翡翠蒜米的加工

謝　罡　明　揚

一、選擇原料用于加工翡翠蒜米的大蒜要成熟、干燥、清潔、有完整的外衣、無蟲蛀、霉爛、發(fā)熱和變質(zhì)現(xiàn)象。剔除個頭過小的蒜頭和獨頭蒜頭。

二、分瓣浸泡人工散瓣，剔除外衣，用清水浸泡12小時，并注意適時換水。

三、去衣漂洗浸泡后的蒜瓣，其蒜皮濕潤膨脹，可用手工和工具除掉蒜蒂，剝?nèi)ネ庖潞透街谒饷咨系耐该魉饽ぁＷ⒁獠粋八馊狻?/p>

四、蒜米分級按蒜米顆粒的大小進行分級：一級為每千克230～300粒；二級為每千克300～450粒；三級為每千克450～600粒。

五、燙漂冷卻分級后進行燙漂，燙漂時間過長或過短，都會影響產(chǎn)品的顏色、光澤和脆度。通常燙漂液的配方為：清水100千克、檸檬酸50克、明礬15～100克。燙漂溫度95℃左右。其時間以用肉眼觀察見蒜蒂處停止冒小氣泡為宜。燙漂好后要立即出鍋倒入清水中冷卻和漂洗。

六、鹽水腌漬將漂洗冷卻后的蒜米撈起濾干，先用7波美度的鹽水腌漬24小時，然后再加鹽水將濃度調(diào)至11波美度腌漬24小時，同樣再加鹽將鹽水濃度調(diào)至15波美度，腌漬48小時，最后加鹽將濃度調(diào)至22波美度，腌漬不少于15天。當鹽水濃度降低時應(yīng)注意及時加鹽，保持穩(wěn)定的鹽水濃度。

七、適當整理經(jīng)過腌制的蒜米，出缸后應(yīng)按級別標準包裝，在包前應(yīng)剔除變色、蟲斑、傷痕和有缺陷的蒜米。

八、配湯包裝先配制28波美度的鹽水，煮沸后過濾冷卻，再加入0.35％檸檬酸、0.05％六偏磷酸納和0.03％明礬，湯液pH值為2.5～3。再將蒜米分級定量裝袋(或裝桶)并注入適量配好的湯汁后，進行密封即可。