媽媽的面包

吳寶春　王茜穎

今年4月初在法國舉辦的世界杯面包大賽，臺灣隊異軍突起，摘下銀牌。參賽的3位師傅中，靈魂人物吳寶春發明的酒釀桂圓面包，用桂圓取代葡萄干，再拿養了10年的老面發酵，令評審贊不絕口。

沒人知道，吳寶春做的面包曾經非常難吃，難吃到他第一次當師傅，3個月就把面包店搞倒，還被同行嘗一口就當面丟掉。但，味覺遲鈍的他，視恥辱為激勵，發瘋似地尋求改進，成功終于遲來。

動力推手，是他已逝的母親。他至今沒錢買房子，卻說想以母親之名成立基金會。基金會需龐大經費，他說，也知道自己的薪水像杯水車薪，但只要開始存錢，就有希望。

4月初，三個臺灣面包師傅——曹志雄、吳寶春和文世成，在素有面包界奧林匹克的“樂斯福杯面包大賽(Coupe Louise Lesaffre)”中奪下銀牌，站在中間個子最小的吳寶春，還拿下歐式面包的個人優勝，將角逐2010年的世界個人賽冠軍。

如果你問吳寶春：這場比賽最令你印象深刻的是什么?他會告訴你，是他到法國的頭一晚，遇見了人生的第一場雪。20多年的奮斗血汗，仿佛結晶成一場雪花，在巴黎北部的小鎮輕輕落下。

沒錢念書離家當學徒

吳寶春是屏東縣內埔鄉龍泉村的鄉下孩子，他父親結婚沒多久，就把家里十幾甲田地全輸光，苦日子就此開始。他記憶中的第一個家，是竹編糊泥巴的屋子，茅草做的屋頂，一下雨就會漏水，臺風要來還得爬上去壓石頭，不然又會被吹走。

吳寶春12歲時父親過世，寡母只身撫養8個孩子，到處打零工。個子瘦小的媽媽幫忙采菠蘿，每次都很賣力地背了十多顆菠蘿走幾百米的路。除了采菠蘿，也幫人家采甘蔗、種稻，晚上誰家有宴席她也去幫忙端菜，后來為了翻新茅草屋，又扛下30多萬元(新臺幣，下同)的債務，但從來沒喊過一聲苦。

家里沒錢讓孩子繼續念書，哥哥們陸續到外地當學徒，吳寶春也在17歲時離開故鄉，到臺北當學徒。

媽媽為他買了一張最便宜的慢車票，身上帶著50塊錢、一小包換洗衣服，吳寶春終于來到臺北火車站，繁華的都市在眼前展開，“霓虹燈一直閃，好漂亮!”他驚嘆，全是以前沒看過的新奇事物。

他第一個落腳處是木柵菜市場后面的面包店。剛到沒多久，師傅要他去買香煙，才發現這孩子身上只有50塊錢，買5個面包就沒了，因此借了他100塊錢，靠這100塊錢，他度過了第一個月。

個子小的吳寶春每天清晨3點起床，晚上9點收工。他睡眼惺忪地爬起來后，開始把前一晚整理好的數百個蔥花、菠蘿面包發酵、擺盤，因為還是個孩子，個子太矮，只好站在色拉油桶上面，把烤盤送入烤箱；還是兇為個子太小、烤盤太重，常不注意就燙傷手臂。

雖然艱苦，但吳寶春每件事都會做，搬鐵板、削馬鈴薯、切蔥、備料，各種打雜他都肯做，當其他人下班后要去玩、交女朋友，他卻每天留下來，用剩下的一小塊面團，開始自己練習揉面團、搓面包。

每個月放兩天假，他就搭著慢車回家，往往到家時已經晚上十一二點，媽媽已經睡了，“什么苦我都忍下來，只要回來看到媽媽在睡覺，我就安心了。”他說自己是一艘“漁船”，在外面捕魚，媽媽是他的“港口”，船靠了岸，心就安了。

當時，60幾歲的媽媽還要出去工作，聽鄰居

拜成功者為師訓練味覺

熬了4年半的學徒，他終于當上師傅，又過了些年，他還當上了臺中三家大面包店的主廚。結果才三個月，面包店就倒閉。但就在他爬上山頂時，時代的風向卻吹起變化。以前面包不會分好不好吃，也不需要太多創意、變化，有做就有賣。后來，消費者的口味開始精致化，講求口感、風味、創新，以前師傅傳授的成功方程式不再奏效，銷路下滑。

此時，吳寶春卻聽說一個門外漢，光靠自己看書、實驗，才兩年就開了家面包店。而且這個人的面包很丑，店還開在巷子里，卻在短短時間內，讓丑面包大熱賣。

吳寶春帶著好奇，謙卑地向這位“門外漢”請教。他帶著自己最得意的作品給堂本面包店主廚陳撫光吃，沒想到陳撫光當著其他人的面，吃了一口就丟掉，“難吃!”

原來，秘密在味覺。味覺的盲點起于成長背景的差異，陳撫光出身醫生世家，他吃的是美食、聽的是進口音響，他知道什么叫做享受生活。反觀吳寶春出身貧苦，唯一的娛樂是下班后大家約去吃海產攤、大口喝生啤酒，從未享受過精致生活，自然也無法想象紅酒、墨魚原來能放入面包。

為了訓練吳寶春的味覺，陳撫光帶著他四處吃美食，好吃的飯店、私人招待所、法國菜、紅酒加奶酪這些都是他不曾去過的地方、吃過的萊色，“原來這些可以當食材!”陳撫光也帶他去吃有名的路邊攤、鹵肉飯，因為簡單的東西里也有迷人的美味。

懂得吃，還要懂得美的生活。陳撫光教他聽古典樂、爵士樂；教他品酒、帶他去紀伊國書屋買日本專業烘焙書；帶他研究各式食材、甚至嘗試種植的興趣。為了看懂這些日文書，過去不愛念書的吳寶春，還跑去學日文。

花3年培養出最佳老面

在書中他開始認識了微生物，發現原來看不見的東西居然能創造奇妙的風味，他實驗用裸麥培養老面。但微生物的反應很微妙，失敗的次數不夠多就不行，他就曾因溫度太高或太低、桶的消毒不徹底等原因，導致老面的死亡。試了3年，老面終于讓他試成功了。

那一桶老面成為他在亞洲杯與世界杯中的利器，但因為老面生活的溫度要維持在9度，在氣溫接近零度的法國，吳寶春只好把老面帶到浴室，在浴缸里放滿熱水，營造一個蒸氣室，保持溫度。半夜里溫度下降，他還要爬起來換熱水，而且每8小時要喂養一次面粉和水，以免酵母菌餓死。

8小時內做11種面包

世界杯前一個半月，法國突然寄來新的比賽規則：要求歐式面包項目(由吳寶春負責)要在8小時內做出11種面包，共251個。“怎么那么多?怎么做得出來!”所有人都嚇壞了，這么大的量，一般需要12個小時呀!

如長棍面包，每根尺寸要在55～60厘米之間，他要以穩定的手感，把速度從原先的1分30秒，練到用三個手勢，15秒內完成。

方法沒有別的，只有像運動員一樣，一直練、一直練，練到閉上眼睛也要能做出來。每周至少一天，晚上6點下班后，他只身一人在偌大的廚房里練到凌晨3點。“有時，真的很苦，但想到媽媽，我就不會覺得累。”他語氣哽咽，“媽媽給我一股力量往前沖……”

3月29日，所有選手聚集到巴黎北部的選手村，天氣雖冷，空氣中卻充滿煙硝味。最引人注目的是這次比賽三大種子隊之一的日本隊，是由有上百家連鎖店的東客面包店與神戶屋主廚、帝國飯店主廚，以及2002年拿到世界冠軍的日本選手所訓練出來的精英隊伍。臺灣隊則是第一次參加這種大賽事的小隊伍。

3月31日，臺灣隊正式上場，在面前放好碼表，8小時倒數開始。第一個難題：把所有的面粉標簽拿掉，不同廠牌面粉需水度不同，你是否能臨場判斷，調出你需要的比例?接下來的8小時，吳寶春以小跑步在全場穿梭，因為機器設備只有一套，三人的每一個動作，都必須像精確計算時間的芭蕾舞，快速、優雅但不能相撞，任何閃失都會影響到后面的步驟或其他人。

8小時，沒人喝一口水或離開上廁所，拼盡全部的力氣，終于在倒數3分鐘前完成，全場掌聲雷動。臺灣是當天第一組完成的隊伍，在12個隊伍里，只有6隊順利完成，連日本隊都沒有完成。

含淚把獎杯祭獻給母親

清明節那天，他帶著獎杯同臺灣，但媽媽已住6年前過世。“我心里有一個遺憾。”31歲成家那天，媽媽還在人世間，他多希望當時媽媽看見的不只是他成家立業，還能看到他出人頭地，無奈那時他只是一家面包店的小師傅，他自問：“是不是我努力不夠?”

結婚那天，他帶著淚光上臺獻唱了一首歌給媽媽，是阿吉仔的《母親》：

媽媽的目屎滴滴隴是愛

有時流下來有時吞腹內

歡喜也目屎艱苦也目屎

歡喜咱成功艱苦咱失敗

老母疼子是天安排不通當做老母是奴才

你那失去了母愛親像孤帆遇風臺……

4月10日，他回到了屏東老家。走在故鄉的路上，到處都有人打招呼，鄰居阿姨也笑說：“最近常在電視上看到你喔!”吳寶春黝黑的臉似乎有些泛紅。比賽前他曾向天上的媽媽許下心愿：“請媽媽保佑我比賽拿冠軍，我會拿獎杯回來拜你。”如今，他虔誠地合掌敬拜：“媽媽，我拿世界冠軍回來看你了。”

(摘自《商業周刊》)

(責任編輯袁紅)