標(biāo)準(zhǔn)化成就小肥羊

中餐的標(biāo)準(zhǔn)化一直為業(yè)界所詬病，甚至有人想當(dāng)然地認(rèn)為“中餐不可能標(biāo)準(zhǔn)化”。1999年，小肥羊創(chuàng)始人張鋼在傳統(tǒng)涮羊肉火鍋的基礎(chǔ)上，開發(fā)出不蘸調(diào)料的吃法，用總部統(tǒng)一配送的湯料，將火鍋味道鎖定在鍋底，加上統(tǒng)一配送的羔羊肉，使得中餐的標(biāo)準(zhǔn)化成為可能。

已經(jīng)完全標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品火鍋底料和羊肉，是小肥羊的兩大核心技術(shù)。

小肥羊公司擁有生產(chǎn)火鍋底料的調(diào)味品公司和生產(chǎn)羊肉的基地。在調(diào)味品公司車間，火鍋底料經(jīng)過幾十道工序，從生產(chǎn)流水線上源源不斷下來，員工進(jìn)入該車間時都要經(jīng)過換衣、戴帽、穿鞋套、戴口罩、雙手消毒等環(huán)節(jié)。

所有店面的羊肉，實行統(tǒng)一配送，一卷羊肉的重量是一個標(biāo)準(zhǔn)值。小肥羊規(guī)定，一盤羊肉的重量是400克，每塊羊肉除去損耗，能被切成多少盤羊肉，也是一個標(biāo)準(zhǔn)值，再加上羊肉進(jìn)貨和每盤羊肉的銷售，信息系統(tǒng)都有記錄。盤點后，總部就能看到當(dāng)天一共用了多少卷羊肉，應(yīng)該切出多少盤，再與餐廳當(dāng)天銷售的羊肉盤數(shù)進(jìn)行對比，就知道廚師在裝盤時羊肉分量是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，如果分量不達(dá)標(biāo)，相關(guān)廚師會受到處罰。

如果說像羊肉這些不需要烹調(diào)的食品具備標(biāo)準(zhǔn)化的可能性，那么，對于小肥羊提供的多種涼菜，如何做到標(biāo)準(zhǔn)化呢？

在小肥羊每家餐廳，每種菜品都有明確的配料表，比如一盤涼拌根據(jù)配量表，拿著專門的刻度量杯和小勺量取調(diào)味品。每種蔬菜、調(diào)味品的進(jìn)貨數(shù)額按標(biāo)準(zhǔn)能夠做出多少盤菜，都有預(yù)先設(shè)定好的理論值，每天盤點后只需拿實際值和理論值對比，就可監(jiān)控廚師是否按照標(biāo)準(zhǔn)操作。小肥羊由此實現(xiàn)了菜品制作標(biāo)準(zhǔn)化、口味標(biāo)準(zhǔn)化。

小肥羊使用的IT信息管理系統(tǒng)，使得總部對分店能實時監(jiān)控，也保證了各分店在菜品、管理、服務(wù)上的標(biāo)準(zhǔn)化。小肥羊從開第一家加盟店時，就注重物流配送中心的建設(shè)。目前，他們已建立起強(qiáng)大的配送網(wǎng)，總部有羊肉、調(diào)味品等加工基地，并在北京、深圳、上海等6個城市建立了分倉，雇用專業(yè)的冷鏈合作車隊，向全國三百多家店面配送包括羊肉、底料、餐具、服裝等在內(nèi)的物料，盡一切可能保證菜品、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化。

通過統(tǒng)一的IT平臺，小肥羊總部還可以根據(jù)需要，進(jìn)行菜品的增加、變價、原材料調(diào)配等操作，總部在系統(tǒng)中更改某菜品的價格，全國各家門店系統(tǒng)內(nèi)的相關(guān)數(shù)據(jù)就會自動變更。◆