云南米線

在云南，米線風靡全省，是深受各族人民喜愛的風味小吃。云南米線的品種繁多，烹調方法多樣，配料更是數不勝數。

過橋米線是云南著名的風味小吃。主要以湯、肉片、米線再加輔料做成。過橋米線之奇，最奇就在湯上。是用上年的老鴨、老火腿和豬筒子骨熬成的，乳白而鮮亮。高湯投料多，煨制時間長，湯濃味重，鮮香回甜。食用時以大海碗盛之，放入味精、胡椒、熟雞油等。湯滾油厚，碗中卻不冒一絲熱氣。聞之清香撲鼻。食之鮮美異常。葷料盤里，一般有雞脯、豬里脊、鮮魚、火腿等等，都是切成薄片的，十分講究。湯上桌后，將鵪鶉蛋磕入碗內。繼而將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時變得雪白、細嫩。素料一般有豆芽、黃芽韭菜、嫩菠菜等十幾種，也有云南的許多土特產品。米線則以細白、有韌性者為好。有民謠日：“桌上端來湯一碗，一層雞油不冒煙。米線肉片燙得熟，過橋米線天下傳。”

小鍋米線 小鍋米線又稱小鍋氽肉米線，烹制須以特制小銅鍋，置于專門的灶眼上，注湯燒沸，放入肉茸，再入米線，順序下作料、韭菜、豌豆尖等，起鍋時淋入辣椒油，一鍋一碗，再依據個人口味加辣椒、蒜泥、花椒油等。湯熱味鮮爽口，酸辣適中，深受人們喜愛。有民謠曰：“米線攤前吃米線，熱的放湯涼加蒜，阿妹要的油辣子，嘴巴吃個紅圈圈。”

酸湯米線 風味獨特的玉溪酸湯米線，以味美聞名全省，到過玉溪的人，不品一下酸湯米線的味道，的確會后悔莫及。盛好一碗米線，先放入韭菜，蓋上一片四指見方，約一厘米厚的豌豆涼粉，依次放入甜子(自制酸醋)、醬油、芝麻醬、香椿水、鹽水，最后澆上一勺油辣椒。當米線送到你面前時，濃郁的香味撲鼻，使你胃口大開。碗里雪白的米線、金黃色的涼粉、翠綠的韭菜、烏黑的醬油和鮮紅的油辣椒，五色煥然。整碗米線艷麗悅目，吃起來涼爽、清香、味美、舒適可口。

涼米線 米線又可涼拌而食，稱涼米線，在昆明十分風行。取新鮮米線，拌入芝麻醬、香椿水、鹽水、蒜汁、辣椒油等，再放韭菜、香菜、剁腌菜等，即可食用。其味清涼酸辣，香郁鮮美，為夏、秋兩季美食。有民歌日：“米線攤上最熱鬧，辣子酸醋加花椒。一堆阿妹吃米線，嘴巴辣得吹哨哨。”傳統滇味席上，也以涼米線作冷盤，放紅、白蘿卜絲、韭菜段、水發木耳、海蜇絲、雞絲、鹵雞蛋等，酸、辣、麻、甜、香五味俱全，紅、綠、黃、紫、黑五彩繽紛，以添喜慶之氣。

罐罐米線 罐罐米線之所以得名，是因為煮米線和盛米線都是用一種小口的罐子。一般來說，罐子中會有紅燒牛肉、羊肉、鮮魚片等等，有的罐中還加紅尖椒、臭豆腐一起煮，味道別具一格。據說罐罐米線之所以味美，一是因為味道辛辣，誘人食欲：二是因為湯料、臭豆腐都富含氨基酸。所以味道特別鮮美；三是因為用罐子烹煮米線不跑味。另外，有魚有羊味才鮮，不信看看“鮮”字的組成就知道了。