葡萄酒與中國食品的搭配

盡管葡萄酒已經逐漸成為中國人佐餐的常見選擇，但在國人的眼中，葡萄酒更多還是一種用來搭配西餐的飲品。中國每年消耗近50萬噸葡萄酒，絕大部分都被當成了奢侈品、時尚品或者是社交禮品。這就使葡萄酒失去了本身的最大價值。其實我們日常所食用的“中國菜”，也是可以與葡萄酒搭配的，口感效果較之白酒和啤酒可以說是有過之而無不及。

從葡萄酒進入中國以來，酒師們就開始了與中國菜搭配的研究，并總結出一些較之合理的組合方法。

不論是中國還是外國，肉類都是常用的食材。西方人對肉類的喜愛，尤其是牛肉，比東方人嚴重，所以也就有了“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的說法，這算是葡萄酒愛好者長期總結出來的經驗之談。因為牛肉中含有大量的肉質纖維和蛋白質，這兩者遇到紅酒中的單寧酸時就會迅速軟化并互相結合，不僅可以使肉的口味更加鮮嫩，也可以使食物的分解速度加快，從而達到幫助消化加快營養吸收的效果。但對于中國人來說，平日最常食用的是豬肉。對于豬肉，紅葡萄酒依然可以起到幫助消化的效果，但在口感上較牛肉略遜一籌。這是因為豬肉本身帶有一點腥味，且脂肪的含量也遠遠高于牛肉，所以搭配起普通的紅葡萄酒總有不協調的感覺，尤其是在食用“紅燒肉”“回鍋肉”等一些以肥豬肉為主的菜肴時，紅葡萄酒的單寧酸雖然可以中和一部分脂肪，但其味道就完全被掩蓋下去了，也就失去了佐餐的意義。其實在吃豬肉的時候，選擇味道濃郁的波特葡萄酒就可以有效地去除豬肉中的腥味和脂肪的膩味，而且波特酒中獨有的甘甜會使豬肉變得更加香滑且留有回味。

中國人每日蔬菜的攝取量要遠遠超過西方人，雖然葡萄酒與蔬菜的搭配在日常飲食中并不屬于主流，但我們還是可以從中找到很多極具魅力的組合方式。與蔬菜搭配時，我們首先要記住的一點就是不要選擇紅葡萄酒，因為其濃郁的味道和最寶貴的單寧酸，往往會使清淡的蔬菜喪失主菜的地位，造成喧賓奪主的結果。所以搭配素食菜肴時，大多都會選擇白葡萄酒或玫瑰紅葡萄酒，尤其后者更好一些。因為白葡萄酒與蔬菜同屬清淡口味，兩者搭配雖然不會像紅酒那樣造成反效果，但會使得整個用餐過程單調乏味，也會影響用餐者的心情。如果是玫瑰紅葡萄酒就不同了，它會將菜汁的香甜感更好發揮出來，特別是燒烤出來的蔬菜，火炭本身的味道加上玫瑰紅葡萄酒若隱若現的輕酸味，可以達到一個意想不到的效果。

中國菜是全世界所有菜系中食用佐料最全最復雜的一種。這也是西方酒師無法合理地用葡萄酒來搭配中國菜的主要原因之一。其實中國菜的佐料大體上可以分為酸甜苦辣咸五種，只要分別對這五種佐料進行研究，就不難發掘出一些合理的組合方式。

首先來說酸，其實中餐西餐基本都是用醋來調酸味的，所以以酸為主的菜肴只要搭配清爽的白葡萄酒，就可以達到口感升華的效果。唯一要注意的是，中國菜中的酸往往與甜混在一起，也就是我們常見的“糖醋”。當有甜味成分出現時，我們尤其不能選用單寧較重的紅葡萄酒，因為單寧遇到糖分之后就會產生一種發澀發苦的味道，大大破壞口感。其次是苦味，苦在中國菜中是最具特色的一種味道，全世界的菜系中也只有中國菜能把苦味發揮得淋漓盡致，當你打開一瓶重單寧的干紅葡萄酒，用之與苦味菜肴相搭配時，你就會發現一種神奇的效果：兩種同樣不含有糖分的東西混在一起，竟然可以品嘗出先苦后甜的味道，這可以說是葡萄酒佐餐的魔幻魅力之一了。接下來是辣，中國八大菜系中，每一個都多少會有辣菜，尤其是近幾年川菜湘菜在全世界以驚人速度流行開來。很多西方著名的酒師都認為，最難與葡萄酒搭配的一種口味就是辣味，因為其強烈的味道可以掩蓋住任何一種葡萄酒。但其實在眾多葡萄酒品種中，有一種與辣味搭配起來就非常不錯，那就是起泡葡萄酒——最著名的起泡葡萄酒也就是人們所熟悉的香檳酒。起泡葡萄酒的口感層次是所有葡萄酒種類中最匱乏的一個，然而也就是這樣一個缺點，反而造成了它與辣味相結合時完全不會失去其本身的個性味道，尤其是帶有甜味的起泡葡萄酒，還可以緩和一下辣味灼傷味蕾的效果。最后再說咸，其實任何一種酒類都不會與鹽相排斥，我們所說的咸，是中國菜中獨有的一些佐料，比如豆腐乳、腌菜等，這些有特殊味道的食品，不宜于任何一種酒類相搭配，因為它不僅會讓酒平淡如水，更重要的是腌制這些菜肴時所用的材料往往會和酒精發生反應，產生一些影響人體健康的物質。