大俗大雅回鍋肉

回鍋肉怕是川菜中最“大路化”的品類了：隨便拉一個四川人，上至八十老嫗，下至十來歲幺妹兒，都能像模像樣地炒一盤出來。好比滄州人個個都會三腿兩拳一般。

要說這年頭，能吃口肉早已不稀奇，見肉就發暈的倒有的是，回鍋肉還能成為一道名菜正經八百地擺在桌上，是不是有點笑話？你別說，這回鍋肉還真就有這魅力。

去年一個南京畫家入川，高呼要吃正宗川菜，我等一行便在街邊小飯館點了回鍋肉。見那肉闊如掌，且紅白相間，這位江南雅士有點疑慮，一直不肯伸筷子。后來見我們大塊肉大碗酒，有點梁山好漢的意思，這才小心翼翼挾上一片，入嘴一嘗，半天回過神來，喝一聲：“好！”

好有好的道理。

先說選料。行家都知道，只有取豬臀部的五斤半肥半瘦的肉方可以做回鍋肉，用哪里的肉不好，偏要那地方的肉才行！想想是不是覺得這個大路品牌還真有些不雅？可沒辦法，廚師說了，其他地方的肉炒出來都不正宗。

再說品相。因為肉大如掌，肥美異常，回鍋肉難免會嚇倒一桌人，尤其是外地人。可我以為，這恰恰是回鍋肉的豪邁所在。當年梁山好漢也大塊吃肉，但好像吃的不是豬肉，是牛肉。牛肉雖好，卻沒豬肉那份光澤，有嚼頭沒看頭，我以為是體現不出豪氣來的。也有人說：肥了點吧？可肥有肥的幸福感。有雅如東坡者，不是也喜歡那看著就覺得生活美好的豬肉，還整出個東坡肘子來嗎？可見肥并不一定就是壞事。

再說制作。原先一直以為，回鍋肉是過去那些山野村夫半月難得見油腥才想出來的招，聽老一輩人講，過去的長工是初一、十五打牙祭（吃肉），一個月才見兩回葷，看到肉還不像孩子看到娘、老虎見到羊？可后來才知道，該品牌的發展壯大，還有一位知識分子的功勞。

據史料記載，清末時成都有位姓凌的翰林，因官途失意退隱居家，潛心研究烹飪。翰林執著于此不足為奇，中國文人一向以為報國之志有兩途，一是出仕為官，二是懸壺濟世，倘官場不得酬壯志，那就回家當醫生，醫生講究食補，所以大凡學醫的都研究菜品。凌翰林官當得不如意，回家研究做菜也是自然而然的事情了。

話說他老先生研究到了回鍋肉，有了新創意。

回鍋肉創始之初，便有看似肥厚味卻不膩的特點，秘訣在于肉下鍋之前先在滾水里滾過，滾得六成熟才作得主料?？墒呛擦窒壬鷽Q定將原來先煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封，蒸熟后再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，回鍋肉遂成川菜名品。

簡單一道回鍋肉，為什么好吃？這些就是道理。那種以為把豬趕過來，揮刀割下五斤肉就下鍋的想法絕對是外行。

再好吃，這回鍋肉也不是非皇帝不能嘗的宮廷秘菜，而始終是一種普通民間美味，到川中鄉野之間走上一走，見哪家娶親嫁女，往桌上一坐，席上保準有這道菜。就是不那么隆重的場合，隨便哪家中午開飯了，多半也會炒上一盤。所以回鍋肉注定就是不值得大書特書的。

我倒覺得這有點像四川人的品性。說高貴，哪比得過人家皇城腳下？說精致，怎敢和煙雨江南并提？但是四川人天生就有種民間味，哪里都能“打得攏堆”，理論上講，每十二三個中國人里面，就有一個說著四川話。四川人因為普通，所以不易引人注目，但是也因為普通，才上得山下得河，大江南北都敢去。有本雜志做過一期專題，說四川人就是鹽，哪里都需要，哪里都見不著影子，一句話，就是大俗：因為俗而能融合，能不露痕跡，但細品之下，卻別有一番味道。

俗至極處即為雅，人是如此，菜又何嘗能夠例外？所以這回鍋肉從另一層意思上理解，正因為其普通而多了一份大雅在其間。

Tips

回鍋肉因配料不同而分很多種，比如干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉，芽菜回鍋肉等等，唯一以地域取名的只有一種，那就是連山回鍋肉。

連山是地名，即四川省廣漢市連山鎮，此肉創制者外號“代木兒”，人姓代，因長得有點愣頭青，所以四川人稱之為“木”。連山回鍋肉以肥亮而不膩著稱，光澤尤佳，許多人入川看三星堆遺址，少不得要專程去嘗嘗。