鮮切蔬菜水果保鮮中的問題及控制的研究

劉　軍

摘要：鮮切果蔬的特點是營養豐富、方便快捷、百分之百可食，但是在保鮮中也存在很多問題，如褐變，產生異味、失重失鮮變軟等。針對存在的問題，可以采取低溫冷鏈貯藏、可食性涂膜、氣調貯藏包裝，浸泡處理等辦法來控制。

關鍵詞：鮮切果蔬低溫貯藏

所謂鮮切果蔬也叫輕度加工果蔬或半加工果蔬，是指新鮮果蔬原料經分級、清洗、去皮，整修、切分、護色，包裝等處理后可供餐飲業和家庭直接烹飪或食用的一種新式果蔬加工品。它的主要特點是新鮮方便，百分之百可食，而且營養豐富無公害，尤其是在今天，人們的生活節奏加快，消費水平的提高，追求食物的方便快捷又富含營養，鮮切果蔬可以說是日益受到人們的喜愛。由于我們國家對鮮切果蔬的研究起步較晚，跟發達的歐，美國家還存在一定的差距，在技術上還存在一定的問題，如變色、變味，質地脆度發生改變等。因此說我們有必要在鮮切果蔬的保鮮問題上進行研究，采取有效措施盡可能減少營養成分的損失，滿足廣大消費者的需求。

水果的栽培在我國有著悠久的歷史，產量豐富。如蘋果、梨等主要分布在山東，遼寧、河北、安徽、陜西等省，蘋果果實色澤艷麗，肉質脆嫩，營養豐富，品質優良，深受消費者歡迎。其中品種很多，按成熟期可分為早熟品種、中熟品種和晚熟品種。不同的品種貯藏性不同，一般規律是：晚熟品種最耐貯藏，中熟品種次之，早熟品種不耐貯藏，蘋果是一種躍變型果實，采收時間是否合適關系到鮮切果蔬產品的最終質量，適時釆收顯得非常重要。一般以果實已充分發育，表現出該品種應有性狀時釆收為宜。釆收過早外觀、色澤、風味不好易失水萎蔫，采收過晚果肉易發綿、裂果產生生理病害。

1、鮮切果蔬存在的問題

1．1褐變我們把蘋果去皮、切分之后在空氣中放置一段時間之后，發現果肉的顏色變暗呈褐色，這就是所謂的褐變。褐變有三種類型，一種是酶促褐變，如蘋果。另一種是非酶褐變，如柑橘。酶促褐變發生的條件是氧、酚類物質、酚酶，三者缺一不可。工序間的褐變主要是酶促褐變，尤其是在氧化酶和過氧化酶的作用下將果蔬中的單寧物質、綠原酸，酪氨酸等酚類物質氧化而變褐色，從而引起原料的變色。錫與單寧長時間加熱變成玫瑰色，加工中蛋白質的分解或脫硫不完全，則硫與鐵或銅作用生成硫化鐵或硫化銅而成黑色。

1．2產生異味園藝產品的香味來源于各種不同的芳香物質，決定著產品的品質(如表一)。芳香物質是一種油狀揮發性物質，有醇、酯、醛，酮和萜類等化合物。蘋果的香氣主體成分是乙酸異戊酯，在保鮮過程中隨著時間的延長所含芳香物質由于揮發和酶的分解而降低進而香氣降低，而散發的芳香物質積累過多具有催熟作用，甚至引起某些生理病害。另外，在果蔬切割過程中，由于去皮、清洗等操作往往要造成水溶性營養成分尤其是維生素c隨水流失，維生素c暴露于空氣中而被氧化使之受到損失，再加上貯藏溫度、光線和包裝等方面的不利因素造成了果蔬風味上的改變，糖酸比發生改變，使之變淡。

1．3失重失鮮變軟園藝產品含水量是非常高的，其范圍為65—95％(如表二)，這就使之外表面具有光澤而富有彈性、組織堅挺、脆嫩，外觀飽滿新鮮。新鮮的果蔬在去皮、切分等工序中造成了組織結構的破壞，受到空氣、水及加工機械中的各種微生物的污染，極易造成果蔬的腐爛變質。再就是果蔬中的果膠物質對果蔬的脆度起非常大的作用。通常以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在，并與纖維素和半纖維素結合將細胞緊緊粘在一起。由于果蔬受到切分等處理后暴露于空氣中原果膠在酶的作用下發生水解作用與纖維素分離變成果膠酸，由于果膠酸沒有粘性使細胞失去粘著力，果實變軟。

2、控制措施

2．1低溫冷鏈貯藏降低貯藏溫度可以減弱呼吸強度減少物質消耗延長貯藏時間，因此，鮮切果蔬的保鮮的普遍措施，就是盡可能維持較低的溫度，將果實的呼吸作用抑制到最低限度。低溫可以抑制多酚氧化酶及其它酶活性，減緩褐變進程，減慢其氧化腐爛，抑制微生物的生長與繁殖。因此來說鮮切果蔬為了延長保鮮期可以在低溫下進行去皮、切分、整修、破碎等工序，可以減弱乙烯的產生和一些生理代謝作用，有研究成果表明，在0-5℃條件下貯藏鮮切果蔬效果較好，因此，我們必須保持貯藏過程中的冷鏈才能取得較好的貯藏效果。

2．2控制褐變

2．2．1選擇適宜的加工原料一般來講，單寧的含量越少變色的速度越慢。而在果蔬中單寧會因成熟度，品種的不同而不同。一般情況下成熟度越高單寧的含量越少。因此，作為鮮切加工的果蔬應選擇單寧含量少的品種和適當的成熟度。

2．2．2熱燙處理 一般來講在適當的溫度熱燙果蔬使酚酶及其他所有的酶都失活，可以很好的控制酶褐變。如多酚氧化酶在71—73.5℃，過氧化酶在90-100℃溫度下處理1-3分鐘即失去活性，熱燙還可以使原料中的蛋白質受熱凝固，細胞質壁分離減少某些蔬菜中存在的苦味、澀味、辣味，改善品質。

熱燙處理的關鍵是要在最短時間內達到鈍化酶的要求，否則因加熱過度使組織軟爛，影響質量。相反，如果熱燙處理不徹底，反而會促進褐變。

熱燙可在沸水和蒸汽中進行，先將水煮沸然后投入原料，根據原料種類、品種成熟度及切分大小不同在沸騰下熱燙3-5分鐘不等，使熱燙透心，失去原來的硬度，但仍然能保持一定膽陸為宜。

2．2．3化學物質處理

2．2．3．1硫處理熏硫或亞硫酸浸泡能抑制酶活性，熏硫即利用燃燒硫時所產生的SO₂，SO₂溶于水中生成亞硫酸，亞硫酸是一種強還原劑。可以減少植物組織中O₂的含量，抑制氧化酶和微生物的活動，從而能防止食品腐敗、變色以及維生素c的氧化損失，二氧化硫及亞硫酸溶液在偏微酸性的條件下，對酚酶的抑制效果最好，硫處理的優點是使用方便、成本低。有利維生素c的保存，殘存的二氧化硫可用抽真空、熱煮等方法除去。缺點是有些不愉快的味感。

2．2．3．2浸泡處理將原料或工序間的原料用水或食鹽水浸泡后，可起到護色作用。因為果蔬原料浸沒水中之后與氧隔絕，可以防止酶褐變的發生，另外，食鹽具有高滲透壓作用，可以使酶細胞脫水失活，食鹽溶液中溶解的氧的量比純水少，可抑制氧化酶系的活性。一般食鹽溶液的濃度為1—2％，可抑制酶活陸3-4小時，對于容易變色的品種可添加0.1％檸檬酸，效果會更好。

2．2．4可食陸涂膜涂膜型保鮮劑是用石蠟和成膜物質涂布于果品表面，減少果品水分損失，抑制呼吸延緩后熟衰老，阻止微生物侵染的一種保鮮劑。目前一些天然防腐劑如殼聚糖、魔芋膠、植酸型物質的研究與應用，為果品的保鮮提供了新的選擇。一方面可食性涂膜可以減少鮮切水果的水分損失，限制氧氣攝入，抑制呼吸，延緩乙烯產生的速度，防止芳香成分揮發，有利于貯藏，另一方面，在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑可以降低切分水果組織的衰老和腐敗變質，提高鮮切水果的質量和穩定性。

2．2．5采用氣調貯藏包裝氣調包裝就是在維持園藝產品的正常生命活動的前提下，通過調節貯藏環境中氧氣、二氧化碳及其他一些氣體的濃度來抑制果蔬產品的呼吸作用、蒸發作用和微生物侵染達到延緩果蔬產品的生理代謝，推遲后熟、衰老和防止變質的目的。采用氣調貯藏應盡可能在保證果蔬產品正常代謝不受到影響的前提下，采用低溫。當溫度接近0℃時，溫度的稍微波動都會對呼吸產生刺激作用。因此氣調環境的溫度比冷藏庫的稍高(1℃左右)采用氣調法貯藏果蔬在較高的溫度下也能獲得較好的效果。但是，這里所說的較高溫度是有一定范圍的，氣調應與低溫配合起來，才能獲得更好的貯藏保鮮效果。氣調包裝的氣體成分是這樣的，一般情況下O₂2-5％、CO₂5-10％。如蘋果O₂的濃度可控制在2-3％二氧化碳可控制在3-5％。