我國餐飲企業的文化策略

中華幾千年來的文化決定了飲食在人們生活中的重要地位。吃乃是人類生存必備的生活要素，人類永遠都要奉守“民以食為天”這句老話，因此餐飲業必然是一個永不衰落的行業。

關鍵詞：文化建設 策略研究 國內餐飲企業

中餐文化具有絢麗多彩的文化內涵和雄厚堅實的技術基礎，以味為核心，以養為目的，是文化、科學、藝術的結晶。中華飲食文化歷來講究色、香、味，講究餐飲的形式，可以用“精”、“美”、“情”、“禮”概括。四者環環相生，完美統一，形成中華飲食文化的最高境界。

餐飲企業連鎖經營的文化建設

隨著國外資本、管理和品牌的大舉進入，中國餐飲業市場的飽和度將越來越高，餐飲企業在品牌特色化、運營產業化、業態多樣化、連鎖規?；偷昝嫘⌒突确矫娴奶攸c將更加明顯。

我國餐飲業連鎖經營失敗居多原因何在？一是標準化的問題。由于中餐很難標準化，因而不能保證餐品的統一口味，與特許經營的統一性要求不符。二是同質化競爭。中餐企業開展特許經營之后，就會有很多模仿者，導致同質化競爭不斷加劇，市場空間越來越小，最后逐漸失去發展活力。三是加盟管理的問題。由于加盟企業忽視對加盟商的管理，加盟商得不到應有的、持續的支持與幫助，加盟店持續生存的時間較短，生存能力下降，影響了整體的持續發展。在這種狀況下，如何把中餐連鎖經營做好做強呢？

火鍋是不需要廚師的，被認為是可以實現標準化經營的，但為什么也不能逾越大規模發展的關口呢？這說明標準化并不是絕對的。中國地域廣闊，餐飲風味各異，因此作為中餐行業應該因地制宜，選擇有效的途徑解決區域性餐飲風味的差異，建立起一整套保證餐品質量的標準化管理體系。其次，同質化競爭確實是影響中餐特許經營持續發展的原因。在同質化競爭中，既有模仿者，也有不少是從加盟商轉化而來的競爭者。這種模仿與競爭，既有形式上的模仿商標、店面裝飾等；也有實質上的模仿產品、技術等。一家“永和豆漿”的推廣，帶來全國數十家“永和”的誕生。挖幾個廚師，就可以輕易地獲得關鍵的廚房技術。這就要求特許人在發展特許經營時，要學會保護知識產權。特許經營實質上就是成功經營模式的知識產權的許可。很多時候，我們的中餐企業往往不重視知識產權的重要性，嚴重影響了企業發展。著名的“小肥羊”、“上島咖啡”、“永和豆漿”都曾發生過商標之爭，都對這些企業的發展造成了嚴重的影響。

餐飲企業的文化建設

世界上成功的企業都有自己的企業文化。如：麥當勞、肯德基餐廳干凈明亮、風味獨特、好吃，而且獎品、促銷活動不斷，對兒童特別有吸引力，體現“洋快餐”文化。四川的巴國布衣，河南的阿慶嫂開業時，雖然菜品不那么精致，但裝飾風格、環境設計以及餐具、服裝都具有濃郁的民族風情、時代烙印，再加上經濟實惠可口的家鄉風味菜給人一種純樸雅致、和諧愉快的良好氛圍，所以生意火爆也在情理之中。還有一些知名酒店有自己的報刊、雜志、店歌、培訓管理方法以及獨特的企業經營理念等等，無不反應出企業內在的文化。餐飲企業的文化包括兩大塊，一是企業內部的文化，即管理文化;二是企業外部文化，即飲食文化。企業文化主內，飲食文化主外，企業文化是提升、提高企業的管理水平、管理質量，餐飲文化是向社會提供具有文化味的產品。但二者又相互聯系，不能分割。在企業文化上，飲食文化則需要一定的形式，菜要講色、香、味、形，而企業文化則要講人文管理、講團結、講開拓奮進。

我國餐飲企業品牌的文化策略案例增強品牌意識

創建特色品牌。品牌的作用在于它能將一種產品與另一種同類產品相區別，品牌是產品質量識別的媒介，而且可以滿足消費者的某種特殊偏好。比如：成都，是一座具有悠久歷史的文化名城，同時也是出了名的商業和消費城市，其人文環境造就了成都的川菜“婉約綺麗，溫馨柔和”的風格。成都餐飲業在歷史上曾幾度繁榮，在經歷了上世紀90年代中后期“傻兒火鍋”拆戟沉沙，“八棵樹”營養失調、商海沉船的慘痛教訓后，川菜曾經處于一個低潮時期。餐飲界中的一批有識之士，在挖掘川菜烹飪文化內涵的同時，也在極力開拓現代飲食文化的新內容。

成都幾家有代表性的酒樓餐館，從題材選擇、市場定位、形象包裝到菜肴設計，都有各自鮮明的個性和特色。著名的“巴國布衣酒樓”從開業伊始，就確定了以川東民風民俗菜為主題，并圍繞主題突出了川東農家大院及鄉村風情的裝修特色。菜肴則以干香、辛辣、味厚、樸實的特點，去體現巴人粗獷、淳厚、豪爽、好客的民風。而“鄉老坎酒家”卻側重倡導個性鮮明的川西鄉土文化，以 “土”為特色，從菜品到盛具都極力表現川西壩子濃郁的食風，以其地道的川西鄉土菜和濃濃的鄉土氣息獨樹一幟。名聞遐邇的成都“飄香川菜館”以菜式精美、風味獨特、盛具精致、環境優美、格調高雅的整體形象，成了蜀都川菜的翹楚。而“少坤甲魚館”則因純樸質美的川西農家風味菜而迅速走紅，成了遠近聞名的鄉村風味名店。同是以烹制螃蟹菜肴蜚聲蓉城的“鐘氏香辣蟹”和“老房子辣螃蟹”可稱得上是各有特色。一個開創了海鮮川烹的先河，這種滋味醇厚、韻味無窮的鐘氏香辣蟹，如今在成都幾乎是家喻戶曉；而“老房子”則是在汲取民間滋養、秉承川菜傳統的基礎上大膽創新，這里用螃蟹為主料烹制的菜肴，以其品種多、創意新、口感豐富而名傳錦江。

品牌意識增強還表現在同業相互競爭態勢中。在一些知名餐館，它們往往從企業的外部形象到自身服務形象、文化形象、菜品形象等諸多形成品牌的因素入手，最終達到以創新形象、創新菜品，進而提升川菜品位、推動川菜發展的目的。這種強烈的品牌意識已成為今日成都餐飲業不斷創新、不斷進步的原動力。

品牌效應主要體現在以下四個方面：一是擴散效應，使建立在良好的信譽之上的品牌能迅速擴大產品或服務的影響力，贏得更多的消費者信賴；二是放大效應，即企業一旦創造了一個品牌，其信譽度可以從一種產品（或服務）放大到一組或一系列產品（或服務）；三是持續效應，即重要品牌不倒，其影響力和經濟效益就會延續下去；最后是品牌的刺激效應，這對于企業利用品牌來擴大商圈半徑，進一步刺激需求將是大有裨益的。所以，增強餐飲企業的品牌意識，重視并創造餐飲企業品牌效應是提升企業整體形象的當務之急。

（作者單位：中南林業科技大學商學院）