腌咸菜也能致富

醬腌菜就是將各種蔬菜，經過清洗、腌制、發酵、脫水等系列工序，加工制做成能較長時期保存的腌菜制品。目前醬腌菜花色品種與日俱增，越來越受消費者的青睞。特別是小包裝醬腌菜的迅速發展，將會大大地推動和促進醬腌菜加工業的興旺發達。各種醬腌菜均可以加工制成袋裝或瓶裝的小包裝醬腌菜制品。不同品種的小包裝醬腌菜，仍具有各種醬腌菜原來所固有的質量和工藝特點。

市場前景

將新鮮的蔬菜經過加工制作成腌菜，可以消化大量的蔬菜鮮品，減輕蔬菜大量集中上市帶來的銷售壓力，并能提高種菜的附加值，增加菜農的效益；另外，腌菜產品具有味香、色美、口感好、便于貯運的特點，是調節城鄉蔬菜市場供求淡旺兩季均衡銜接的重要產品，為人們生活中不可缺少的食品之一，市場前景看好。可以說，蔬菜腌制是一項投資不大、回報率高、回收期短、風險小的項目。

收益分析

醬菜腌制可分為粗加工產品、精深加工、小包裝產品等，一般農戶初加工，因受資金、經驗、技術等方面條件的限制，可以從制作粗加工散裝產品開始。因為醬菜品種很多，不能對各個品種一一進行投入產出收益分析，僅以蘿卜腌制粗加工為例，說明腌制醬菜的投入產出收益情況。

◆投入

原料：購買6萬公斤蘿卜，約花費1.2萬元

設備：腌制缸、腌制池等需要2000元左右

配料（味精、糖、八角、茴香、辣椒粉等）：8000元

人工（蘿卜切片和曬制等）：3000～4000元

鹽：4000元

投入共計3萬元左右

◆產出

蘿卜腌制后，約2個月左右可腌成，成品重量約為原重量的30％左右，即6萬公斤蘿卜可腌制成成品1.8萬公斤，按照目前市場價格每公斤3元，則可產出3元/公斤×1.8萬公斤＝5.4萬元

◆收益

產出：5.4萬元，扣除成本3萬元，則可得收益2.4萬元。

行家建議

1.原料：要注意新鮮無公害，最好是現采現用，否則存儲時間長，失水萎蔫，腌制不容易入味，腌制之后口感差，不容易賣出好價錢。

2.鹽度適宜：根據溫度的變化及時調整鹽度，否則腌制出的成品容易發霉變質、味道不正。一般來說，氣溫高，鹽度低，氣溫低，鹽度要高。這個度需要長時間的摸索把握，或者通過學習來盡快掌握。

3.注意衛生：醬菜腌制一般要經過這樣的一些程序：蔬菜原料——整理清洗——鹽漬——倒缸——咸菜坯——整理清洗——脫水——醬漬(或調味)——脫水——腌制（加配料）——儲存包裝——成品上市。在每一道環節中，都要注意干凈衛生。

4.避免強光直曬腌制成的成品和半成品，要放在陰涼的地方儲存，避開高溫場所。

5.成品銷售腌制好的成品可以在當地零售或者批發到各地的副食品市場。可以采取先嘗后買的方式，讓消費者認可，擴大銷售量。

工藝流程

原料驗收→選料→清洗→濾水→腌制→切菜→配調料→拌和→后熟處理→裝袋→抽真空封口→檢查→殺菌→通風冷卻→檢驗→裝箱

腌制方法：將洗凈瀝干水的菜莖置于500kg缸中進行腌制，一層鹽一層菜，然后用條石壓緊，腌制時間跨度10小時以上。

風險提示

1.學好技術。腌制醬菜，技術很重要，技術掌握不好，腌制的醬菜味道不純正，會影響效益。

2.少量多次。初次腌制醬菜，可以先嘗試少量腌制，不必一次投入很高的費用，萬一腌制不成功，可以將損失降到最低，或者在咸菜坯腌成之后儲存，根據成品的銷售量隨用隨腌。

（責任編輯 方淑娟）