奇異果和獼猴桃是一種水果嗎？等

主持人：唐寧

Q 奇異果和獼猴桃是一種水果嗎?

問：奇異果和獼猴桃是一種水果嗎?

天津 顧朝陽

答：奇異果和獼猴桃是同一種水果，但產地不同。

獼猴桃原產我國，人工栽培史已有一千余年，“其形如梨，其色如桃，而獼猴喜食，故有諸名”，但一直沒有受到重視。1906年，到中國旅游的女校長伊莎貝爾把獼猴桃的種子帶回了新西蘭，經過園藝專家改良后命名為“奇異果”，隨后即風靡世界。

現在市場上的獼猴桃和奇異果除了價格區別之外，肉質口感也略有區別。進口奇異果表皮毛硬，大小均勻，表皮黃中泛青，國產獼猴桃表皮的毛則比較軟，且不太均勻。奇異果需硬時吃味道才好，而獼猴桃則必須熟透了才好吃。

Q 多寶魚是什么魚?

問：多寶魚是河魚還是海魚，有什么營養價值?

湖南 李捷

答：多寶魚是海魚，學名大菱鲆魚，原產于歐洲大西洋海域，是世界公認的優質比目魚之一。我國上世紀90年代中葉開始引進養殖，現在我們餐桌上的多寶魚多為養殖品種。因為骨刺少、肉質鮮嫩、口感清香。古羅馬人早就把多寶魚當作了美味，稱它為“海中雉雞”，在歐洲，它是制作魚排和魚片的上好原料，在我國，多寶魚的烹調方法主要是清蒸或清燉。 多寶魚營養豐富，富含不飽和脂肪酸、蛋白質、維生素A、維生素C、鈣和鐵等，其裙邊部位還含有豐富的膠質，有養顏美容、降血脂、降血壓等功效。但是，因為由于多寶魚本身抗病能力較差，不法養殖者往往大量使用違禁藥物，用以預防和治療魚病，導致多寶魚藥物殘留超標，以至于在市場上一度被“封殺”。不過，經過科學養殖的多寶魚還是可以放心食用的。

Q 如何處理干猴頭菇?

問：我在市場上買的猴頭菇是干制品，吃之前應該怎么處理呢?

熱心讀者

答：新鮮猴頭菇可以直接烹調，但因為不易貯存，僅見于產地。市場上的猴頭菇多為干制品，食用時須先漲發，俗稱水發猴頭。與普通的干制菌菇相比，猴頭菇的泡發比較復雜，一般來講，可以采用以下四種方法進行泡發。

將猴頭菇用清水洗凈放入盆內，加入沸水上籠蒸幾個小時，直至手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可。

將猴頭菇洗凈放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個小時，直至發透即可。

將猴頭菇洗凈放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發透，之后用清水先漂洗后沖洗，直至去凈堿味。

將猴頭菇洗凈放入清水鍋中，用小火燜煮2～3小時，然后加入高湯或食用油，繼續煮至猴頭菇發透，當然也可以將猴頭菇加高湯入籠蒸制。

需要注意的是，泡發時在將猴頭菇洗凈后，最好先放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，這樣效果更好。

Q 螺旋藻是藻類嗎?

問：螺旋藻是藻類嗎?有什么營養價值?

遼寧 郭志芬

答：螺旋藻是一種多細胞絲狀固氮藍綠藻，屬于藍藻門中的螺旋藻屬，至今已經約有35億年的歷史了，由于其植物呈螺旋形，因此被稱為“螺旋藻”。

螺旋藻以其極高的營養價值和多方面的醫療保健作用，得到世界各國廣泛認可。1980年聯合國糧農組織(FAO)正式確認螺旋藻是理想的蛋白質，并將螺旋藻譽為21世紀人類蛋白質的來源。螺旋藻具有極高的營養價值，它的蛋白質含量高達57.9％，還含有豐富的維生素、脂肪酸、礦物質等營養成分，其中維生素B₁₂是現在已知的所有生物中含量最高的一種；它還含有鐵、鋅、鈣、鎂、鉀、鈉、硒等微量元素，而對人體有害的鉛、汞、砷含量極低，適于長期服用；由于其細胞壁結構的特殊性，容易被人體吸收消化，消化率達86％。

Q 怎樣服用螺旋藻?

問：螺旋藻適合什么人吃，怎樣服用呢?

遼寧 郭志芬

答：研究表明，螺旋藻可以提高人體內鐵的生物有效性，糾正貧血；清除體內毒素；抑制細菌生長，促進皮膚細胞的新陳代謝；有效地糾正機體內分泌系統紊亂：減輕皮膚黃褐斑、痤瘡、老年斑，使皮膚保持彈性、光澤和紅潤；促進頭發生長，并能防止毛囊角化：可調節脂肪代謝，健身減肥；能有效增強人體免疫力。

螺旋藻適合體質較弱的老年人、婦女和兒童服用。能減輕婦女經前綜合征，延緩衰老。另外，螺旋藻屬堿性食品，對保持人體血液正常呈弱堿性、消除疲勞有特效。對提高運動員的耐力、爆發力，促進運動員機能有明顯的效果。螺旋藻也是高血脂、高血壓、糖尿病、慢性萎縮性胃炎以及乙肝等慢性疾病患者較好的保健食品。

螺旋藻制品有多種形式，螺旋藻粉可與果、蔬醬混合食用，片劑和膠囊則服用更為方便。中老年、糖尿病、胃腸疾病、美容和健康減肥者應在飯前半小時或一個小時空腹服用螺旋藻；青春期以前、腫瘤、貧血、大手術、體質極差及瘦弱者宜在飯后服用。螺旋藻的常規保健劑量為每天不低于3克，因為其蛋白質含量較高，最好分次服用。需要注意的是，加熱會破壞螺旋藻中的營養成分，因此服用時要盡可能少加熱。

Q 為什么米飯放進冰箱后會干得很快?

問：為什么米飯放進冰箱后會干得很快，味道也不好了呢?

安徽 高玉梅

答：大米的主要成分是淀粉，它是由于眾多葡萄糖小分子通過氫鏈連結而成的大分子。不能被淀粉酶分解，所以生大米是很難為人體消化系統吸收利用的。而大米加水加熱后，淀粉分子因受熱吸水膨脹，部分氫鏈斷裂而變得黏稠，這種變化稱為“糊化”或“熟化”。熟了的粥或飯即可被人體吸收了。可是，米飯一經放置2小時以上，本已斷裂的淀粉分子會重新形成比原來更加牢固、范圍大得多的氫鍵網絡。這種變化便是淀粉的“老化”或“回生”。剩米飯放置的時間愈久，老化愈烈，風味愈差，消化吸收率和營養價值愈低，再煮也不會糊化了。

影響淀粉“老化”的重要原因，除了時間便是溫度，在2℃～5℃時，老化最快，而電冰箱冷藏室的溫度為1℃～6℃，所以經其冷藏后的米飯不但乏味，還會變得干硬粗糙，不易消化，營養價值也大打折扣，更會給胃腸消化功能較差者帶來麻煩。

要想防止米飯老化，可以在制作時使用不含礦物質的“軟水”(比如煮開后的自來水)，因為礦物質(尤其是鈣)是淀粉老化的催化劑；剛做熟米飯不要急于揭開鍋蓋子，在關火后再燜5分鐘左右，能延遲氫鏈再建的時間；用高壓鍋做出飯老化時間可延遲5小時以上；做米飯時加點植物油或糯米，可延緩其老化過程。