最安全的大餐

邁克把打成泥的芝麻菜和紫甜菜頭拌進面團，向廚房里的7 名手下示范手工意大利面的做法。這位大廚叮囑大家千萬不能把蔬菜打得太稀爛，最好保留一點纖維和顆粒，這樣切出來的面條才會斑斑點點，有自然樸趣。這是因為從今年3 月以來，這家新派意大利菜餐館一直走“有機”路線。

“顏色如果太均勻，那么不如直接用色素調面或者買機器打的面條好了！”邁克做的蔬菜濃湯也是這樣，所有打成泥糊的食材都必須保留一定的粗糙質感。不同于一般的西餐廳先用果汁機把蔬菜打得稀爛，然后再一點一點用軟膠板刷過細網，過濾纖維殘渣直到蔬菜泥絲滑細膩如貴婦磨皮后的臉面，邁克大廚主持下的菜點更像是一個雀斑未褪的爛漫少女，試圖以此讓食客吃出清新感和安全感來。

這家名叫BEO 的餐廳位于香港中環，這名字也是從“Be Organic”（做有機菜）的前三個字母而來。大廚邁克以“有機”為名，從蔬果魚肉到酒醋香料都選擇了有機的材料，讓細心的食客幾乎要從餐盤里看到托斯卡尼的鄉村風光。從策劃餐廳之初，他即與新界一帶的有機農莊建立關系，甚至說服當地農夫為他種植一些目前只能從國外進口的西式蔬菜。邁克堅持認為新鮮的有機食材做出來的菜就是比較好吃：“即使葉子有缺角，但青翠鮮嫩，不馬上冷藏也不會爛掉；番茄蘿卜可能奇形怪狀，但吃起來有番茄的香、蘿卜的甜，不像溫室培養或大量耕作的品種，中看不中吃；雞可能沒有進口飼料雞的胸脯肥厚，但肌肉緊實，沒有抗生素和人工激素，烹調起來格外噴香。”

在打出“有機”這張牌的同時，餐館選購食材的成本自然增高了。事實上，新界和珠三角一帶通過有機認證的蔬果肉類生產有限，許多農莊只供應大型連鎖超市，剩余的產品只夠零售而且價格抬的很高。一只打著有機食品標志的雞蛋甚至會賣到3.5元港幣，而用這些錢去買超市里的普通雞蛋，可以買三個還有多。

然而，當聽到服務生這樣介紹菜點：“這道生菜沙拉里的嫩葉是新界一家小型家庭農場種的，摘下來還不到24小時哦，而且完全沒有農藥，新鮮的青草香還會配上我們特制的香蒜、檸檬、橄欖油……”，再猶豫不決的食客都會忍不住動心。

像BEO這樣的有機餐廳在北京、香港、廣州和上海等地也都有很多，或許是出于城市雅皮階層的壯大而帶來的飲食消費趨勢。在北京的一家港式火鍋城，可以在菜單上看到為其供應食材的有機農莊的具體資料。在這里，一份有機西紅柿標價36元！據店方解釋，有機食材的成本偏高，因此看似昂貴的菜價并不會帶來比普通菜點更多的利潤空間。而高層次消費者的取向決定了餐館的有機經營方向。時下，全球有機食品的銷售量約1000億美元，約占全部食品銷售量的5%，已經初具規模。在歐洲，嬰幼兒們所攝食的食品基本上都通過有機認證。而在美國，更有1/3的人表示會主動購買有機食品，而且在絕大部分連鎖店都能買到。

近幾年，在中國，6至11元/公斤的有機大米也早就進入大型超市，茶莊中每公斤6000元的有機茶也不乏問津者。據2006年的統計，中國有機食品國內市場零售額為7.5億美元。而當年的出口值為3.5億美元，占中國食品出口總值的1.2%。而早在上世紀90年代，斯里蘭卡商人就開始在歐洲販賣中國有機茶了。

也許由于有機食材的高成本，BEO開業才4個月就遇到了第一次經營危機。而曾在劍橋大學修行廚藝的幫廚則在自己的博客上分析說，這可能是老板的行銷手段太沒有創意，不懂向顧客解釋“有機”背后的內涵。

作為“最安全的大餐”，光顧有機餐廳的食客會心甘情愿地為“挑嘴”而長期消費數倍的價錢，他們看重的是“有機”品牌背后的環保、健康和安全的意義，這就好比時尚達人購買名車名表而津津樂道其背后的傳奇故事與百年流傳的匠藝精神。事實上，在生產這些有機食品的農莊中確實正上演著一出田園劇的傳奇，農人們力圖用全新的理念恢復土壤的生命力，以精準的手藝來產出作物，恰如瑞士鐘表匠。

Tips

有機食品：

指原料來自于有機生產體系，根據有機認證標準生產、加工，并經獨立有機認證機構認證的農產品及其加工產品等。

有機農業：

指在動植物生產過程中不使用化學合成的農藥、化肥、生長調節劑、飼料添加劑等物質，以及基因工程技術及其產物，而是遵循自然規律和生態學原理，采取一系列可持續發展的農業技術，協調種植業和養殖業的平衡，維持農業生態系統持續穩定的一種農業生產方式。

有機食品認證程序

1、生產：有機農業生產者向食品生產者提供食料。

2、申請：食品生產者向獲得國家認證監管委員會認可的認證中心提出申請。

3、實地評估：認證中心對食品生產、加工、運輸等進行實地檢查評估，對土壤、產品抽樣檢測。

4、確認認證：認證中心對符合要求的食品頒發認證證書，允許使用有機食品標志。

進入流通：食品貼上有機食品標志進入市場。