牛肉質地較老，為了改變這種狀況，廚師往往用刀拍來破壞其組織中的粗纖維：斬斷纖維以達到致嫩的且的。如將買來的牛肉吊掛放置1－2天后再使用，這樣可以使牛肉達到致嫩的效果。民間也有“掛肉嫩、掛肉香、掛肉做菜不上漿”的說法。其實道理很簡單懸掛在架子上的牛肉利用重力作用，使肌肉纖維被拉伸，經過一段時間后，就會有部分被拉斷，以提高其嫩度。這里介紹的方法是先將牛里脊切成薄片，加入少許蘇打用手抓勻，腌漬15分鐘后用清水反復沖洗去掉堿昧(用這種方法還可以使一些質地較老的牛腱子肉、腿肉變嫩)：分次加入清水抓拌(一般500克牛肉可吃水150－200克)，水分滲入牛肉后靜置2小時，然后用水淀粉上漿，在上漿前還要將肉片用色拉油或植物油抓拌一下，這樣油脂可以將肉片中的水分襄住，使肉片滑油后水分不會流失“在使用小蘇打時，一般每500克牛肉使用小蘇打的量不可超過6克。做什么菜選什么料，選準材料也是牛肉菜肴鮮嫩適口的有效方法。如果牛肉用于溜或炒，應選用如下幾個部位(參照牛的肌肉分布圖)：

1、牛排，即牛里脊肉。

2、上腦：位于牛脊背的前部，靠近牛后腦的部位。

3、夾心肉：即牛肩胛骨上的肉。

4、胸肉：此肉肥瘦相連，爆炒效果最好。

5、仔蓋位于尾巴的根部，后腱子上面，與黃瓜肉相連接。

牛肉如果采用燒、燉等長時間的方法來烹調，應選用腰排、腿肉、肌腱子肉，如使用瘦肉來烹調，效果只會越燉越老。

漿制的工藝流程：

牛里脊(打盡筋膜)入冰箱隔天或隔夜放置，切片、沖漂血水、擠水、漿制。漿制步驟：

1、切好的牛肉片放入盆內，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。

2、橙黃食用色素20克，橙紅食用色素4克，雞精5克，味精5克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，白糖10克，啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用)，清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻，倒入裝有牛肉片的盆內柔和地抓勻。

3、取清水250克，下入150克普通生粉、3013克風車牌超級生粉調勻，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺其千濕適中時，取雞蛋3個下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內冷藏2-3小時。

備注：牛里脊切之前需選用在冰箱中貯存了一天或一夜的冰鮮品，因為鮮牛里脊的組織纖維還沒有完全死掉，水分手還未分解，給漿制上勁、吸水造成了很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。