去骨雞腿排　人氣扳新局

林鳳琪

腌12小時入味的去骨雞腿，外酥內嫩，配上清爽生菜與酸甜醬汁，臺北市公館的“龍哥無骨雞腿排”，每晚大排長龍。

人稱龍哥的老板莊錦榮，年過半百娶妻生子后，才驚覺責任重大。他借貸擺攤，一場禽流感雪上加霜，他賒賬力搏，改良去骨雞腿肉搭配色拉吃到飽，終于熬過黑暗人生，月收46萬多元(新臺幣，下同)。

傍晚，天邊還掛著一抹余暉，臺北市公館商圈店家的霓虹招牌已陸續點亮，原本靜寂的巷弄，被下班、下課的人潮給淹沒。莊錦榮加快了腳步，將“龍哥無骨雞腿排”的攤車推向定位，爐火剛開，人潮已住攤旁排成一列。

腿肉酥嫩菜爽口

莊錦榮說：“等油熱還要半小時喔。”客人點點頭，沒有絲毫不耐煩，“上回沒買到，這次特地提早來?！睆牡钜恍r捷運來的許同學說：“這里的雞腿排吃起來比雞排嫩，配生菜色拉也可以解膩，很好吃?！?/p>

人稱龍哥的老板莊錦榮說，雞腿排的做法，是將雞腿去骨，以鹽、糖、酒、蒜頭、胡椒等調味料，腌12小時入味后，蘸面包粉，用190度油溫炸約5分鐘即起鍋，“高溫油炸，腿肉可以炸得外酥內嫩，又不會太過油膩。”

連配角生菜色拉，莊錦榮也下過一番功夫研究，“高麗榮一定要逆紋切才爽口。我還加紅蘿卜、綠豆苗來配色，另外，少許香菜可以提香。洗菜也有學問，水要多、手勁要軟，才不會洗斷纖維，破壞口感。”

一坪(約3.3平方米)大的攤車，每月賣出7000多只雞腿，月收入46萬元，獲利三成四。年過半百的莊錦榮自嘲，落魄了大半輩子，沒想到竟會靠著一只雞腿翻身，嘗到走紅的滋味。

成家定性自創業

莊錦榮自幼熟稔小吃生意，長大后輾轉賣過知高飯、待過海鮮熱炒店，始終定不下來，“我愛自由，不愿意被綁住，生意都做不久?！?/p>

直到他45歲那年，在長輩苦勸下，娶了越南籍妻子，生了兒子后，才驚覺該負起養家的責任。

“我小弟在公館賣串烤十幾年，生意真好，他建議我擺攤做小生意。不過我浪蕩幾十年沒存半毛錢，連娶妻也是跟長輩借的錢。”想創業又沒本錢的莊錦榮，后來向銀行借小額信貸21萬元，頂下親友的二手攤車。

莊錦榮說：“那時雞排正流行，我想要賣，不過小弟建議我，公館賣炸雞排的已經好幾攤，競爭太激烈，如果賣一般雞排會很難做，不如改賣去骨雞腿，口感較Q(有韌勁)，也較特別。”

供客試吃屢改良

在攤車上寫上無骨雞腿排后，莊錦榮開始日復一日的擺攤生活，生意卻不好，“雞腿成本比一般炸雞排用的雞胸肉貴一倍以上，我一塊賣50元，比雞排貴10元。”

“我看超市里面，賣牛排、水餃的廠商現做讓人試吃，效果好像不錯，我也將雞腿切成一塊一塊的，請人試吃。”莊錦榮說，試吃后，有客人反應味道不夠，他馬上延長腌制時間，“以前怕雞肉壞掉，腌沒多久就冷凍起來，后來我研究出來，冷藏腌12小時最入味?！?/p>

也有女性顧客反應，雞皮下的脂肪過油，莊錦榮隔天立即將廠商送來的雞腿一個個處理，切掉多余的雞皮與脂肪。

加送色拄挽業績

經客人試吃改良后，小攤生意漸有起色，一天可賣近百片。不料，2004年爆發禽流感疫情，人人聞雞色變，剛站穩腳步的莊錦榮，再次跌落谷底。

“很慘，一天賣不到40片，莫講賺工錢，連6萬元的貨款都付不出來，還要拜托廠商讓我賒賬。”眼見疫情退燒遙遙無期，莊錦榮心一橫，干脆買雞腿送生菜色拉。

“生菜可以解膩，日本料理的炸物也都會搭配生菜。其實，我以前就想做，只是擔心成本太高，沒有利潤。若不是那次太凄慘，我才想死馬當活馬醫?！敝弥赖氐慕^招，果然讓莊錦榮的小攤起死回生，生意日漸回穩。

前年，小攤更在媒體報道的催化下，造成排隊熱潮，業績成長近10倍，日賣300片以上。但排隊商機卻引來朋友覬覦，莊錦榮說：“朋友找我合作，他負責資金跟開發加盟，我只要提供店名跟技術?！?/p>

“我想說是好朋友，合約沒看詳細就簽名，回家才發現，股份他占八成，我僅有二成。我越想越不對，隔天趕緊找人出面談，才取消合約?！边@次教訓后，莊錦榮態度轉趨保守，“我腦筋不好，還是顧好我一攤就好?！?/p>

研新口味留人氣

去年，雞肉批發價連番上漲，蝕掉獲利，莊錦榮不得不漲價，“無利潤，總不能做白工，不過客人很現實，我從50元漲到65元，頭一個月，業績就掉了七成?！?/p>

為挽回人氣，莊錦榮不但研發新口味的越南酸甜醬色拉，還加碼提供色拉吃到飽的服務，“我主動告訴客人，色拉不夠可以再加，客人感覺賺到，生意才又慢慢穩定下來?！?/p>

雖有驚無險度過上一波的漲價危機，但莊錦榮也坦言，今年以來，雞肉批發價已漲了三次，“油價再漲，雞肉勢必跟著漲，到時壓力會更大。”有過慘痛經驗的他，正積極開發新產品，期能應付即將到來的考驗。

成功關鍵：

改良干澀雞胸肉為去骨雞腿肉，Q嫩口感更勝一籌。附贈的生菜色拉也不馬虎，逆紋切功增添爽脆；越南酸甜醬汁營造新鮮感；現場吃到飽，成功拉攏人氣。

意見

1．抗仿性：雞腿、生菜色拉等食材取得容易，加上攤車創業門坎低，易遭模仿、競爭。

2．獨特性：提高商品價值與門坎，找出特殊食材、腌料或醬料，雞腿排除了產地，也可強調用了哪些特殊香料來腌制等。

3．增品項：針對女性或訴求養身的消費族群，利用原有的食材，推出水煮雞肉色拉等產品。

(責任編輯／袁紅)