什么驅(qū)使餐館多放鹽

“其實(shí)，我們也知道鹽吃多了不好。但是，菜做得淡了，顧客就會(huì)覺得‘沒味兒’。”

下次就不可能來了。泰國(guó)餐館老板于先生無奈地對(duì)記者說：“比如說泰國(guó)菜，其實(shí)是以酸辣為主打的。但到了國(guó)內(nèi)就得改良得咸點(diǎn)，否則吃的人就會(huì)少了。日本菜就更明顯了，要讓咱中國(guó)人去日本喝當(dāng)?shù)氐臏?，很多肯定覺得沒放鹽?！?/p>

的確，人們?cè)絹碓街氐目谖妒沟貌宛^炒菜的加鹽量“水漲船高”?！艾F(xiàn)在比較流行的川菜、湘菜、火鍋都是無辣不歡的，而逢辣必咸，也是烹飪界一個(gè)通行的法則?！敝袊?guó)烹飪名師、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)委員、北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)石萬榮告訴記者：“如果辣菜不成，就會(huì)更顯得辣，并且那種硬生生的辣也不能帶給人美味的享受。相反，多加鹽不僅能壓住辣味，還能提鮮。”

其次，菜品太淡，可能會(huì)影響酒水銷量。眾所周知，酒水在餐館中是利潤(rùn)最豐厚的一塊。此前就有英國(guó)媒體報(bào)道，當(dāng)?shù)赜胁宛^為了銷售更多的飲料，做菜時(shí)會(huì)刻意多放鹽。采訪過程中，雖然各餐館老板均表示不會(huì)為了銷售酒水刻意把菜做成，但也不否認(rèn)，顧客在覺得菜成的情況下，會(huì)點(diǎn)更多的飲料。

還有業(yè)內(nèi)人士向記者透露，有些餐館會(huì)用不太新鮮的原料來做味道重的菜肴，這樣可以掩蓋食物不新鮮的氣味。不過，石萬榮認(rèn)為，現(xiàn)在人的嘴越來越刁，這樣的伎倆太容易被識(shí)破了。

少鹽一樣有滋有味

既然餐館炒菜那么成，那我們少去吃幾次不就行了?但據(jù)2007年一項(xiàng)調(diào)查顯示，因?yàn)楣ぷ鞴?jié)奏快等原因。中國(guó)城市人口平均每周在外用餐4次，許多上班族更是幾乎頓頓在外吃。而另一個(gè)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)北方地區(qū)一些城市的食鹽攝入量已達(dá)到人均1516克／日，有些個(gè)體甚至超過20克，大大超過了世衛(wèi)推薦的攝鹽量，其直接危害的就是我們的健康。去年底發(fā)表在著名醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》上的一篇論文指出。若慢性病患者減少食鹽攝入量15％，10年內(nèi)全球困心臟病、中風(fēng)及糖尿病致死的人會(huì)少1400萬，同時(shí)可減少數(shù)百億美元醫(yī)藥費(fèi)。所以，減鹽和節(jié)能一樣，“行動(dòng)在于看不見的一點(diǎn)一滴，結(jié)果卻能讓人欣喜若狂。”

那么，少放鹽的菜，就一定讓人食之無味嗎?近日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)進(jìn)行了一項(xiàng)“菜肴適度用鹽與油效果實(shí)驗(yàn)”，結(jié)果令許多專家大呼意外。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在實(shí)驗(yàn)中，要求廚師做“熘肉片”、“香菇芥藍(lán)”、“清蒸紅鯉魚”、“燒豆腐”時(shí)，每道菜(含固體菜品300克)用鹽量均不得超過1.5克。菜烹調(diào)好后，應(yīng)邀到場(chǎng)的營(yíng)養(yǎng)專家、專業(yè)廚師、消費(fèi)者等20多人對(duì)菜品的口味、色澤、香氣進(jìn)行品嘗，多數(shù)人認(rèn)為4個(gè)菜品的口味都較適中，只有少數(shù)北方消費(fèi)者反映略感清淡。謝文梅說，實(shí)驗(yàn)過程中，整套菜品只加入了12克鹽，可供56人食用，平均每人22.4克鹽。照這個(gè)吃法，每人不會(huì)超過一天56克鹽的限制。

“不過，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可能更適用于南方菜，”參與了此項(xiàng)研究的順峰營(yíng)養(yǎng)研究所劉小平主任表示，對(duì)于北方菜，標(biāo)準(zhǔn)可以高一些。但無論如何，現(xiàn)在許多餐館做菜的放鹽量，在不影響口味的前提下，還能往下“砍”很多。

控鹽，把好點(diǎn)菜關(guān)

雖然減鹽也可以不影響口感，但對(duì)顧客來說，他們并沒有辦法直接控制餐館廚師的用鹽量。但謝文梅說，顧客只要在點(diǎn)菜時(shí)稍動(dòng)腦筋，就能把好限鹽的第一關(guān)。首先，不要一味點(diǎn)辣菜或燒菜、燉菜，可以多點(diǎn)些涼菜。一般來說，涼拌菜中鹽都“粘”在食物表面，不會(huì)進(jìn)入食物內(nèi)部，所以含鹽量比較少：快炒、蒸菜鹽也不會(huì)太多。很多人覺得燉湯清淡健康，這個(gè)其實(shí)不一定。湯中的鹽只是被稀釋了，喝多了鹽的攝入量一樣不少。所以如果要喝湯，最好選在飯前，這樣可減少食量，以免攝入額外的鹽。

其次，如果在外就餐碰到比較咸的菜，可以要求餐館重新做，或干脆少吃、不吃。“很多人覺得吃咸了多喝水就能稀釋，這是不對(duì)的?！睂O寧玲解釋說，攝鹽過多體內(nèi)滲透壓會(huì)改變，所以會(huì)不自覺地

多喝水。盡管濃度稀釋了，但體內(nèi)鈉容量的絕對(duì)值還是增加了，因此容易造成身體浮腫。

最后，嘗試在家制作限鹽餐，對(duì)攝鹽量有個(gè)感性的認(rèn)識(shí)?！霸诩易鲲垥r(shí)，可以嘗試精確的每道菜放12克鹽，再感受一下這么多鹽味道應(yīng)該是什么樣的。這種認(rèn)識(shí)對(duì)于限鹽非常重要?！敝x文梅強(qiáng)調(diào)說。

對(duì)于餐館，劉小平則給出了以下兩點(diǎn)建議。第一，最好使用小調(diào)料盒和小鹽勺。很多廚師都用炒菜的大勺舀鹽，這樣一不小心就會(huì)加多，用小勺可以有效地控制用量。第二，餐館的菜單上，最好標(biāo)示出每道菜的含鹽量。“就我所知，現(xiàn)在許多國(guó)外的餐館都有這樣的規(guī)定了?！眲云秸f，國(guó)內(nèi)雖然還做不到這一點(diǎn)，但至少可以提示一下，哪些菜是含鹽較高的、哪些菜是含鹽較低的，讓消費(fèi)者有所選擇。