養生薈萃

營養價值高的“土”豆腐

傳統的豆腐是將水磨大豆加鹽鹵或石膏作凝固劑制成，前者稱為北豆腐，后者稱南豆腐。由于制南豆腐所需用的石膏量較少，所以制成的豆腐比較嫩（俗稱嫩豆腐），而用鹽鹵制成的豆腐相對而言是較老的（俗稱老豆腐）。內酯豆腐是用葡萄糖酸內酯作為凝固劑，用海藻糖和植物膠等作保水劑制成，由于不需壓型脫水，所以出品率高，因其質地潔白細膩、口感水嫩，也沒有北豆腐和南豆腐的苦味，所以廣受歡迎，但內酯豆腐本身的強度較差，所以不適合做需要翻動烹調等方法加工的菜肴。

用日本工藝生產的豆腐——絹豆腐和木棉豆腐，實際上分別屬于南豆腐及北豆腐，前者用于過濾的絹紋布很細，過濾后的豆腐較細膩，所以特別嫩；后者用的木棉布稍粗，過濾后的豆腐顯得較厚實。

用不同方法制成的豆腐的營養成分是不一樣的。蛋白質、脂肪和鈣、鎂含量均以北豆腐最多，其次是南豆腐，這主要與各種豆腐含水量及使用的凝固劑不同有關：鹽鹵主要成分是氯化鈣及氯化鎂，石膏的化學成分是硫酸鈣，它們都使豆腐增加了有益的礦物質，所以豆腐不但補充人體蛋白質，還是補充鈣、鎂的良好來源。而生產內酯豆腐的凝固劑中沒有鈣和鎂。硒、維生素B1和煙酸含量則以南豆腐為多。

豆腐是人們植物蛋白質的最好來源，所以有“植物肉”的美譽。用傳統方法生產的豆腐還為人類提供豐富的鈣和鎂，而鈣是人體各種生理和生化代謝過程中所需的重要元素，它能保持細胞膜的完整性，參與神經和肌肉的活動，是構成骨骼和牙齒的主要成分，是少年兒童生長發育和中老年人預防、治療骨骼疏松的物質基礎。吃200克老豆腐就可滿足一天1/3的鈣需要量。鎂能舒張動脈血管的緊張度，幫助降血壓，預防心腦血管疾病，強骨健齒。豆制品還含有磷脂、異黃酮，又不含膽固醇，所以豆腐是名副其實的健康食品。

豆腐的營養價值與牛奶相近，對因乳糖不耐癥而不能喝牛乳，或為了控制慢性病不吃肉禽類的人而言，豆腐是最好的代替品。

老豆腐、嫩豆腐，聽起來有點土氣，但營養價值卻高于名字洋氣的內酯豆腐。

餐桌上注意四個“不”

吃飯的質量和習慣直接影響著人的身體健康。只有摒棄以下不良習慣，才能不使健康受損，為將來準備一個好身板，享受晚年之樂。

不看：吃飯時不看書，不看電視。人體內血液的“分配”也是遵循“多勞多得”的原則，看書時，大腦處于“勞動工作”階段，血液便會多分配一些至大腦，以保證大腦的“工作”。就餐時，為了使胃腸道能更好更充分地消化吸收食物，血液流經胃腸系統就相對其他時間多一些，直至飯后30至40分鐘，這就是許多“飯后犯困想睡覺”的原因。邊吃飯邊看書或者飯后立即看書學習，既學習不好，還可能由于看書學習使得胃腸道的供血不足，影響消化，長此以往會導致胃腸疾病。同理，飯后馬上看書學習也是一件得不償失的事。

不談：吃飯時要少說話，尤其是不能談論一些不愉快的事情。不少家長往往一邊吃飯一邊詢問孩子的學習考試情況，當孩子回答說考試成績不好時便會招來家長的一頓數落或指責。這樣一來，每一個家庭成員的情緒都會一落千丈，胃口大減，從而導致了飯量和胃液分泌減少，長此以往可能會出現消化不良，影響孩子正常的生長發育。

不泡：許多人喜歡吃一口飯、喝一口水（湯），或者干脆直接將飯泡進湯里，吃湯泡飯，這種吃法很不科學，不利于身體健康。因為經常吃湯泡飯或邊吃飯邊喝水（湯），吃進去的飯菜往往是囫圇吞棗，沒有經過口腔的咀嚼消化便到了胃里，使胃的負擔增加了許多。同時，由于水（湯）還可沖淡唾液和胃中的消化液，使胃腸對食物的消化受到了影響，久而久之，則會引起消化不良，易患胃病。另外，由于消化不充分，也會降低胃腸對食物中營養素的吸收，從而影響身體健康。

不吞：就餐時如果狼吞虎咽，食物在口腔中停留的時間必然會縮短許多，不能充分地與唾液進行混勻和消化，大塊食物也得不到仔細的機械加工。這樣，既影響了唾液對食物的消化，又加重了胃的負擔。長此下去，除了可能易患胃腸疾病以外，還可能因為消化吸收不佳而影響身體健康。