食品添加劑值得信任嗎？

那些不可或缺的食品添加劑

廣義上，所有加入食物并起特定作用的物質成分都可叫做食品添加劑。沒錯，廚房里的鹽、糖、醋就可視為食品添加劑。不過，通常食品添加劑更多指向食品生產領域。按照1995年通過的《中華人民共和國食品衛生法》，食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學合成或者天然物質”。

食品添加劑家族種類繁多。目前，中國許可使用的食品添加劑已達1513種；而美國則有2.5萬種以上的不同添加劑，應用于兩萬種以上的食品。食品添加劑中的老三樣——香精、色素、防腐劑，人們已耳熟能詳，而很多默默無聞的添加劑也在為食物“增光添彩”。

作為食品的“附屬物”，添加劑善莫大焉——冰箱中的鮮蔬果汁，存放了三天卻沒有分層，全靠提高黏度的增稠劑，而分散劑和表面活性劑，能讓咖啡伴侶均勻分散入整杯咖啡一女生喜愛的酸奶和冰激凌，眾多口味要靠香精的打理，好看的顏色則全憑食用色素。

再將目光轉向廚房，仔細看看醬油瓶的標簽。配料表上讓你覺得拗口的谷氨酸鈉、焦糖、山梨酸鉀等就是添加劑。老抽顏色濃重，那是添加焦糖色素的關系；有些醬油味道鮮美，那是添加了鮮味劑(谷氨酸鈉和核苷酸鈉)或氨基酸水解物，能保質6個月，則是防腐劑山梨酸鉀或苯甲酸鈉的功勞。

口香糖更是食品添加劑的“大匯演”。隨便拿起一瓶某品牌口香糖，配料表上會有一大串我們看不懂的化學物質——木糖醇、安賽蜜、山梨糖醇、膠母糖基礎劑、阿拉伯膠、增稠劑、磷脂、香料、甘油、二氧化鈦、甜味素、被膜劑、抗氧化劑。這里面，木糖醇，安賽蜜、山梨糖醇屬于人造甜味劑，不含糖分，這也正是廠家宣稱“有益牙齒健康”的原因所在；膠母塘基礎劑、阿拉伯膠、增稠劑，則能保持口香糖內樹脂的可塑性，增加咀嚼惑是薄荷還是檸檬草口味，則取決于香料的添加；另外，口香糖表面有被膜劑，具有保質保鮮、上光防水的作用l抗氧化劑能防止其潮解和變質；口香糖不同的顏色，則仰仗各種色素的穩定發揮，檸檬黃靠檸檬黃鋁色淀，藍色則靠亮藍鋁色淀。

食品添加劑真的安全嗎?

可人們現在犯難了，既然離不開食品添加劑，那它究竟安全嗎?

首先是天然與合成之爭。

現代人崇尚自然，認為天然的總比人工合成的安全、健康。沒錯，有些天然產物的確比人工合成的好。目前，抗氧化劑產品研究早已轉向天然，如天然維生素E、類黑精類、紅辣椒提取物、生姜提取物等。增稠劑也通常來自藻類、植物纖維，或從細菌分泌物中提取而來。此外，許多色素、香精以及作為乳化劑的卵磷脂也來自植物。

然而更多時候，食品添加劑都需通過化學合成獲得，如乳化劑、防腐劑、消泡劑，糖替代品、食用酸堿等。化學合成的物質，分子結構清楚，純正度高，更容易被調配添加。而天然的食品添加劑其組成多較為復雜或含有雜質，不同批次間穩定性不盡相同，因此評估天然產物的安全性會更加困難，添加劑的純度和一致性也難以保證。

其次是有害與無害之爭。

一種物質被添加入食品，首先要考慮是否對人體有害。只有通過食品安全性檢驗和毒理學測試后，方被允許加入食品。其次，食品添加劑還必須符合食品等級生產流程，鹽酸、醋酸、燒堿既是工業原料，還可作為食品添加劑使用，但應用于工業時其產品可能含有害成分或純度不夠，這種等級的產品不能用于食品生產。此外，食品添加劑的用量也有限制。在美國，廣泛使用的乳化劑SSL使用濃度便不得超過0.15％。

最后是食品生產商可信與否之爭。

綜觀各種報道，導致食品添加劑安全危機的癥結在于某些食品制造商并不嚴格遵守食品安全生產法規，導致添加劑超標或違規添加工業用原料，進而威脅人們的身體健康。然而。隨著科學研究的深入，食品添加劑的安全性仍備受爭議，惹人注目。一些使用多年的食品添加劑，正風波不斷。

那些被指責的食品添加劑

面臨信任危機的食品添加劑中，人造甜味劑首當其沖。

現代人為了健康，極力減少糖的攝入量。因此，那些具有甜味的糖替代品——糖精、阿斯巴甜成為食品中的常客。然而，一些研究信息指出，人造甜味劑如糖精可能引起膀胱癌，阿斯巴甜等其他人造甜味劑還具有其他危害和副作用，甚至，多發性硬化癥、阿爾茨海默氏病、腦瘤、神經錯亂及其他健康問題都被歸咎于人造甜味劑。

1879年被合成的糖精，無疑是人造甜味劑的鼻祖。糖精甜度極高，是蔗糖的300-500倍。但沒過30年，糖精是否有害的爭論便開始了。

1960年，一項研究表明，大量食用糖精會導致膀胱癌的發生，隨后，不同研究也表明，糖精可能是一種導致動物癌癥的物質。1977年，加拿大禁止糖精的使用。美國迫于公眾對糖精甜味的喜好而未禁止。隨后大規模研究表明，糖精與人類癌癥發生沒有嚴格關系；糖精導致動物癌癥的作用機理在人體中并不存在。2001年，克林頓總統簽署法令，撤銷了含糖精食品必須標明可能致癌的要求。目前，許多國家均允許使用糖精，僅對用量有所限制。

人們很少知道，喝咖啡時常需加入的咖啡伴侶也曾飽受詬病。原來，在西方傳統的喝咖啡習慣中，咖啡內需添加熱的全脂牛奶。這就要求牛奶來源新鮮，還必須防止變質，所以并不方便使用。上世紀60年代，雀巢公司開發了固體“牛奶”，被命名為“咖啡伴侶”。它呈千粉狀，里面含有酪蛋白和小分子乳化劑，還有一些碳水化合物以改善口感。

一小包咖啡伴侶便能替代一杯牛奶，人們戲稱其為“奶精”。后來，人們發現半固體的油類生產出的咖啡伴侶，穩定性更高、口感也更好，而某些植物油經部分氫化后，其理化性質便能滿足此要求。由此，氫化油開啟了奶精生產新時代。

隨著研究深入，人們發現氫化油含有高濃度的反式不飽和脂肪酸。后者對人體沒任何益處，還會增加心血管疾病的發生風險，奶精的生產面臨窘境。美國FDA審查研究后認為，正常人每天吃兩克反式不飽和脂肪酸，對身體健康并無明顯影響。FDA進而規定，一份食品(比如240毫升飲料或半杯冰激凌)中，反式不飽和脂肪酸含量低于0.5克，便可標注為“不含有”。而沖飲一杯咖啡所需的奶精里含有的氫化油不多，也無潛在的健康之虞。

人造甜味劑和奶精所遭受的質疑，無疑是食品添加劑發展歷史的最好例證。隨著科學發展進步，更多的研究和發現，終將令食品添加劑的使用更加安全、可靠，合理。

摘自《瞭望東方周刊》2008年10月7日

編 輯 王文娜