充滿巨大風險的武漢豆皮

武昌戶部巷美食一條街有家“老何記豆皮”。每次從這條巷子經過，我一定會在他家門前駐足。因為看何師傅做豆皮，真是一大藝術享受！

門前立著兩個燒煤球的大爐子，一個旺火，一個文火。爐子上架著大扁（pian第四聲）鍋，扁鍋像炒菜用的斗笠型鐵鍋，只是扁平些。做好的豆皮放在文火爐子上溫著。何師傅就在旺火爐子上做豆皮——先把手指貼近鍋面試溫度，然后用竹刷子蘸上熟油刷鍋面，再將米豆漿澆在鍋里，一手拿鏟把漿攤平，一手不停地轉動鐵鍋，使火候均勻地烘烤在每個地方。接著敲兩個雞蛋放進烙好的皮上，用鐵鏟搗成蛋糊抹勻。蛋皮干后迅速將鐵鍋從爐子上撤下，放在一個鐵架子上。

這時候，我最喜歡看何師傅的表情——頗有點如履薄冰、如臨深淵的緊張，又像書法大家、國畫大師揮毫潑墨前的醞釀。只見他運足氣，兩手輕輕揭起面皮，突然“呼”地一下來了個大翻轉，一張巨大的、薄如紙片的豆皮便完好無損地翻了個面，穩穩落在鍋面上。我等平時在家烙一張小餅都會弄得支離破碎，這么巨大的一張薄薄的皮，居然一點點破損都沒有，這就是功夫！。豆皮好不好吃，厚薄是關鍵，因為這是給味蕾和頰齒的第一印象。皮太厚，吃起來粘牙齒，敗了胃口，哪怕餡再好吃，也失去了意義。最后，何師傅還要在皮上鋪一層薄薄的糯米——別以為皮攤得薄薄的，糯米鋪得少少的，就是偷工減料，其實人家給的塊數和分量一點不見少，一切全是為了口感。

我曾問何師傅：“你做的豆皮為什么油重，吃起來卻一點也不油膩？”何師傅說：“我用的是京山的珍珠糯米呀。”京山珍珠糯米是湖北最好的糯米，不粘不糊，松軟爽口，糯香味很足。“做豆皮三天就可學會，但做好不容易。”何師傅說，他八十多歲的老父親當年在武昌積玉橋美食街做豆皮，很有名氣，何師傅就是看著他父親做豆皮長大的。盡管也做了幾十年的豆皮，可每次給豆皮翻面時，何師傅都是神情專注，高度緊張，一副成敗在此一翻的架勢——因為對他來說，每次豆皮翻身都是一次藝術創作，根本不是什么熟能生巧的機械性技術。何師傅有六兄弟，分別在武漢三鎮的美食重地賣豆皮，我簡直覺得，何家人基本上代表了武漢豆皮的整體質量和水平。

上海也有豆皮。看上海師傅做豆皮，簡直味同嚼蠟，看得人生氣。一開始就大錯特錯：居然用的是電用平底鍋！電爐只有溫度，沒有火候，而且還是一成不變的恒溫。沒有火候，也就沒有大火、小火、旺火和文火的烘烤煎炸功能。這樣一來，豆皮的松脆酥軟等口感肯定不會有了，不過是把生的弄成熟的而已。而且，平底鍋使皮和餡死死壓在脆弱的蛋皮上和綠豆、大米磨成的漿里，把米漿皮和蛋皮壓結了、壓死了，一點也不透氣，蛋香味去了大半，還沒了蛋皮的焦脆和松軟，米漿皮原本有的米香和豆香也無法充分散發出來。天底下有這么做豆皮的嗎？上海豆皮為什么吃起來油膩？即使用上好的京山珍珠糯米，恐怕還是會油膩，這同樣也是平底鍋造成的。澆在鍋底的油，因為皮和餡的壓迫，全滲進蛋皮里了，能不油膩嗎？

想想，上海人選擇電用平底鍋做豆皮，也符合他們謹小慎微、凡事確保萬無一失的性格。電用平底鍋做出的豆皮，皮是平展的，不必擔心會弄破；溫度是恒溫的，也不必擔心爐火會把皮烤焦、烤煳，一切都是平平穩穩。所以，上海師傅做豆皮時，不慌不忙、不緊不慢、斯斯文文，像機器人一樣，按程序進行簡單的操作。這樣做出的豆皮，雖挑不出什么錯，卻只能稱得上流水線上生產出來的合格產品，如一篇四平八穩、平鋪直敘的八股文一樣乏味透頂。

武漢豆皮用的扁鍋就不同了，有一定坡度，就能夠減緩皮和餡對蛋皮的壓力。而且，煤球爐火候的飄忽不定，有很大的不確定性，而烹飪藝術就是在這種不確定性中誕生的。

做上海豆皮不會發生什么意外，像把巨大的面皮弄破那樣的風險是絕對不會有的。可沒有人的情緒融入和激情投入的食品，肯定稱不上美食，不僅欠缺一種美感，還少了份情趣。少了這兩樣，還有啥吃頭啊！想想上海人也真沒口福。