品”；午飯用爆炒就講“炒九品”。是涮還是炒?全看牛九品露臉的時機了。早餐涮九品，圖的是牛雜的新鮮肉質(zhì)；午飯炒九品，謀的是牛雜的適度膻味；晚宴了，還想左涮右炒？沒了，沽清了，明日請趕早。連城“九品”，夠牛的吧！

利用了商住樓地下改造的幾間餐房，“林華炎#8226;涮酒城”在連城縣蓮鋒鎮(zhèn)西臺小區(qū)里毫不顯眼，可大招牌下停滿了各式小車。千萬別望文生義，以為此店讓食客打邊爐，在酒鍋里涮吃牛九品。事實上這個涮九品是店家廚師干的活，但見他把切好的九品放入開水里，氽灼15秒，撈起分碟裝料。接著，由廚師猛火起油鍋，“唰”的一聲，撒入一大把的姜茸，緊接著攢酒，調(diào)味，澆在已經(jīng)等候了5秒時間的九品上。服務員快手快腳，急忙就得捧著散發(fā)姜香牛氣的涮九品沖進餐房——九品牛雜的品嘗時刻剛剛捏好握準了! 因為他們得把從牛九品下鍋，到食客夾入嘴里，恰好控制在30秒以內(nèi)。

一點也沒牛膻味，姜茸深化了九品的牛味，新鮮的肉質(zhì)保證了九品的彈牙口感，我放口狂吃。兩輪沖鋒后，才想起店家招牌里的“酒”字，忙叫店家上酒。與九品拍檔的酒，原來是補腎壯陽的香藤根、祛風濕的鴨香草與客家米酒煮成的酒湯。灌一口酒湯，把九品一品一品地夾進口里，慢慢地吃，突然想到一個問題——

奇哉怪也，為什么連城的牛“九品”不見了牛腸、牛肺之類的牛雜? 仗著酒氣，我問了旁桌的當?shù)厥晨汀Ｋ忉尩溃骸芭ｋs，有上水與下水之分。涮九品，用的全是上水。”

我再問：“那牛腸、牛肺這些下水去哪了呢?”

他牛氣哄哄地答：“全賣給外地人燜牛雜了唄！”