斯德哥爾摩的魚都掛在衣架上

斯德哥爾摩東區(qū)老菜市場(chǎng)（Saluhall）真好玩。頭頂尖尖的一棟老房子，販魚賣肉的各家鋪?zhàn)雨愒O(shè)干凈，時(shí)令鮮果香料俱全，一只大公雞的標(biāo)本在鋪?zhàn)邮浙y臺(tái)前，一只完整的小豬在透明的玻璃柜里。我這窺看牲肉形體的欲望，已成來(lái)瑞典后內(nèi)心深處的一種饑渴：超市冷凍封膠一體成型食品工業(yè)化的肉末，看不大出肉品的本質(zhì)，連帶骨的雞腿肉也少見，愈發(fā)叨念國(guó)內(nèi)菜市場(chǎng)腥美的本色和販子們有力的叫賣聲。

魚肉鋪?zhàn)又虚g是餐廳，座次開放，前人一走，我趕緊挨著桌子占座位。來(lái)這里，為的是吃一回大名鼎鼎的lutfisk。

老馬卻拉我到魚鋪柜，指lutfisk給我看。魚身膨脹通體白透，白垮垮的膠質(zhì)像是海參之類的異形。料理以后，白盤子邊上配了馬鈴薯、豌豆與培根肉，淋上瑞典芥末調(diào)理的醬料。吃完了，依然狐疑：馬鈴薯熟嫩，豌豆爽口，醬料濃郁，可lutfisk是啥？

往后我又吃了兩回，還是既辨不出魚的樣子，也記不住滋味。實(shí)話實(shí)說(shuō)，根本沒有什么特別的味兒好記，傳統(tǒng)菜口味肥膩或者重咸者兼有，莫非這菜有名是出于平淡？

回來(lái)老二妻子卡琳追問(wèn)我：“真的好吃？”我支吾其詞。不多久我發(fā)現(xiàn)這個(gè)家庭貌似和諧，問(wèn)起此魚即刻崩裂為兩派。老二一家人不吃lutfisk，卡琳的媽媽芭玻跟老馬同是lutfisk的擁護(hù)者，老大夫妻長(zhǎng)居西部也熱愛之。西瓜倚大邊，我決定往擁護(hù)派靠攏。老大兒子漢帕斯遠(yuǎn)在奧斯陸有名的大飯館當(dāng)廚子，一年一次過(guò)節(jié)回家來(lái)，全家人團(tuán)聚表示歡迎。這才知挪威人擁護(hù)lutfisk比瑞典人忠誠(chéng)和熱烈多了。

一項(xiàng)數(shù)據(jù)說(shuō)，2001年挪威餐廳賣出56萬(wàn)公斤lutfisk，挪威人在家里自己煮食則有200萬(wàn)公斤！人間美味啊！

僅漢帕斯一人就親手燒過(guò)11000公斤的lutfisk，只不過(guò)，他一口都不能吃。漢帕斯體形壯碩，戴耳環(huán)，臂上刺青，分明是個(gè)北海英雄模樣，卻溫柔地回答我：“為什么要吃那樣的魚呢。”

這晚，反對(duì)派大獲全勝。

回家以后忙著查字典，差點(diǎn)昏過(guò)去。瑞典語(yǔ)lut這個(gè)字原來(lái)是英文的lye，灰汁、堿水，洗滌用水，溶解鉀鈉成分的氫氧化物，可拿來(lái)做肥皂！難怪漢帕斯吃不下去。我驚駭莫名，責(zé)問(wèn)老馬，“你，你們?nèi)鸬淙瞬皇呛苓M(jìn)步嗎？”

事后想起，老馬其實(shí)講述過(guò)兒時(shí)看爸爸制作此魚的技術(shù)與過(guò)程，往事只能回味，怪我當(dāng)時(shí)沒認(rèn)真聽懂。

Lutfisk是北歐特有的一種食魚口味。中世紀(jì)自德國(guó)、荷蘭傳來(lái)，方法古老在原產(chǎn)地失傳，反而挪威人、瑞典人以及在芬蘭說(shuō)瑞典語(yǔ)的人忠實(shí)留下了這種中世紀(jì)的食魚文化，特別是瑞典西部人偏好此魚，重要節(jié)日結(jié)婚、圣誕、復(fù)活節(jié)貴客臨門皆可食。九世紀(jì)瑞典移民到美國(guó)與加拿大的人也留傳這項(xiàng)飲食。

斯堪森露天博物館那些茅頂老房子曬衣架上的魚，其實(shí)也是一回事。古時(shí)候，遠(yuǎn)洋漁夫一打到魚，長(zhǎng)夜漫漫不知何時(shí)回家，遂而發(fā)展保存魚的技術(shù)：立刻剖魚、除掉內(nèi)臟與魚刺，木棍撐起魚身風(fēng)干。

邦尼爾斯出版社的大食譜記載較細(xì)：長(zhǎng)身鱈魚用木枝撐開掛起來(lái)，等待風(fēng)干至硬如鐵片。需要一個(gè)大木桶，放冷的清水，將魚放進(jìn)去，每天換水，擺五至六天。大木桶清空底層鋪熟石灰，再放魚，魚皮朝上，再放一層石灰。做一公斤魚，需150公克蘇打與350公克熟石灰。蘇打煮暖水，開了以后放涼。蘇打水淹過(guò)魚身，水要加足，置兩星期，魚身不斷吸水（期間不時(shí)挪一挪魚身，免得太硬變魚塊），慢慢擴(kuò)脹，每三、四天加一次水。一公斤魚將脹大成三公斤半。

還記得lut的含義的話，別忘記全程要戴手套做。等到魚身柔軟到能伸進(jìn)一只指頭，把魚拿出來(lái)用涼水沖洗，盆子也洗干凈，放進(jìn)很多冷水，再放魚進(jìn)去。全程約30天。

依傳統(tǒng)，12月9日是做lutfisk的頭一天，這樣圣誕節(jié)后就能吃魚了。北方人11月初就開始吃，各地吃的節(jié)令略有不同。制作方法上據(jù)說(shuō)芬蘭人至今維護(hù)傳統(tǒng)制作時(shí)的熟石灰要用白樺樹燒成的灰，此法跟老馬的爸爸、瑞典南方人堅(jiān)持的作法相同。可能是制作過(guò)程繁瑣，十六世紀(jì)的人認(rèn)為這是單身的女人該做的工作。

燒魚時(shí)，加了鹽，蓋子要密緊，放在爐上煮20到25分鐘，煮的時(shí)候要很仔細(xì)留意火候，煮壞了，就變成“肥皂魚”，（芬蘭語(yǔ)真有這個(gè)字）。食用lutfisk的規(guī)矩不少，一是吃完了以后要馬上把盤子洗干凈，放久就不好洗了；二是不能用銀盤子盛魚，這道理不難懂吧？不過(guò)老馬說(shuō)，自己家里做的lutfisk堿水的腐蝕性經(jīng)過(guò)一次又一次冷水的沖換，成形時(shí)一點(diǎn)也不可怕，還覺得好玩。

堿水魚的料理法怎么出現(xiàn)的，眾說(shuō)紛紜。一說(shuō)是婦女洗衣，有人掉了魚在盆子里，想著魚吃不成了，氣急敗壞之下扔把石灰進(jìn)去；一說(shuō)是有錢人家掛魚的架子著了火，又下了幾天雨不能吃了，丟在灰堆里，窮人拿了來(lái)吃；一說(shuō)是浣熊常到家里，什么都敢嘗，什么都能吃，試過(guò)千百種方法，發(fā)現(xiàn)可以此智退熊賊，以后再不上你家門來(lái)。更有一說(shuō)，維京人跟愛爾蘭人打仗，愛爾蘭拿了石灰偷倒在魚里頭想把他們毒死，維京人蓋世無(wú)敵非但死不成，還白得了一帖食魚的偏方，愛不釋手。

關(guān)于lutfisk，瑞典可考的最早文獻(xiàn)是1555年一位歷史學(xué)家與友人的通信上描述了它的作法。但現(xiàn)今瑞典人有一大半的寧愿脫離傳統(tǒng)，不吃lutfisk。挪威人倒是一往情深，無(wú)所動(dòng)搖。連挪威人自己也打趣，這可能是挪威人妄想征服世界的證據(jù)。話若說(shuō)在當(dāng)前北極圈的資源新勢(shì)力的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，就不能當(dāng)冷笑話看了。

應(yīng)景節(jié)日超市買得到分裝包好的魚，用烤箱料理，只要醬料調(diào)理得宜，都能做得可口。Lutfisk還有一個(gè)為人喜愛最直接的理由：對(duì)胃病患者的貢獻(xiàn)。醫(yī)院讓這類病人吃lutfisk，我認(rèn)為很有道理，要是你在圣誕節(jié)吃了瑞典幾道國(guó)菜：楊森的誘惑、墳?zāi)柜R哈魚、醋漬鯖魚蛋白、熱油賁面包，三天以后，冬夜漫漫，身心靈全面淪陷，腦滿腸肥、黯淡無(wú)光，也可試試。

過(guò)年以后芭玻辦了一場(chǎng)Lutfisk 晚宴，只邀請(qǐng)擁護(hù)派，配搭的是啤酒與瑞典烈酒，還是傳統(tǒng)老婦女重義氣，安頓了我的腸胃、振奮了我的靈魂。

想起史特林堡的一句名言：“我需要出去旅行。好清洗干凈我肚腸里的瑞典！”

他小子該不是浪蕩到挪威吃lutfisk了吧？